Coca de Sant Joan
2 coques de 40 cm x 30 cm (uns 850 g cadascuna)
Ingredients
• INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 162), Columna Edicions, Barcelona, 2006
• LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 630), Empúries, Barcelona, 1997
• MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 444), Eumo Editorial, Vic, 2000
Gadgets&Cuina (consultat el 2015)
D'on és pròpia, aquesta recepta?
- Aquesta coca, juntament amb la coca de llardons i la coca de forner, és pròpia de la rebosteria catalana. Tradicionalment s'elabora per Sant Joan.
Variacions de la coca de Sant Joan
- Amb la mateixa base de brioix, podeu fer
- una coca de pinyons (la més senzilla),
- una coca de fruita (que també té pinyons)
- o una coca de crema (que també té fruita i pinyons).
Quantes coques podem fer amb les quantitats d'aquesta recepta?
- Aquesta recepta és per a 2 coques d'uns 40 cm x 30 cm; òbviament, us servirà per a un nombre més gran de coques si les feu més petites.
- Si voleu fer una sola coca de 40 cm x 30, podeu dividir per 2 totes les quantitats; el robot pastador treballarà també bé.
Quines variacions de la coca de Sant Joan podem fer amb aquesta recepta?
En aquesta recepta s'hi explica la forma de fer la coca de pinyons, la de fruita i la de crema. Com que amb les quantitats indicades surten 2 coques d'uns 40 cm x 30 cm, podeu fer les dues del mateix tipus o una de cada tipus; i si feu coques més petites, podreu fer les tres variacions de la coca de Sant Joan i fins i tot inventar-vos-en una de nova.
On es pot comprar el llevat de forner fresc?
- Podeu comprar-lo al Mercadona, a la zona de refrigerats, en forma de daus; s'ha de guardar a la nevera i té data de caducitat. Però si feu pa gaire sovint, us sortirà mes a compte comprar-ne un paquet de 1/2 kg en un forn dels que fan ells el pa , fer-ne paquetets de la quantitat que necessiteu i guardar-los al congelador.
Antelació necessària
- La massa del brioix i l'estesa d'aquesta massa en forma de coca (processos 1 a 7) s'ha de fer amb antelació d'unes 24 h (va bé fer-ho la vigília) perquè pugui reposar a la nevera (procés 8).
- Si voleu fer coca de crema, heu de fer la crema pastissera (procés 9) amb prou antelació perquè es pugui refredar (va bé fer-la la vigília).
Congelació de la coca
- Un cop cuita la coca, quan ja no estigui calenta, la podeu congelar embolicada amb film transparent. Quan la descongeleu, no li tragueu l'embolcall.
Elaboració de la massa mare
|
25 g de llevat de forner fresc
uns 10 g d'aigua, tèbia (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones) |
En un bol petit desfeu el llevat amb la mica d'aigua. Reserveu-ho. |
|
250 g de farina de força, tamisada
uns 100 g d'aigua, tèbia (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones) |
Poseu la farina tamisada en un bol, on fareu la massa mare (en el bol del robot pastador si penseu fer-lo servir). Poseu l'aigua tèbia en una gerreta. |
Aboqueu al bol del robot pastador la FARINA de FORÇA (si no l'hi teníeu) i el LLEVAT lligat amb aigua que heu reservat. Per barrejar-ho tot, amb l'accessori batedor pla, programeu: v=1, uns 30 s. Sense que calgui aturar la màquina, feu el pas següent.
Aboqueu en el bol on hi ha la FARINA de FORÇA, el LLEVAT lligat amb aigua que heu reservat. Barregeu-ho tot. |
|
Amb el robot en marxa (seguim amb el batedor pla i v=1), aneu abocant de mica en mica AIGUA tèbia de la que heu reservat (si no cal, no la poseu tota): en total, la que admeti (fins que la massa quedi lligada, que no s'enganxi als dits; sempre és millor que la massa quedi dura que no pas tova).
