Arròs negre
4 persones
Ingredients
• ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 282), La Magrana, Barcelona, 2012
• INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 69), Columna Edicions, Barcelona, 2006
Heu de tenir fet el caldo de peix amb antelació (el podeu tenir congelat).
Daurat de la sípia
|
2 sípies grans o 3 de mitjanes (uns 400 g un cop netes) (Si les compreu brutes, digueu a la peixateria que us separin les bosses de tinta; si les compreu netes, podeu demanar si tenen bosses de tinta) |
Netegeu les sípies (us donarà una mica de feina si les heu comprat brutes i molt poca feina si les heu comprat netes; reserveu les bosses de tinta si les heu comprat brutes). Talleu-les a daus de 2 cm i eixugueu-les amb paper absorbent. |
|
1 cullerada no plena d'oli d'oliva verge extra (10 g) |
Escalfeu l'oli en una cassola (a poder ser antiadherent i de cul gruixut) i l'escampeu per tota la cassola amb l'ajut d'un pinzell de silicona. Sofregiu la sípia a foc fort perquè no deixi anar aigua ( si en deixa anar, retireu-la i reserveu-la per afegir-la després al caldo, i seguiu sofregint) fins que estigui una mica daurada: uns 6 min. |
Retireu la sípia de la cassola i reserveu-la. |
Elaboració del sofregit
|
1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)
2 grans d'all, picats
|
Escalfeu l'oli a la cassola, l'escampeu amb l'ajut d'un pinzell de silicona i sofregiu l'all: uns segons.
|
|
2 cebes, a trossets petits |
Afegiu la ceba a la cassola i remeneu amb el foc fort. Abaixeu el foc, tapeu-ho i deixeu-ho al foc: uns 2 min (fins que la ceba sigui tova i de color marró). |
|
2 tomàquets, ratllats amb el ratllador o bé picats amb l'accessori picador de la batedora elèctrica |
Afegiu el tomàquet a la cassola, remeneu i deixeu-ho coure: uns 5 min. |
|
1/2 got de vi de vi ranci (uns 50 g) |
Afegiu-lo a la cassola i deixeu-lo reduir. |
Afegiu la sípia a la cassola: 10 o 15 min. |
Elaboració de la picada
|
una mica de julivert 1/2 cullerada d'oli d'oliva verge extra (5 g) 3 o 4 brins de safrà 1/2 gra d'all (2 g) 15 avellanes crues amb la pell o torrades pelades (15 g) o 15 ametlles crues amb la pell o toorrades pelades ( 15 g) o 1 grapat de pinyons (15 g) |
A l'accessori picador de la batedora elèctrica, feu una picada amb aquests ingredients i |
Preparació de la tinta
|
16 g de tinta de sípia (pot ser la tinta de la sípia bruta que heu comprat o tinta congelada) |
Dissoleu la tinta en un gotet amb una mica de caldo calent i reserveu-la. Si la tinta era de la sípia que heu comprat, coleu lel contingut del gotet per si hi ha quedat alguna pelleta; si la tinta era congelada, no cal que ho coleu. |
Cocció de l'arròs
|
1,5 l de caldo de peix (si la sípia ha deixat anar aigua quan l'heu sofregida, aquesta aigua pot formar part del caldo); en fareu servir entre 1,200 i 1,500 l, depenent del que l'arròs vagi absorbint |
Poseu el caldo al foc en una olla fins que bulli (aneu mantenint-ne l'ebullició perquè haureu d'anar tirant caldo bullent a la cassola de l'arròs tota l'estona). |
|
400 g d'arròs |
Aboqueu l'arròs a la cassola del sofregit, remeneu i sofregiu-lo: 2 min. |
Aboqueu un cullerot de caldo bullent a l'arròs i remeneu; aneu afegint-hi cullerots de caldo bullent a mesura que l'arròs el vagi absorbint i aneu remenant: a foc fort, 5 min. |
|
Incorporeu la tinta de sípia dissolta i remeneu. Seguiu afegint-hi cullerots de caldo bullent a mesura que l'arròs el vagi absorbint i aneu remenant: 12 min, primer a foc fort i després a foc moderat. |
|
|
sal |
Afegiu-hi la picada, saleu-ho i remeneu: 1 min (si heu fet servir sípia neta, és salada i haureu d'afegir molt poca sal). |
Comentaris