Sardines al forn amb panses i pinyons

Tria el mètode d'elaboració

4 persones

Ingredients

  • 1 unitat (200 g) ceba
  • julivert fresc
  • 1/4 unitat (15 g de suc)  llimona
  • 1 pessic (en pols) llorer
  • 138 g (uns 150 cm3) oli d'oliva verge extra
  • 150 g (molla) pa
  • 2 cullerades (45 g) panses
  • 2 cullerades (30 g) pinyons
  • sal
  • 600 g (us 370 g un cop netes i treta l'espina) sardines
  • 1 unitat  taronges
  • 25 g vinagre

    • Categories

  • Segons
  • Peix i mol·lusc

    • • MARCH, Lourdes; RÍOS, Alicia: "La cocina del aceite de oliva" ( p. 216), Alianza Editorial- Biblioteca espiral, Madrid, 2003

    Temperatura de servei

    • Aquest plat se serveix calent, acabat de fer. Però si en sobra, el podem menjar fred i també serà molt bo.

     

    Canvia gaire la recepta segons triï com a mètode de cocció "tradicional" o "microones?

    • L'opcionalitat només s'aplica al procés 6 ("Elaboració del recobriment"). Pel que fa a la resta de la recepta, no canvia.

     

    Quina és l'opció preferible per preparar el recobriment de les sardines (procés 6), tradicional o microones?

    • La thermomix presenta l'avantatge que puc aprofitar sense cap esforç el suc i la polpa de la taronja perquè, en comptes d'extreure'n el suc, el que fa és triturar-la.
    • Amb l'opció tradicional, treballant amb un expremedor, obtenim només el suc de la taronja i, si volem aprofitar-ne la polpa, hem picar-la bé amb un ganivet o triturar-la.

     

    Antelació opcional

    • Podeu preparar les sardines (procés 1) amb tanta antelació com vulgueu i congelar-les (d'aquesta manera, en el moment de fer la recepta, us podreu saltar la part més feixuga de l'elaboració del plat). Quan les vulgueu fer servir, haureu de preveure de treure-les del congelador i posar-les a la nevera entre 5 i 12 h abans. 
    • Podeu posar les sardines a macerar la vigília i tenir-les en maceració tota la nit, si voleu (procés 2).
    • Podeu haver fet el sofregit de ceba (procés 3) amb antelació i haver-lo reservat a la nevera o al congelador.
    • Podeu deixar fet tot el recobriment de les sardines (processos 3, 5 i 6) la vigília i reservar-lo en un tàper a la nevera.

     

    Antelació opcional recomanada si voleu avançar tanta feina com sigui possible

    • Si, per exemple, penseu servir les sardines per dinar, seguiu els passos següents:
      1. Amb tanta antelació com vulgueu,
        • prepareu sardines (procés 1) i congeleu-les;
        • feu sofregit de ceba (procés 3) i congeleu-lo.
      2. Al migdia de la vigília, traieu les sardines que teniu al congelador i reserveu-les a la nevera.
      3. Al vespre de la vigília, 
        • prepareu el líquid de maceració de les sardines (procés 2) i deixeu-les en maceració tota la nit a la nevera;
        • prepareu el recobriment de les sardines (3, 5 i 6) i reserveu-lo en un tàper a la nevera (per descongelar la ceba, poseu-la uns segons al microones en descongelació, o bé poseu-la uns segons en una paella.
      4. Al matí següent, prepareu la safata de forn estenent-hi les sardines i repartint-hi el recobriment pel damunt (procés 7), tapeu-la amb film transparent o amb una tapa, si en té, i reserveu-la a la nevera.
      5. Uns 20 o 25 min abans de servir el plat,
        • escalfeu el forn (procés 4)
        • i, quan estigui calent, poseu la safata de les sardines al forn (procés 8).

     

    Consell per treure rendiment a la feina de preparació de les sardines (procés 1)

    Preparació de les sardines

    Aquesta és la part més feixuga de l'elaboració de la recepta. 