Aneu pastant i aneu abocant de mica en mica AIGUA tèbia de la que heu reservat (si no cal, no la poseu tota): en total, la que admeti (fins que la massa quedi lligada, que no s'enganxi als dits; sempre és millor que la massa quedi dura que no pas tova). |
|
Feu una bola amb la massa, poseu-la en un bol (si heu treballat amb el robot pastador i disposeu de 2 bols podeu deixar-la en el mateix bol on l'heu treballada; a continuació fareu servir l'altre) i tapeu-la amb un tapa-recipients elàstic (quick top), o amb una gorra de dutxa o amb una bossa de plàstic (deixeu espai amb la bossa perquè pugui llevar). Deixeu-la reposar a temperatura ambient mentre prepareu el brioix (no cal que la deixeu fermentar més estona). |
Elaboració de la massa de brioix
|
150 g de sucre 3 ous, batuts
50 g d'anís sec (licor) 1 polsim de canyella en pols pell d'1 llimona, ratllada
unes gotes d'aigua de flor de taronger (en castellà, "agua de azahar")
10 g de sal
750 g de farina de força, tamisada
100 g d'aigua, tèbia (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones)
150 g de mantega pomada (és a dir, tova; però no líquida!) (si no heu pensat a deixar la mantega a temperatura ambient perquè s'estovés, poseu-la uns segons al microones) |
Poseu tots els ingredients en les quantitats que necessitareu, cadascun en un recipient diferent, disposats en l'ordre de la llista de la columna de l'esquerra. |
Amb l'accessori batedor pla del robot, programeu: v=1. Amb el robot en marxa, aneu abocant al bol, un després de l'altre, els ingredients que heu reservat, tret de l'aigua i la mantega, seguint l'ordre de la llista, és a dir: el SUCRE, els OUS batuts, l'ANÍS, la CANYELLA en pols, la PELL de LLIMONA, l'AIGUA de FLOR de TARONGER, la SAL i la FARINA de força (podeu tirar tota la farina de cop).
Aneu abocant en un bol, un després de l'altre, mentre aneu amassant, els ingredients que heu reservat, tret de l'aigua i la mantega, seguint l'ordre de la llista, és a dir: el SUCRE, els OUS batuts, l'ANÍS, la CANYELLA en pols, la PELL de LLIMONA, l'AIGUA de FLOR de TARONGER, la SAL i la FARINA de força (podeu tirar tota la farina de cop). |
|
|
|
Seguint amb el batedor pla i v=1, de mica en mica, aneu afegint AIGUA tèbia de la que heu reservat: en total, la que admeti (si no cal, no la poseu tota), fins que la massa quedi lligada.
Aneu pastant i, de mica en mica, aneu afegint AIGUA tèbia de la que heu reservat: en total, la que admeti (si no cal, no la poseu tota), fins que la massa quedi lligada. |
Seguint amb el batedor pla i v=1, afegiu la MANTEGA pomada que heu reservat, de mica en mica.
Aneu pastant i afegiu la MANTEGA pomada que heu reservat, de mica en mica. |
|
Pareu la màquina i retireu l'accessori batedor pla. Afegiu al bol del robot tota la MASSA MARE que heu reservat. Amb el l'accessori ganxo del robot, programeu: v=1 (si cal augmenteu fins a v=2). I seguiu pastant fins que tot quedi lligat i la massa es desenganxi de la màquina (si us cal, afegiu-hi una mica d'aigua tèbia; habitualment no cal).
Aegiu al bol tota la MASSA MARE que heu reservat i seguiu pastant fins que tot quedi lligat i la massa no s'enganxi gens als dits (si us cal, afegiu-hi una mica d'aigua tèbia; habitualment no cal). |
Treball final de la massa de brioix a la taula
|
2 gotes d'oli d'oliva verge extra |
Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades. Agafeu la massa que teniu al bol (ha de quedar el bol net) i acabeu de treballar-la amb les mans a la taula de treball (d'això se'n diu "funyir"): pasteu-la una mica i "airegeu-la", és a dir, treballeu-la tot aixecant-la. |
Repòs de la bola de massa de brioix a temperatura ambient
Si no teniu temps us podeu saltar aquest procés.
Tapeu la bola de massa amb un drap o amb film transparent i deixeu-la reposar: uns 20 min. |
Estesa de la massa en forma de coca
Amb l'espàtula talladora de masses o amb un ganivet, dividiu la bola de massa (que fa aproximadament 1,700 kg) en 2 parts iguals (cadascuna d'uns 850 g), que donaran lloc a les 2 coques d'uns 30 cm x 40 cm que ara procedirem a estirar, primer una i després l'altra (o més de dues si les feu més petites). Doneu forma de bola a la massa que estirareu en segon lloc, tapeu-la amb un drap o amb film transparent i reserveu-la mentre estireu la primera. |
|
|
unes gotes d'oli d'oliva verge extra |
Podeu estirar la massa sobre la taula de treball (unteu-la primer amb una mica d'oli; no l'empolvoreu amb farina perquè afegiríeu farina a la massa i no ens convé) o bé directament sobre un silpat (en aquest cas no cal untar-lo d'oli).
Estireu la massa amb el corró i doneu-li forma rectangular o ovalada (rectangular es cou millor que ovalada): 1 rectangle d'uns 30 cm x 40 cm (la mida del silpat) si voleu fer una coca amb aquesta meitat de la massa; 2 rectangles d'uns 30 cm x 20 cm si en voleu fer 2 coques.
Si heu modelat la coca a sobre de la taula de treball, poseu-la a sobre d'un silpat o bé a sobre d'una làmina de paper vegetal.
