Pasta brisa amb oli
Tria el mètode d'elaboració
per folrar 2 motlles de 28 cm de diàmetre
o per a 40 galetes planes de 6 cm de diàmetre
o per a 12 galetes trenades de 5 cm de costat i un motlle de 17 cm de diàmetre
Ingredients
Categories
• GALIANO, Cristina: "Mis mejores recetas con Thermomix 31" (p. 284), Espasa, Barcelona, 2012
Gastronomía & Cía,
Gastronomía & Cía (consultat el 2014)
Dificultat de la recepta
- La pasta brisa és molt agraïda perquè és fàcil de fer.
Mètode preferible, tradicional o thermomix?
- Com que la massa de la pasta brisa requereix molt poc pastament, quasibé dóna menys feina fer-la a mà ; quasi que no val la pena fer servir el robot pastador ni la thermomix (potser amb els robots és una miqueta més ràpid i potser queda tot una mica més ben barrejat, però cal tenir en compte que és més entretingut fer net el got de la thermomix que el recipient on haguem pogut fer la massa amb les mans.
Material necessari
- Si voleu fer servir lla pasta brisa per fer un pastís o una quiche, un motlle baixet de silicona, o un de desmuntable (en aquest cas anirà bé folrar-ne la base amb paper vegetal)
- Si heu triat el motlle desmuntable, paper vegetal per forrar-ne la base
- Film transparent
- Un corró
Quin greix fem servir per fer la pasta brisa?
- En aquesta recepta farem servir l'oli d'oliva verge extra, però habitualment es fa servir mantega (vegeu la recepta de pasta brisa amb mantega).
Quina proporció farina/(oli d'oliva) fem servir per fer la pasta brisa?
- Nosaltres, a la recepta pasta brisa amb mantega, fem servir la mantega, en la proporció:
(g de mantega) = (g de farina) / 3,6 .
- Si en una recepta es pot substituir la mantega per oli d'oliva verge extra, la substitució es fa seguint la proporció següent:
(g d'oli) = entre 75% i 85% (g de mantega).
En aquesta recepta de pasta brisa amb oli, doncs, farem servir l'oli en la proporció:
(g d'oli) = 75% · (g de mantega) = 75% · (g de farina) / 3,6 = (0,75 / 3,6) · (g de farina) ≈ 0,21 · (g de farina)
Quin ingredient humit fem servir per fer la pasta brisa?
- En aquesta recepta fem servir l'aigua, però hi ha qui fa servir l'ou sencer, o només el rovell de l'ou o la llet.
Elaboració de la massa
La massa de la pasta brisa requereix molt poc pastament, s'han de barrejar els ingredients i prou (de seguida que la massa no s'enganxi a les mans, s'ha de deixar de treballar perquè el gluten no formi la xarxa elàstica que busquem quan pastem la massa de pa, però que no busquem aquí).
|
70 g d'aigua amb gas (Vichy o sifó), natural o freda
40 g d'oli d'oliva verge extra
5 g de sal (1/2 culleradeta)
10 g de sucre de llustre |
Poseu l'aigua amb gas, l'oli i la sal en el bol gran (on fareu la massa) i remeneu.
Poseu l'aigua amb gas, l'oli i la sal en el bol del robot i bateu-ho amb l'accessori batedor pla. 
Poseu l'aigua amb gas, l'oli i la sal en el got de la thermomix. Per barrejar-ho, programeu: uns segons, v=4. |
|
190 g de farina fluixa (és a dir, farina amb una proporció baixa de gluten) Si no teniu farina fluixa, podeu fer la pasta brisa amb farina normal i també us en sortireu. |
Aneu abocant la farina (és millor si l'aneu tamisant) en el bol, a mesura que aneu barrejant-ho tot amb una cullera. Quan ja no vagi bé de remenar la massa amb cullera, feu-ho amb les mans i seguiu-hi tamisant farina. Barregeu-ho tot amb les mans fins que la massa sigui homogènia i tingui la consistència adequada (no s'enganxa a les mans i es pot estendre fàcilment).
Si la massa queda massa líquida (s'enganxa a les mans), afegiu-hi 10 g de farina; si queda massa eixuta, afegiu-hi aigua natural o freda.
Feu una bola amb la massa.