    Podeu optar per comprar més quantitat de sardines de les que necessiteu per a aquesta recepta i preparar-les totes.

     

    D'aquesta manera, quan vulgueu fer aquesta recepta o una altra que requereixi treballar amb sardines obertes, ja tindreu feta la part més pesada.

    Podeu estalviar-vos aquest procés si disposeu d'uns 370 g de sardines netes sense espina.

    600 g de sardines mitjanes o grans

    (un cop netes i tretes les espines, obtindreu uns 370 g de sardina)

    Elimineu el cap i les vísceres de les sardines (ajudeu-vos amb unes tisores per tallar el cap i estireu les vísceres) . 

    Renteu les sardines a sota del raig d'aigua de l'aixeta i elimineu les escates fregant-les en direcció contrària al punt d'inserció (de vegades en tenen moltes i de vegades quasi no en tenen); amb el dit, acabeu de netejar les vísceres. Aneu posant les sardines a sobre d'una reixeta perquè s'escorrin.

    Feu servir les tisores per obrir una mica la sardina. Feu pressió a sobre de l'espina central de manera que la sardina s'obri del tot. Agafeu l'espina, per l'extrem del cap, i estireu per treure-la.

     

    Si amb l'espina central no us heu endut la cua, elimineu-la amb les tisores.

     

    Amb les tisores, talleu la part de la vora de cadacuna dels dos filets de cada sardina, que té espines petites.

     

    Amb la sardina oberta, acabeu d'eliminar les espines que queden (la millor manera de trobar les més petites és pel tacte amb la mà).

     

    Només si no penseu fer el pas següent –congelació de les sardines: 

    Tanqueu la sardina, estireu les espines que hi ha en el centre de la línia que uneix els dos filets (l'aleta dorsal) i elimineu-les amb unes tisores; de vegades, en fer aquest pas, se separen els dos filets ( si congeleu les sardines, és més fàcil eliminar l'espina dorsal quan descongeleu la sardina: quan està quasi descongelada però no del tot).

     

    Aneu estenent les sardines obertes a sobre d'un full paper absorbent de cuina, tapeu-les amb un altre full i pressioneu una mica, per tal d'eliminar la mica d'aigua residual.

     

    Reserveu les espines per fer la recepta "Espines de sardina cruixents".

    Pas opcional:

    Si encara no voleu fer servir les sardines, podeu congelar-les.

     

    Quan les vulgueu fer servir, haureu de preveure de treure-les del congelador i posar-les a la nevera entre 12 i 24 h abans. 

    Si heu congelat les sardines i no n'heu eliminat l'espina dorsal, un cop descongelades o quasi, tanqueu-les, estireu les espines que hi ha en el centre de la línia que uneix els dos filets (l'aleta dorsal) i elimineu-les amb unes tisores (de vegades, en fer aquest pas, se separen els dos filets). 

    Maceració de les sardines

    25 g de vinagre (25 cm3)

    sal

    Aboqueu-ho en un bol i bateu-ho (podeu fer-ho amb una forquilla, però va més bé fer-ho amb la batedora elèctrica o amb un batedor per escumar la llet.

    138 g d’oli d’oliva verge extra (150 cm3)

     

    el suc de 1/4  llimona (15 g)

    Afegiu-ho al  bol i bateu-ho (amb la forquilla o el batedor de la llet).

    Poseu les SARDINES  en  un tàper (aneu fent capes)  i aboqueu-hi el contingut del bol. Tapeu-lo i deixeu-lo macerar a la nevera mentre aneu preparant la resta del plat.

    Elaboració del sofregit de ceba per al recobriment

    Obtindrem uns 60 g de sofregit.

    Podeu estalviar-vos aquest procés si disposeu d'uns 60 g de sofregit de ceba, que podeu tenir reservat a la nevera o al congelador.

