Brioix ​(opció 1) 

Img_20141029_184634


16 brioixos de 60-65 g
o
12 brioixos de 60-65 g i 1 trena de 300 g

Ingredients

  • 3 g aigua de flor de taronger
  • 500 g farina blanca de força
  • 60 + 140 = 300 g llet
  • 40 g (o 60 g si no podeu fer el repòs de 24 h a la nevera)  llevat de forner sec en pols
  • 1 + 1 = 2 unitats, ratlladura de la pell llimona
  • 120 g, freda mantega
  • gotes oli d'oliva verge extra
  • 1 +1 = 2 unitats ous (63-73 g)
  • 20 g rom
  • 10 g sal
  • 75 g sucre
  • Categories

  • Postres
  •  INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 162), Columna Edicions, Barcelona, 2006
     LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 630), Empúries, Barcelona, 1997
     MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 444), Eumo Editorial, Vic, 2000

    Ara cuina (consultat el 2017)
    Bufet de postres (consultat el 2017)
    Cooking Hofmann  (consultat el 2017)
    Coure coulants  (consultat el 2017)
    Gadgets&Cuina (consultat el 2015)
    La cuinera (consultat el 2017)
    Pimientos verdes (consultat el 2017)
    Us en llepareu els dits (consultat el 2017)

    A més a més dels brioixos i les trenes, què més podem fer amb la massa de brioix (procés 1)? 

    On es pot comprar el llevat de forner fresc?

    • Podeu comprar-lo al Mercadona, a la zona de refrigerats, en forma de daus; s'ha de guardar a la nevera i té data de caducitat. Però si feu pa gaire sovint, us sortirà mes a compte comprar-ne un paquet de 1/2 kg en un forn dels que fan ells el pa , fer-ne paquetets de la quantitat que necessiteu i guardar-los al congelador.

     

    Mètode preferible per fer la massa de brioix (procés 1), manualment o amb robot pastador?

    • Indubtablement és preferible el robot pastador: fer la massa a mà pot ser força pesat (podríem fer servir la thermomix en comptes del robot pastador, però encara no ho hem provat).

     

    Antelació necessària

    • Heu de tenir els brioixos modelats i decorats (processos 1 a 9) 24 h abans d'enfornar-los (processos 11 a 13); els deixareu reposar a la nevera (procés 10). Us podríeu saltar el repòs a la nevera (procés 10), però aleshores hauríeu de treballar amb 60 g de llevat en comptes de amb 40 g.

     

    Antelació opcional

    • Podeu tenir els brioixos modelats i decorats (processos 1 a 9) fins a 48 h (mínim, 24 h; màxim, 48 h) abans d'enfornar-los (processos 11 a 13) perquè durant aquest temps reposin a la nevera (procés ).
    • Podeu fer tota la recepta dels brioixos amb antelació i, un cop cuits i refredats, congelar-los.

     

    Podem congelar el tortell?

    • Un cop cuits els brioixos i refredats, els podeu congelar embolicats amb film transparent. Quan els descongeleu, no els tragueu l'embolcall.

     

    Quan s'han d'enfornar els brioixos?

    • Els brioixos s'han d'enfornar (processos 11 a 13):
      • el dia que els hem de servir (penseu que, un cop cuits, s'assequen de seguida) 
      • o bé amb el temps necessari perquè es refredin abans de congelar-los,

     

    Com ens hem d'organitzar per fer els brioixos?

    Si voleu servir els brioixos (o congelar-los) el dia 0:

    • o bé
      • modeleu els brioixos i decoreu-los (processos 1 a 9) el dia -1,
      • i enforneu-los (processos 11 a 13) el dia 0;
    • o bé
      • modeleu els brioixos i decoreu-los (processos 1 a 9) el dia -2;
      • i enforneu-los (processos 11 a 13) el dia 0.

    Elaboració de la massa de brioix

    500 g de farina de força, tamisada

    Img_20170211_135500
    • Si penseu treballar amb robot pastador

    Tamiseu la farina en el bol del robot pastador.

     

    • Si penseu treballar manualment​

    Tamiseu la farina en un bol gran on fareu tota la massa.

