Pasta brisa

Tria el mètode d'elaboració

per folrar 2 motlles de 28 cm de diàmetre

o per a 40 galetes planes de 6 cm de diàmetre

o per a 12 galetes trenades de 5 cm de costat i un motlle de 17 cm de diàmetre

Ingredients

  • 180 g (millor si és fluixa) farina
  • 50 g mantega
  • 5 g sal

    • Categories

  • Masses i pans

    • • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Josep Jorquera): “Coques salades i dolces” (p. 15), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2014
    • GALIANO, Cristina: "Mis mejores recetas con Thermomix 31" (p. 281), Espasa, Barcelona, 2012
    •MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 384), Eumo Editorial, Vic, 2000

    Gastronomía & Cía, Cómo hacer pasta brisa (consultat el 2014)
    Gastronomía & Cía, Masa quebrada (consultat el 2014)​
    Gastronomía & Cía, Masa quebrada​ sin huevo (consultat el 2014)​
    Gastronomía & Cía, Masa quebrada​ con thermomix (consultat el 2014)​

    Dificultat de la recepta

    • La pasta brisa és molt agraïda perquè és fàcil de fer.

     

    Mètode preferible, tradicional o thermomix? 

    • Com que la massa de la pasta brisa requereix molt poc pastament, quasibé dóna menys feina fer-la a mà ; quasi que no val la pena fer servir el robot pastador ni la thermomix (potser amb els robots és una miqueta més ràpid i potser queda tot una mica més ben barrejat, però cal tenir en compte que és més entretingut fer net el got de la thermomix que el recipient on haguem pogut fer la massa amb les mans. 

     

    Material necessari

    • Si voleu fer servir lla pasta brisa per fer un pastís o una quiche, necessitareu un motlle baixet de silicona, o un de desmuntable (en aquest cas anirà bé folrar-ne la base amb paper vegetal)
    • Si heu triat el motlle desmuntable, paper vegetal per forrar-ne la base
    • Film transparent
    • Un corró

     

    Quin greix fem servir per fer la pasta brisa?

    • En aquesta recepta farem servir la mantega, que és el greix que es fa servir habitualment. Però també podem fer una pasta brisa amb oli.

     

    Quina proporció farina/mantega es fa servir habitualment per fer la pasta brisa?

    • Habitualment, per fer la pasta brisa, es fa servir mantega, en la proporció

    (g de mantega) = (g de farina) / 2 

     

    Quina proporció farina/mantega fem servir nosaltres per fer la pasta brisa?

    • En aquesta recepta fem servir  la mantega, en una proporció menor:

    (g de mantega) = (g de farina) / 3,6 

     

    Quin ingredient humit fem servir per fer la pasta brisa?

    • En aquesta recepta fem servir l'aigua, però hi ha qui fa servir l'ou sencer, o només el rovell de l'ou o la llet.

    Elaboració de la massa

    La massa de la pasta brisa requereix molt poc pastament, s'han de barrejar els ingredients i prou (de seguida que la massa no s'enganxi a les mans, s'ha de deixar de treballar perquè el gluten no formi la xarxa elàstica que busquem quan pastem la massa de pa, però que no busquem aquí).

    70 g d'aigua, freda

     

    50 g de mantega, pomada (tova però no fosa)

     

    5 g de sal (1/2 culleradeta)

     

    • Només si voleu fer pasta brisa dolça:

    10 g de sucre de llustre
    • Si feu la massa manualment:

    Poseu l'aigua, la mantega i la sal en el bol gran (on fareu la massa) i barregeu-ho.

     

     

    • Si feu la massa amb robot pastador:

    Poseu l'aigua, la mantega i la sal en el bol del robot i bateu-ho amb l'accessori batedor pla.

    180 g de farina fluixa (és a dir, farina amb una proporció baixa de gluten)

    Si no teniu farina fluixa, podeu fer la pasta brisa amb farina normal i també us en sortireu.
    • Si feu la massa manualment:

    Aneu abocant la farina (és millor si l'aneu tamisant) en el bol, a mesura que aneu barrejant-ho tot amb una cullera. Quan ja no vagi bé de remenar la massa amb cullera, feu-ho amb les mans i seguiu-hi tamisant farina. Barregeu-ho tot amb les mans fins que la massa sigui homogènia i tingui la consistència adequada (no s'enganxa a les mans i es pot estendre fàcilment).

     

    Si la massa queda massa líquida (s'enganxa a les mans), afegiu-hi 10 g de farina; si queda massa eixuta, afegiu-hi aigua freda.

     

    Feu una bola amb la massa.

     

     

    • Si feu la massa amb robot pastador:

    Aneu abocant la farina (és millor si l'aneu tamisant) en el bol a mesura que aneu barrejant-ho tot amb l'accessori batedor pla; barregeu-ho tot fins que la massa sigui homogènia i tingui la consistència adequada (no s'enganxa a les mans i es pot estendre fàcilment). 

     

    Si la massa queda massa líquida (s'enganxa a les mans), afegiu-hi 10 g de farina; si queda massa eixuta, afegiu-hi aigua freda.

     

    Feu una bola amb la massa.