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (1 cullerada)

     

    1 ceba (uns 200 g), picada

    Afegiu la ceba a la cassola, sense tapa. En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu molt el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi, fins que la ceba quedi ben tova (si cal, de tant en tant afegiu-hi una mica d'aigua, apugeu el foc perquè s'evapori una mica i torneu-lo a abaixar): com a mínim 10-15 min, però millor si la deixeu 20-30 min o fins i tot més.

    Escalfament del forn

    Escalfeu el forn a 200º.

    Hidratació de les panses

    2 cullerades de panses (45 g)

    Poseu-les en un bol i cobriu-les amb aigua (2 dits per sobre). 

    Poseu el bol al microones i programeu: 1 min, potència màxima. Deixeu-ho reposar un moment. Si encara no estan toves, programeu: uns segons més, potència màxima.

    [Habitualment les panses es rehidraten a temperatura ambient en 1 o 2 hores; com que és molt fàcil que no pensem a rehidratar-les amb antelació, per això proposem el mètode del microones].

    Escorreu les panses.

    Elaboració del recobriment 

    150 g de molla de pa (blanc o integral o integral amb panses…; tendre o sec; si hi ha una mica de crosta també va bé)

    Poseu-ho al bol de l'accessori picador de la batedora elèctrica i  piqueu-ho grollerament.

    1 taronja

    Renteu la taronja, fregueu-la bé i eixugueu-la. Ratlleu la pell de la taronja i afegiu-la al bol.

    Extraieu el suc de la taronja i aboqueu-lo al bol; podeu afegir-hi també la polpa ben triturada (podeu picar-la amb un ganivet).

    1 punta de culleradeta de llorer, en pols

    (Podeu obtenir llorer en pols molent unes quantes fulles de llorer en un molinet de cafè.) 

     

    1 grapat de fulles de julivert, picades

     

    sal

    Afegiu també al bol, el julivert, el llorer i la sal i, per barrejar-ho tot, poseu la picadora en marxa uns segons. 

     

     

    2 cullerades de pinyons (30 g)

     

     

     

     

    Aboqueu a la cassola amb el SOFREGIT de CEBA, la MOLLA de PA del bol de la picadora, les PANSES que heu reservat i els pinyons. Remeneu-ho tot.

    1 taronja
    • Renteu la taronja, fregueu-la bé i eixugueu-la. Ratlleu la pell de la taronja i aboqueu-la al got de la thermomix.
    • Peleu la taronja a sang (és a dir, de manera que no ens quedi gens de pell blanca), separeu-ne els grills (descarteu totes les pells blanques) i poseu-los en el got juntament amb tot el suc que van desprenent. 
    • Per triturar la taronja, programeu: uns 40 s, v=5-10. 

    150 g de molla de pa (blanc o integral o integral amb panses…; tendre o sec; si hi ha una mica de crosta també va bé)

     

    1 punta de culleradeta de llorer, en pols

    (Podeu obtenir llorer en pols molent unes quantes fulles de llorer en un molinet de cafè.) 

     

    1 grapat de fulles de julivert

    sal

    Afegiu-ho al got i, per picar-ho tot grollerament, programeu: uns s, v=5-10.

    2 cullerades de pinyons (30 g)

    Barregeu el SOFREGIT de CEBA, la MOLLA de PA del got de la thermomix, les PANSES i els pinyons: podeu fer-ho a la cassola del sofregit o bé en el got de la thermomix.

    Preparació de la safata de forn 

    Traieu les sardines de l’adob, poseu-les planes, una al costat de l’altra,  en una safata de forn  amb la part de dins cap amunt (si us va a parar una mica d'adob a la safata, no passa res). Descarteu l'adob.

    Escampeu  el RECOBRIMENT a sobre de les sardines.

    un rajolí d'oli d'oliva verge extra

    Ruixeu-ho tot amb una miqueta d'olioli, a poser ser amb un esprai.

    ​Cocció al forn de les sardines amb panses i pinyons

    Poseu-ho al forn calent a 200º: uns 10 min.

    Comentaris