    10 g de sal

    75 g de sucre

     

    40 g de llevat de forner fresc (60 g si no podeu fer el repòs de 24 h a la nevera del procés 10)

     

    pell d'1 llimona (o d'1 taronja), ratllada

     

    20 g de rom 

     

    3 g d'aigua de flor de taronger (en castellà, "agua de azahar")

    Img_20170107_174925
    • Amb robot pastador

    Afegiu tots els ingredients al bol fent muntanyetes separades sense que es toquin.

     

    • Manualment​

    Aboqueu tots els ingredients en el bol on hi ha la farina de força i barregeu-ho tot una mica.

    1 ou sencer, batut

    (després en fareu servir un altre)

     

    60 g de llet, que pot ser semidescremada  

    (en el pas següent en necessitarem més)

    Img_20170211_151920
    • Amb robot pastador

    Amb l'accessori batedor pla del robot, programeu: v=1.

    De seguida, amb el robot en marxa, afegiu-hi l'ou i la llet.

     

    • Manualment​

    Mentre aneu barrejant, afegiu l'ou i la llet i seguiu barrejant.

    140 g de llet, que pot ser semidescremada

    Img_20170211_152633
    • Amb robot pastador

    Pareu la màquina i retireu l'accessori batedor pla.

    Amb  l'accessori ganxo del robot, programeu: v=1

     

    De seguida, amb el robot en marxa, aneu afegint la llet de mica en mica; seguiu amb el robot en marxa: en total, uns 2 min; ha de quedar una massa homogènia i no resseca; si queden parts a la paret del bol, pareu el robot i feu-les baixar amb una espàtula de silicona (la massa s'ha de desprendre totalment de les parets) .

     

    • Manualment​

    Aneu pastant i aneu afegint la llet de mica en mica: una estona; ha de quedar una massa homogènia i no resseca  (la massa s'ha de desprendre totalment de les parets).

    120 g de mantega freda, a dauets

    Img_20170211_153313
    • Amb robot pastador

    Seguint amb l'accessori de ganxo, torneu a programar: v=1.

     

    De seguida, amb el robot en marxa, comenceu a abocar dauets de mantega al bol, de mica en mica. Seguiu amb el robot en marxa fins que hagueu abocat tota la mantega i estigui tota  ben incorporada.

     

    • Manualment​

    Mentre aneu pastant, aneu abocant al bol els dauets de mantega de mica en mica.  Aneu pastant fins que hagueu abocat tota la mantega i estigui tota  ben incorporada.

     

    Img_20170211_155815
    • Amb robot pastador

    Programeu: v=2, uns 15-20 min; fins que vegeu que la massa de nou es desprèn de les parets i és elàstica.

     

    • Manualment​

    Seguiu pastant: uns 30-40 min; fins que vegeu que la massa de nou es desprèn de les parets i és elàstica.

    Primer treball de la massa de brioix a mà a la taula

    2 gotes d'oli d'oliva verge extra

    Img_20170211_160522

    Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades (per treballar el brioix sempre es fa amb oli, mai amb farina).

    Agafeu la massa que teniu al bol (ha de quedar el bol net) i acabeu de treballar-la amb les mans a la taula de treball (d'això se'n diu "funyir"): pasteu-la una mica i "airegeu-la", és a dir, treballeu-la tot aixecant-la i llanceu-la contra la taula de treball unes quantes vegades.

    Doneu-li forma de bola.

    Primer repòs de la bola de massa de brioix a temperatura ambient

    Img_20170211_160505

    Amb l'ajut d'un pinzell de silicona, pinteu amb unes gotes d'oli un bol net.

    Img_20170211_160616

    Poseu la bola de massa en el bol. Tapeu el bol amb un gorro de dutxa. Deixeu-ho reposar: uns 20 min.

    Segon treball de la massa de brioix a mà 

    Img_20170107_185708

    Pasteu de nou la bola a mà sense tocar el marbre i doneu-los forma de bola: la fita és aconseguir una massa ben elàstica i que no s'enganxi ni als dits ni al marbre.

    Segon repòs de la bola de massa de brioix a temperatura ambient

    Img_20170211_162833_1

    Poseu la bola de massa en el mateix bol d'abans i torneu-lo a tapar amb el gorro de dutxa. Deixeu-ho reposar: uns 20 min.

