Daus de melva amb arrebosat cruixent i salsa

6 persones

Ingredients

  • 1 g agar-agar
  • 1/4 de gra (1 g) all
  • 1 unitat (175 g) ceba
  • 150 g fruita seca (avellanes, ametlles, nous, festucs…)
  • 1 grapat de fulles julivert fresc
  • 280+20+50 =350 g (pot ser descremada) llet
  • una mica de ratlladura de la pell llimona
  • 15 g maizena
  • 1/2 kg melva
  • 14+92 =106 g oli d'oliva verge extra
  • 50 g, sec (, o pa torrat o galeta o carquinyoli pa
  • pebre blanc
  • 1 culleradeta pebre vermell dolç
  • 1+1+1=3 pessics sal
  • 1 raig vi ranci sec

    • Categories

  • Segons
  • Peix i mol·lusc

    • Cocinando entre olivos (consultat el 2016)

    Què és la melva?

    • La melva és un peix blau. La temporada va de juny a octubre.

     

    Ingredients alternatius

     

    Antelació optativa

    • Podeu arrebossar el peix amb antelació  i posar-lo a la safata de forn on el coureu (processos 1a 4); haureu de reservar la safata a la nevera ben tapada amb film transparent.
    • Podeu elaborar el sofregit per a la salsa d'acompanyament (procés 5) amb antelació i reservar-lo en un tàper a la nevera.
    • Podeu fer la lactonesa (procés 7) amb antelació; però si el que voleu fer és maionesa, feu-la al moment (té ou cru).
    • Compte! No barregeu la lactonesa amb el sofregit (procés 8) amb antelació si després, per menjar la salsa calenta (la barreja), penseu escalfar-la, perquè es tallarà (se separarà l'oli).

     

    Temperatura de servei

    • Aquest plat se serveix calent. Però si us en sobra, guardeu-lo a la nevera, i també és ben bo fred.

    Preparació del peix

    1/2 kg de melva, neta, treta la pell, treta l'espina central i amb els lloms separats  (el pes és dels lloms)

    Acabeu de retirar les espines que quedin i retireu la sang que hagi quedat amb paper de cuina (a la melva n'hi pot haver quedat força). Si a la peixateria no us han tret la pell, tragueu només la part de pell més gruixuda, l'altra no cal.

    Talleu daus de melva de la mida d'un mos. No cal que els saleu.

    Elaboració de la picada per arrebossar

    50 g de pa sec (pot ser pa blanc, integral, integral amb panses…), o de pa torrat o de galeta o de carquinyoli

     

    Poseu-ho al bol de l'accessori picador de la batedora elèctrica i piqueu-ho, no gaire fi. Reserveu-ho en un plat fondo.

    Per fer el pas següent, no cal que renteu ni que esbandiu el bol.

    150 g de fruita seca (avellanes torrades, ametlles torrades, barreja d'avellanes torrades i ametlles torrades…), picada

     

    1 pessic de sal

    Poseu-ho en bol de l'accessori picador de la batedora elèctrica i piqueu-ho, no gaire fi.

    Barregeu, si voleu en el mateix bol de l'accessori picador, la fruita seca picada i el pa sec picat que heu reservat. Aboqueu la picada en un plat fondo (pot ser el mateix on abans heu reservat el pa sec), de manera que després us sigui pràctic arrebossar els daus de melva, un cop coberts de la crema de cobertura.

    Elaboració de la crema de cobertura

    280 g + 20 g = 300 g de llet (pot ser descremada)

     

    15 g de maizena

     

    Aboqueu 280 g de llet en un cassó, on farem la salsa.

    Aboqueu en un got petit la maizena i 20 g de llet, i remeneu fins que la maizena quedi ben dissolta. Reserveu-ho.

    1 pessic de sal

    pebre blanc

    1 g d'agar-agar

    Afegiu-ho al cassó de la llet. Poseu el cassó al foc: fins que arrenqui el bull (no tanqueu el foc i passeu de seguida a fer el pas següent).

    Afegiu al cassó que teniu al foc la maizena dissolta en llet que heu reservat, i aneu remenant fins a aconseguir la consistència desitjada (semblant a la d'un iogurt líquid; penseu que després s'espesseix). Tanqueu el foc. Feu el procés següent, d'arrebossat dels daus de peix, de seguida, mentre la crema és calenta, que és quasi líquida, perquè quan es refreda s'espesseix molt.

    Arrebossat dels daus de melva

    Passeu cada dau de melva, primer per la crema de cobertura, i després per la picada per arrebossar, i aneu-los disposant a la safata de forn. 

    Deixeu que es refredi.

    Elaboració del sofregit per a la salsa d'acompanyament

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

     

    1 ceba (175 g), picada

     

    Poseu l'oli en una cassola (a poder ser antiadherent i de cul gruixut) i sofregiu  la ceba: com a mínim 10-15 min, però millor si la deixeu 30 min (que la ceba quedi ben tova); si mentre l'esteu sofregint veieu que queda molt seca, afegiu-hi una mica d'aigua, remeneu, apugeu el foc perquè s'evapori una mica i torneu a abaixar el foc (si cal, afegiu-hi aigua més vegades).

    una mica de ratlladura de pell de llimona

     

    1 culleradeta de pebre vermell dolç

     

    1 grapat de fulles de julivert, picades

    Afegiu-ho a la cassola i remeneu: 30 s. De seguida feu el pas següent. Si està molt sec, afegiu-hi una miqueta d'aigua.

    1 raig de vi ranci sec

    Afegiu-hi el vi ranci sec (o bé aigua si no teniu vi ranci) de manera que no quedi sec, remeneu, espereu un moment que s'evapori l'alcohol i apagueu el foc.

    Escalfament del forn

    Escalfeu el forn a 180º.

    Elaboració de la lactonesa per a la salsa d'acompanyament

    50 g de llet, que pot ser descremada

    92 g d'oli d'oliva verge extra

    1 pessic de sal

    1/4 de gra d'all (1 g), picat

    Aboqueu-ho tot en el got de la batedora elèctrica i feu una lactonesa:  poseu la batedora vertical fins al fons del got. Bateu a potència màxima sense moure la batedora fins que vegeu que comença a fer-se una emulsió (és a dir, fins que la salsa comença a espessir) i, aleshores, pugeu la batedora a poc a poc i feu-la anar dues o tres vegades  amunt i avall perquè emulsioni tot. 

    Elaboració de la salsa d'acompanyament

    Barregeu el sofregit amb la lactonesa (podeu abocar el sofregit al bol on teniu la lactonesa i remenar; o bé abocar la lactonesa a la cassola on teniu el sofregit, i remenar. Reserveu la salsa que obteniu.

    Cocció dels daus de melva arrebossada al forn

    1. Poseu la safata dels daus de melva al forn calent (180º): amb l'escalfor de dalt i de baix, 6 min.​​
    2. A continuació, engegueu el gratinador i seguiu amb la safata al forn: 3 min.

    Si l'arrebossat encara no està cruixent, seguiu amb el gratinador engegat, però obriu la porta del forn perquè el peix no s'assequi (és a dir, que no es cogui més): 1-2 min.

    Presentació del plat

    Serviu els daus de melva acompanyats amb la salsa i uns mica d'amanida.

    Comentaris