    Si de moment penseu fer servir només una part de la massa, separeu la part que us interessa tallant la bola de massa  amb un ganivet en dues parts I formeu dues boles (una amb cada part).

    Emboliqueu la bola (o les boles) que heu fet amb film transparent i deixeu-la reposar a la nevera: com a mínim 10 min, però millor si és 1 h. La podeu deixar a la nevera fins a 2 o 3 dies. Si no la penseu fer servir fins més endavant, guardeu-la al congelador (abans de procedir a estirar-la, haureu de deixar que es descongeli a la nevera). 

    70 g d'aigua, freda

     

    50 g de mantega, pomada (tova però no fosa)

     

    180 g de farina fluixa (és a dir, farina amb una proporció baixa de gluten)

    Si no teniu farina fluixa, podeu fer la pasta brisa amb farina normal i també us en sortireu.

     

    5 g de sal

     

    • Només si voleu fer pasta brisa dolça:

    10 g de sucre de llustre

    Aboqueu-ho tot en el got de la thermomix, seguint l'ordre indicat. Per barrejar-ho, programeu: 8 s, v=6.

    Recolliu amb l'espàtula de silicona el que  ha quedat a la paret del got.

    Per acabar-ho de barrejar tot, programeu altra vegada: 8 s , v=6; pareu la màquina de seguida que vegeu que la massa ha quedat homogènia i té la consistència adequada (no s'enganxa a les mans i es pot estendre fàcilment).         

     

    Si la massa queda massa líquida (s'enganxa a les mans), afegiu-hi 10 g de farina; si queda massa eixuta, afegiu-hi aigua freda.

    Recolliu la massa amb les mans, amasseu-la un segon a mà i doneu-li forma de bola.

    Si de moment penseu fer servir només una part de la massa, separeu la part que us interessa tallant la bola de massa  amb un ganivet en dues parts I formeu dues boles (una amb cada part).

    Emboliqueu la bola (o les boles) que heu fet amb film transparent i deixeu-la reposar a la nevera: com a mínim 10 min, però millor si és 1 h. La podeu deixar a la nevera fins a 2 o 3 dies. Si no la penseu fer servir fins més endavant, guardeu-la al congelador (abans de procedir a estirar-la, haureu de deixar que es descongeli a la nevera). 

    Estirament i emmotllat de la massa

    Estireu la pasta amb un corró segons el que vulgueu fer: pastís, quiche, galetes, pastes salades…

     

    Si voleu folrar un motlle per fer un pastís (per exemple, el pastís de figues i rocafort) o una quiche, estireu la pasta uniformement amb un corró (ha de quedar una capa fina) i forreu un motlle, si pot ser baixet, de silicona o desmuntable (en aquest cas, folreu-ne la base amb paper vegetal), parets incloses; perquè la massa quedi ben adherida a la base i a les parets del motlle, premeu-la amb els dits. Amb les quantitats dels ingredients indicades en aquesta recepta podeu folrar 2 motlles de 28 cm de diàmetre.

    Reserveu el motlle al congelador: com a mínim, el temps que triga el forn a escalfar-se (després passarem la pasta brisa directament del congelador al forn calent i d'aquesta manera evitarem que en coure s'infli i quedi abonyegada; hi ha qui, en comptes d'això, la punxa, però trobem més efectiu el mètode del congelador) .

    Escalfament del forn

    Escalfeu el forn a 180º.

    Cocció al forn

    Segons la recepta per a la qual vulgueu fer servir la pasta brisa l'haureu de coure més o menys temps.

     

    • Cocció en blanc de la pasta brisa

    Per a certes receptes cal fer una cocció en blanc completa de la pasta brisa, és a dir, cal coure la pasta sense posar-hi cap guarniment a sobre (per exemple, si fem galetes de pasta brisa).

    En aquest cas, tragueu la pasta brisa del congelador i poseu-la de seguida al forn calent a 180º: amb l'escalfor de dalt i de baix, uns 10- 16 min (quan està feta té un to lleugerament daurat); si la capa de massa és fina (per exemple si feu unes galetes planes) tardareu  uns 10 min, però si és gruixuda (per exemple si feu galetes trenades), podeu tardar 16 min.

     

    • Precocció en blanc de la pasta brisa

    Per a algunes receptes cal fer una precocció en blanc de la pasta brisa, és a dir, cal començar a coure la pasta sense posar-hi cap guarniment a sobre, tenint en compte que l'acabarem de coure quan hi posem el guarniment.

    En aquest cas, tragueu la pasta brisa del congelador i poseu-la de seguida al forn calent a 180º: amb l'escalfor de dalt i de baix, uns 8- 10 min.​

     

    • ​Cocció de la pasta brisa coberta amb el guarniment

    En d'altres receptes es couen alhora la pasta brisa i el guarniment que la recobreix (per exemple, en el pastís de figues i rocafort).

    En aquest cas, tragueu la pasta brisa del congelador, cobriu-la amb el guarniment -que heu d'haver preparat amb antelació- i poseu-la de seguida al forn calent a 180º: amb l'escalfor de dalt i de baix, un temps que dependrà del recobriment.

    Comentaris