    Preparació de les safates de forn

    Cobriu amb paper de forn 2 plaques o safates de forn (després disposareu les pastes modelades corresponents a una meitat de la massa en una safata i les corresponents a l'altra meitat, en una altra).

    Divisió de la massa 

    unes gotes d'oli d'oliva verge extra

    Img_20170211_165133

    Peseu la bola de massa (farà aproximadament 1 kg). Poseu la bola de massa a sobre d'un silpat o bé  directament  a sobre de la taula de treball (si la poseu a sobre de la taula de treball, unteu-la primer amb una mica d'oli; no l'empolvoreu amb farina perquè afegiríeu farina a la massa i no ens convé).

    Img_20170211_171733_1

    Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades. Amb una espàtula talladora de masses o amb un ganivet, talleu porcions de massa. Per exemple, podeu fer

    • 16 porcions d'uns 60-65 g cadascuna 

    per fer 16 brioixos de 60- 65 g;

    • o bé 12 porcions de 60-65 g cadascuna i 3 porcions d'uns 100 g

    per fer 12 brioixos de 60- 65 g i 1 trena de 300 g;

    • o bé 8 porcions de 60- 65 g i 1 porció de 500 g

    per fer 8 brioixos de 60-65 g i 1 tortell de 500 g; 

    • o bé…

     

    Si ja no teniu les mans untades d'oli, torneu a posar-vos-n'hi unes gotes i fregueu-vos-les de manera que quedin untades. Formeu boles amb cada porció.

    Modelatge de la massa en forma de brioixos rodons o allargats, trenes…

    Img_20170107_200142_1
    • Per fer brioixos

    Podeu deixar la forma de bola de cada porció o podeu modelar-les en forma allargada.

     

    Disposeu els brioixos a les safates de forn que heu preparat, prou separats entre sí perquè quan després pugin, no s'enganxin els uns amb els altres.

    Img_20170211_172729
    • Per fer una trena

    Estireu tres boles de 100 g per donar-los forma allargada i deixeu-ne les puntes més primes que la part central; amb dues d'aquestes tires formeu una ve baixa i poseu l'altra entre les dues cames de la V, amb un extrem en el vèrtex.

    Img_20170211_172954

    I formeu una trena.

    Img_20170211_173047_1

    Poseu la trena en una de les safates de forn que heu preparat, prou separada de les altres peces perquè quan després pugin, no s'enganxin les unes amb les altres.

    Decoració dels brioixos

    ou (potser no el fareu servir tot), batut

    Img_20170211_173243_1

    Pinteu els brioixos (i/o la trena) amb l'ou batut, amb l'ajut d'un pinzell de silicona.

    Repòs dels brioixos decorats a la nevera unes 24 hores

    Img_20170104_123703

    Deixeu reposar els brioixos sobre paper vegetal a la safata de forn a la nevera (no cal que els tapeu): unes 24 h (la massa farà una petita pujada).

    Escalfament del forn per poder coure els brioixos

    Traieu fora de la nevera els brioixos (i/o trenes) que voleu coure  i deixeu-ho a temperatura ambient.

    Escalfeu el forn a 220º.

    Cocció dels brioixos al forn

    aigua

    Img_20160128_104249-1

    Ompliu una cassola d'aigua i poseu-la al foc: fins que bulli.

    Img_20150623_164737-1

    Poseu una safata que pugui anar al forn a la part baixa del forn i aboqueu-hi l'aigua bullent (per proporcionar humitat). Feu de seguida el pas següent (l'heu de fer deseguida perquè el forn no es refredi gaire: l'aigua farà que la temperatura del forn baixi de 220º encara que tingueu el termostat a aquesta temperatura).

    Img_20141029_171259

    Poseu els brioixos al forn calent (220º), on teniu la safata amb aigua calenta: amb l'escalfor de dalt i de baix, uns 5 minsi el brioix que heu fet és més gran, haureu de deixar-ho uns minuts més (coeu els brioixos el temps just perquè agafin color; controleu que la base dels brioixos no sigui crua: la base dels brioixos ha de quedar cuita però no excessivament cuita).

    Refredament dels brioixos

    Img_20141029_171428

    Poseu els brioixos a sobre d'una reixeta perquè no es condensi la humitat de la base i deixeu-los refredar. 

    Comentaris