Si voleu, poseu-ho en una placa de forn. |
Repetiu el pas anterior amb la segona meitat de la massa. |
Repòs de la coca a la nevera d'un dia per l'altre
Tapeu les coques amb film transparent sense pressiomar. |
|
Deixeu-les reposar a la nevera: unes 24 h (la massa farà una petita pujada). |
Elaboració de la crema pastissera per fer una de les dues coques de crema
Si penseu fer les dues coques de crema, n'haureu de fer el doble de quantitat.
|
Si voleu fer 1 de les 2 coques de crema:
500 g de llet (és millor que sigui sencera però la descremada també va bé)
un trosset de pell de llimona 1/2 canonet de canyella (uns 2 g)
40 g de maizena
una miqueta de llet freda (uns 20 g) (si feu la crema amb thermomix, aquesta mica de llet no cal)
3 rovells d'ou (les clares no es fan servir; reserveu-les en un tàper a la nevera per a una altra recepta )
38 g de sucre (Si us agrada la crema molt dolça podeu posar-n'hi fins a uns 75 g) |
Feu uns 600 g de crema pastissera i, un cop tèbia, poseu-la en una mànega pastissera. |
Preparació del forn per habilitar-lo com a armari fermentador
|
Escalfeu el forn a 50º. |
|
|
aigua |
Ompliu d'aigua una olla i poseu-la al foc: fins que bulli. |
Aboqueu l'aigua bullent en una safata que pugui anar al forn i poseu aquesta safata a la part baixa del forn (per proporcionar humitat). |
Decoració de la coca
|
Retireu de la nevera la safata amb la massa estirada.
|
|
|
1 ou (potser no el fareu servir tot), batut |
Piqueu-la una mica en alguns punts amb els dits (perquè cogui millor). Pinteu la coca amb l'ou batut, amb l'ajut d'un pinzell de silicona. |
|
Si voleu fer coca de fruita: fruita confitada
Si voleu fer coca de crema: fruita confitada
Si voleu fer coca de pinyons: No hi poseu fruita confitada |
Si voleu fer coca de fruita, repartiu fruita confitada per sobre de la coca (si es vol fer coca de crema, s'hi sol posar menys quantitat de fruita i menys varietat). |
|
Tant si voleu fer coca de fruita, com de crema, com de pinyons: uns 150 g de pinyons |
Poseu els pinyons en un bol, cobriu-los amb aigua i escorreu-los de seguida (els mullem perquè així tindran una mica d'humitat i evitarem que es cremin). Poseu els pinyons per sobre de la coca. |
Fermentació de la coca decorada al forn (habilitat com a armari fermentador)
Poseu la safata de la coca al forn (que farà d'armari fermentador: a 50º i amb el vapor que genera la safata d'aigua calenta a la part baixa), a mitja altura: amb l'escalfor de dalt i de baix, uns 30 o 40 min (si la coca és gran tardarà més; si és petita, menys). |
Escalfament del forn per poder coure la coca
Retireu la safata amb la massa estirada i decorada, que ja haura pujat una mica, i reserveu-la (no li doneu cops perquè baixaria). |
|
|
Retireu la safata amb aigua del forn i escalfeu-lo ara a 220º ( si mantinguéssim la safata amb aigua al forn, la temperatura no arribaria a pujar). |
Continuació de la decoració de la coca per fer coca de crema
Si voleu fer coca de crema, amb la mànega pastissera feu unes tires al damunt de la coca amb la crema que heu reservat. |
La cocció de la coca al forn
Torneu a omplir d'aigua l'olla d'abans i poseu-la al foc: fins que bulli. Torneu a abocar aigua bullent a la safata d'abans i poseu-la a la part baixa del forn (el forn està a 220º). |
|
|
anís sec (licor), posat en un recipient pulveritzador |
Pulveritzeu la coca amb anís i immediatament feu el pas següent. |
Poseu la coca al forn calent (220º), on teniu la safata amb aigua calenta: amb l'escalfor de dalt i de baix, de 15 a 18 min (coeu la coca el temps just perquè agafi color; la base de la coca ha de quedar cuita però no excessivament cuita); quan hagin passat uns 12 min, torneu-la a pulveritzar amb anís. |
|
|
sucre perlat (el sucre perlat és sucre amb els grans grossos, com perles)
sucre en gra (el sucre en gra és el sucre habitual) |
Escampeu sucre perlat per sobre de la coca. Empolvoreu-la també amb una mica de sucre en gra, que podeu anar distribuint amb un colador |
Comentaris
No lhe pogut deixar 1 dia reposant a la nevera però ha sortit boníssima!!!
Imagina't si l'haguessis deixat reposar! Me n'alegro.
Molt ben explica tot el procediment! El details ajuden a augmenter molt la probabilitat de que surti be. Moltes gràcies!
L'he feta ja tres anys, sempre perfecte i boníssima. Gràcies per posar les indicacions tant acurades.