Aneu abocant la farina (és millor si l'aneu tamisant) en el bol a mesura que aneu barrejant-ho tot amb l'accessori batedor pla; barregeu-ho tot fins que la massa sigui homogènia i tingui la consistència adequada (no s'enganxa a les mans i es pot estendre fàcilment).
Si la massa queda massa líquida (s'enganxa a les mans), afegiu-hi 10 g de farina; si queda massa eixuta, afegiu-hi aigua natural o freda.
Feu una bola amb la massa. 
Aboqueu la farina al got i per pastar, programeu: 6 o 8 s, v=6 ; pareu la màquina de seguida que vegeu que la massa ha quedat homogènia i té la consistència adequada (no s'enganxa a les mans i es pot estendre fàcilment).
Si la massa queda massa líquida (s'enganxa a les mans) afegiu-hi 10 g de farina i si queda massa eixuta, afegiu-hi aigua natural o freda; a continuació, per pastar, programeu: pocs s, v=6. |
Recolliu la massa amb les mans, amasseu-la un segon a mà i doneu-li forma de bola. |
|
Si de moment penseu fer servir només una part de la massa, separeu la part que us interessa tallant la bola de massa amb un ganivet en dues parts I formeu dues boles (una amb cada part). |
|
Emboliqueu la bola (o les boles) que heu fet amb film transparent i deixeu-la reposar a la nevera: com a mínim 10 min, però millor si és 1 h. La podeu deixar a la nevera fins a 2 o 3 dies. Si no la penseu fer servir fins més endavant, guardeu-la al congelador (abans de procedir a estirar-la, haureu de deixar que es descongeli a la nevera). |
Estirament i emmotllat de la massa
Estireu la pasta amb un corró segons el que vulgueu fer: pastís, quiche, galetes, pastes salades…
Si voleu folrar un motlle per fer un pastís (per exemple, el pastís de figues i rocafort) o una quiche, estireu la pasta uniformement amb un corró (ha de quedar una capa fina) i forreu un motlle, si pot ser baixet, de silicona o desmuntable (en aquest cas, folreu-ne la base amb paper vegetal), parets incloses; perquè la massa quedi ben adherida a la base i a les parets del motlle, premeu-la amb els dits. Amb les quantitats dels ingredients indicades en aquesta recepta podeu folrar 2 motlles de 28 cm de diàmetre. |
|
|
Reserveu el motlle al congelador: com a mínim, el temps que triga el forn a escalfar-se (després passarem la pasta brisa directament del congelador al forn calent i d'aquesta manera evitarem que en coure s'infli i quedi abonyegada; hi ha qui, en comptes d'això, la punxa, però trobem més efectiu el mètode del congelador) . |
Escalfament del forn
|
Escalfeu el forn a 180º. |
Cocció al forn
Segons la recepta per a la qual vulgueu fer servir la pasta brisa l'haureu de coure més o menys temps.
Per a certes receptes cal fer una cocció en blanc completa de la pasta brisa, és a dir, cal coure la pasta sense posar-hi cap guarniment a sobre (per exemple, si fem galetes de pasta brisa). En aquest cas, tragueu la pasta brisa del congelador i poseu-la de seguida al forn calent a 180º: amb l'escalfor de dalt i de baix, uns 10- 16 min (quan està feta té un to lleugerament daurat); ; si la capa de massa és fina (per exemple si feu unes galetes planes) tardareu uns 10 min, però si és gruixuda (per exemple si feu galetes trenades), podeu tardar 16 min.
Per a algunes receptes cal fer una precocció en blanc de la pasta brisa, és a dir, cal començar a coure la pasta sense posar-hi cap guarniment a sobre, tenint en compte que l'acabarem de coure quan hi posem el guarniment. En aquest cas, tragueu la pasta brisa del congelador i poseu-la de seguida al forn calent a 180º: amb l'escalfor de dalt i de baix, uns 8- 10 min.
En d'altres receptes es couen alhora la pasta brisa i el guarniment que la recobreix (per exemple, en el pastís de figues i rocafort). En aquest cas, tragueu la pasta brisa del congelador, cobriu-la amb el guarniment -que heu d'haver preparat amb antelació- i poseu-la de seguida al forn calent a 180º: amb l'escalfor de dalt i de baix, un temps que dependrà del recobriment. |
Comentaris