Torró de xocolata vienès

Tingueu preparats els 2 motlles per a les 2 barres de torró que voleu fer. 

(Si voleu, tingueu preparats també alguns motlles petits de silicona, per exemple de glaçons o de magdalenes per, si us sobra una mica de massa de torró, aprofitar-la per fer algun torró individual.)

Poseu-la  a trossos de la mateixa grandària en un bol apte per a microones.

Per fondre la xocolata, poseu el bol al microones: a potència màxima, uns 2 min, però aneu remenant en tandes de 30 s (no cal que quan tragueu el bol del microones estigui tota la xocolata desfeta; si remenant una estona s'acaba de desfer, doneu el procés per acabat; no ho deixeu més estona del compte perquè la xocolata es cremaria).

[La xocolata es fon a uns 40-45º.]

Comencem ara el procés de temperament de la xocolata (aquest pas i el següent): l'objectiu és que quan la xocolata s'endureixi cristal·litzi de la forma que ens interessa, de manera que la camisa del torró quedi brillant i sigui cruixent.

• Pas 1 del procés de temperament

Espereu que la temperatura de la xocolata baixi uns 34º (30-35º): si teniu pressa que es refredi, passeu-la a un altre bol.

• Pas 2 del procés de temperament

Peseu la mantega de cacau en pols en un bol petit.  Aboqueu-la en el bol de la xocolata i remeneu. Espereu que la temperatura baixi a 30-32º. En aquest moment la xocolata ja està temperada.

(33º és una temperatura massa alta, no va bé perquè la xocolata encara no està temperada;

29º pot ser una temperatura massa baixa i hi ha el perill que la xocolata no quedi bé; 

28º és una temperatura massa baixa i no va bé perquè la xocolata s'endureix.)

Ompliu un motlle de torró de xocolata  (de metacrilat o de silicona) ras de xocolata, piqueu amb el motlle sobre el marbre per eliminar les bombolles d'aire, espereu uns segons i feu immediatament el pas següent.

Buideu el motlle girant-lo i deixeu que la xocolata sobrant llisqui dins del  bol que contenia la xocolata temperada fins que ja no caigui cap gota més (les parets interiors del motlle quedaran cobertes de xocolata que, quan s'endureixi, constituirà el que anomenem camisa del torró). Netegeu les vores del motlle amb una espàtula de pastisseria d'acer.

A continuació repetiu el pas anterior i aquest amb l'altre motlle.

Reserveu els 2 motlles (la xocolata s'ha de refredar a temperatura ambient i s'ha de solidificar).

[Si voleu, podeu encamisar algun motlles petits de silicona que tingueu (per exemple de glaçons), per si després us sobra massa de torró, fer algun torró individual; si finalment no us sobra massa, podeu farcir aquests motlles individuals amb alguna altra cosa o, simplement, menjar-vos la xocolata de la camisa i prou.]

Reserveu la xocolata que us sobri per a després.

Piqueu una mica  les ametlles o avellanes (han de quedar a trossos) amb l'accessori picador de la batedora elèctrica (poseu la velocitat baixa i premeu el botó per engegar la màquina, 3 o 4 vegades, durant 2 o 3 segons cada vegada).

Poseu el sucre i l'ametlla o avellana picada en una paella. 

Poseu la paella al foc i aneu remenant fins que quedi tot ben barrejat; seguiu remenant contínuament fins que el sucre es desfaci i quedi com un caramel, però no gaire torrat.

Reserveu el crocant a la paella mateix.

Per fer el sucre de llustre (fer-lo pols) poseu-lo en el bol de la 1-2-3 o el de l'accessori picador de la batedora elèctrica (si té prou potència) i tritureu-lo a velocitat màxima (trigareu una estona); si la picadora no us agafa el sucre perquè n'hi ha poca quantitat, aneu-la inclinant de manera que hi hagi prou volum de sucre en una banda. 

Afegiu les avellanes i la llet en pols al bol de la picadora, on hi ha el sucre llustre, i, tritureu-ho a velocitat màxima. 

Baixeu amb una cullereta la massa de les parets del bol i, per fer el praliné, tritureu-ho una estona a velocitat màxima. (fins que les avellanes comencin a deixar anar una mica l'oli que tenen); de tant en tant baixeu amb una cullereta lla massa de les parets del recipient. Heu d'obtenir una pasta oleaginosa, cremosa però consistent.

[Conservació del praliné: podeu conservar el praliné en un pot tancat a la nevera, però tingueu en compte que, tot i que el sucre és un conservant,  els greixos es tornen rancis ràpidament, de manera que no convé guardar-lo gaire temps.]

Peseu la xocolata que us ha sobrat quan heu fet la camisa del torró (que ara ja s'haurà endurit); si cal, primer foneu-la al microones i després aboqueu-la en un altre bol apte per a microones per pesar-la.    

Afegiu-hi xocolata, a trossos, fins que el total faci 350 g (entre la xocolata que us ha sobrat i la que hi haureu afegit).

Foneu la xocolata: poseu el bol al microones, a potència màxima, uns 2 o 3 min, però aneu remenant en tandes de 30 s (aquesta xocolata no cal temperar-la perquè no quedarà directament a la vista). 

Afegiu la xocolata fosa al bol de la picadora, on teniu el praliné. 

Per barrejar-ho tot, poseu-la picadora a velocitat màxima, fins que quedi ben barrejat.

Aboqueu la massa que teniu en el bol de la picadora, en els motlles, on la camisa de xocolata ja s'ha solidificat: no ha d'arribar ben bé al límit de la camisa de xocolata i encara menys sobresortir-ne; penseu que aquí encara hi haurem d'afegir el crocant).

[Si us en sobra, ompliu altres motlles petits de silicona que tingueu (per exemple de glaçons), que, si abans els heu encamisat, millor, i obtindreu algun torró individual.]

Aboqueu el crocant en el bol de la picadora, on heu fet el praliné i la massa del torró, (sense rentar-lo) i, per triturar-lo molt poquet (només per separar els trossos que han quedat solidificats), poseu la velocitat alta i premeu el botó per engegar la màquina, 3 o 4 vegades, durant 1 segon cada vegada.

Espolseu el crocant (o part del crocant) a sobre del torró i premeu-lo una mica amb una espàtula llarga o una cullera (no ha de sobresortir de la camisa de xocolata).

Deixeu-lo reposar almenys 24 h.

Desemmotlleu el torró.

Guardeu-lo embolicat en paper vegetal.