Ossobuco amb prunes

4 persones

Ingredients

  • 1 branqueta api
  • 3 unitats (525 g), o 160 g de sofregit de ceba ceba
  • farigola
  • 3-4 branques julivert fresc
  • 1 fulla llorer
  • 1 cullerada (14 g) oli
  • 4 talls (1 kg) ossobuco
  • pebre blanc
  • 250 g prunes seques (o prunes dessecades)
  • sal
  • 400 g vi blanc sec

    • Categories

  • Segons
  • Carn

    • • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Assumpta Miralpeix): “Les fruites a la cuina” (p. 17), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2014-2015
    • MIRALPEIX, Assumpta: "Cuina de mercat" (p. 513), Random House Mondadori- Rosa dels Vents, Barcelona, 2005

    Quina carn de la vedella és, l'ossobuco?

    • L'ossobuco -osso buco en italià significa os buit-  és el jarret de vedella tallat perpendicularment a l'os a rodanxes d'uns 2 cm de gruix; conté l'os i el moll de l'os.  És un plat d'origen italià, però força popular a Catalunya. Requereix una cocció llarga; per això preferim fer-lo en olla de pressió.

     

    Antelació molt aconsellable

    • Aquest plat millora molt amb el repòs. Val la pena fer-lo com a mínim la vigília.
      • Podeu fer tota la recepta amb antelació, reservar l'olla a la nevera un cop s´hagi refredat,  i tornar a escalfar tota la cassola abans de servir (encara que ens passem una mica de temps de cocció, aquesta carn queda bé).
      • També podeu coure la carn amb antelació (procesos 1 a 4), reservar l'olla a la nevera un cop s´hagi refredat, i deixar per abans de servir la cocció amb les prunes (procés 5).

    Preparació de la carn

    4 talls d'ossobuco (1 kg aproximadament)

    Eixugueu els talls de carn amb paper absorbent de cuina.

    Talleu una mica les vores dels talls perquè en coure no s'encongeixin.

    Enrossiment de la carn 

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

    Poseu l'oli a l'olla de pressió súper-ràpida i escalfeu-lo (sense tapadora de pressió).

    Poseu a l'olla els talls d'ossobuco que us hi càpiguen sense superposar-se, daureu-los per  una cara, tombeu-los i daureu-los per l'altra cara (sense tapadora de pressió).

    sal 

    pebre blanc

    Salpebreu els talls, traieu-los de l'olla amb una escumadora i passeu-los a un tàper. Tapeu el tàper i reserveu-lo.

    Si no us han capigut tots els talls a l'olla, repetiu els dos pasos anteriors amb els que queden (si cal, afegiu-hi abans una mica d'oli).

    Elaboració del sofregit de ceba

    Podeu estalviar-vos aquest procés si disposeu de 160 g de sofregit de ceba.

    3 cebes (525 g), pelades i picades

    Poseu la ceba a l'olla on heu enrossit la carn (si ja no queda oli a l'olla, afegiu-n'hi una mica): sense tapadora de pressió, a foc lent, uns 10 min (fins que la ceba s'hagi estovat); si cal, desglaceu l'olla (afegiu-hi una mica d'aigua i, quan sigui calenta, remeneu i raspeu la glaça que ha quedat enganxada a la base de l'olla, per tal d'aprofitar-la i i que quedi integrada a la salsa).

    Cocció de la carn

    400 g de vi blanc sec

    Afegiu-lo: a foc fort, destapat, uns segons, per evaporar l'alcohol.

    1 fulla de llorer

    farigola

    1 branqueta d'api 

    3-4 branques de julivert

    Afegiu a l'olla els talls d'OSSOBUCO enrossits que havíeu reservat, amb el suc que han deixat anar.

    Afegiu-hi també les herbes:

    • podeu fer un ram amb la fulla de llorer i les branques de farigola fresca, api i julivert (podeu lligar-lo amb fil de cuina);
    • o bé podeu posar la farigola -seca, si voleu- en una bola de reixeta per a herbes i espècies, posar la fulla de llorer, i fer un ram amb l'api i el julivert (podeu lligar-lo amb fil de cuina). 

    Tapeu l'olla amb la tapadora de pressió. Poseu-la al foc i espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 17 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

    Cocció de la carn amb prunes

    250 g de prunes seques (també se'n diuen prunes dessecades) amb pinyol, tret el pinyol 

    Poseu les prunes a l'olla. 

    Torneu a tapar l'olla amb la tapadora de pressió. Poseu-la al foc i espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 2 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

     

    Controleu que la carn quasi es separa de l'os; si no és així, poseu-la al foc, amb tapadora de pressió, uns minuts més.

    Retireu les herbes.

    Comentaris