Tortell de Reis ​(tortell de massapà). Opció 1

Img_20170106_141541

Tria el mètode d'elaboració

2 tortells d'uns 25 cm de diàmetre

Ingredients

  • 3 g aigua de flor de taronger
  • 400 g + 75 g ametlla crua
  • 500 g  farina blanca de força
  • al gust fruita confitada
  • 60  + 140 = 200 g  llet
  • 40 g (o 60 g si no podeu fer el repòs de 24 h a la nevera) llevat de forner fresc
  • 1 + 1 = 2 unitats, ratlladura de la pell llimona
  • 120 g, freda mantega
  • gotes oli d'oliva verge extra
  • 1 + 1 = 2 unitats ous (63-73 g)
  • 20 g rom
  • 10 g sal
  • 100 g sucre
  • sucre perlat
  • Categories

  • Postres
  • INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 162), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 630), Empúries, Barcelona, 1997
     MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 444), Eumo Editorial, Vic, 2000

    Ara cuina (consultat el 2017)
    Bufet de postres (consultat el 2017)
    Cooking Hofmann  (consultat el 2017)
    Coure coulants  (consultat el 2017)
    Gadgets&Cuina (consultat el 2015)
    La cuinera (consultat el 2017)
    Pimientos verdes (consultat el 2017)
    Us en llepareu els dits (consultat el 2017)

    Què és un tortell?

    • El tortell és un pastís de pasta fullada o de brioix o d'una altra pasta, en forma de cèrcol, que pot estar farcit de cabell d'àngel, de massapà, de nata, de trufa, de crema… i que porta sucre pel damunt i pot portar també fruita confitada o pinyons.

     

    D'on és propi, el tortell?

    • El tortell és un element molt important a la tradició culinària catalana i apareix en diverses celebracions festives al llarg de l'any.

     

    Com és, el tortell de Reis?

    • El tortell de Reis es fa amb pasta de brioix. Tradicionalment es farceix de massapà (el massapà queda totalment cobert per la massa, també pels costats), però cada vegada més es fan tortells de reis de crema, nata o trufa. Es recobreix de fruites con­fi­tades abun­dants i sucre. El tortell de Reis conté dues sorpreses amagades i se'n decora el centre amb una corona daurada de cartró.

     

    Quines sorpreses amagades conté, el tortell de Reis?

    • Conté una fava seca i i la figureta d'un dels Reis. Segons la tradició, aquell qui troba la fig­ureta dins el seu tros és coro­nat amb la corona dau­rada de cartró, men­tre que qui es troba la fava és a qui li toca pagar el tortell.

     

    Quan es menja, el tortell de Reis?

    • A Catalunya es menja el Dia de Reis, el 6 de gener, després de dinar.

     

    Quants tortells podem fer amb les quantitats d'aquesta recepta?

    • Aquesta recepta és per a 2 tortells d'uns 25 cm de diàmetre.

     

    Quines variacions del tortell de Reis podem fer amb aquesta recepta?

    • Podem fer un dels dos tortells de massapà i deixar l'altre sense farcir o farcir-lo de trufa, nata o crema. Compte, que si només fem un dels dos tortells de massapà, hem de dividir per 2 les quantitats de tots els ingredients del massapà (procés 1).  

     

    A més a més del tortell de Reis (o tortell farcit de massapà), què més podem fer amb la massa de brioix (procés 2)?

     

    On es pot comprar el llevat de forner fresc?

    • Podeu comprar-lo al Mercadona, a la zona de refrigerats, en forma de daus; s'ha de guardar a la nevera i té data de caducitat. Però si feu pa gaire sovint, us sortirà mes a compte comprar-ne un paquet de 1/2 kg en un forn dels que fan ells el pa , fer-ne paquetets de la quantitat que necessiteu i guardar-los al congelador.

     

    Mètode preferible per fer el massapà (procés 1), tradicional o thermomix?

    • És més pràctic fer-ho amb thermomix. Però tampoc dona gaire feina fer pols el sucre i l'ametlla amb l'accessori picador de la batedora elèctrica i barrejar-ho tot a mà.

     

    Mètode preferible per fer la massa de brioix (procés 2), manualment o amb robot pastador?

    • Indubtablement és preferible el robot pastador: fer la massa a mà pot ser força pesat (podríem fer servir la thermomix en comptes del robot pastador, però encara no ho hem provat).

     

    Antelació necessària

    • Heu de fer el massapà (procés 1) 24 h abans de modelar el tortell (procés 8); el reservareu a la nevera perquè quedi ben lligat i es pugui treballar bé. El més pràctic és fer un dia el massapà (procés 1) i deixar per l'endemà l'elaboració del brioix (procés 2).
    • Heu de tenir el tortell modelat i decorat (processos 1 a 9) 24 h abans d'enfornar-lo (processos 11 a 13); el deixareu reposar a la nevera (procés 10). Us podríeu saltar el repòs a la nevera (procés 10), però aleshores hauríeu de treballar amb 60 g de llevat en comptes de amb 40 g,

     

    Antelació opcional

    • Podeu tenir el tortell modelat i decorat (processos 1 a 9) fins a 48 h (mínim, 24 h; màxim, 48 h) abans d'enfornar-lo (processos 11 a 13) perquè durant aquest temps reposi a la nevera (procés 10).

     

    Podem congelar el tortell?

    • Un cop cuit el tortell i refredat, el podeu congelar embolicat amb film transparent. Quan el descongeleu, no li tragueu l'embolcall.

     

    Quan s'ha d'enfornar el tortell?

    • El tortell s'ha d'enfornar (processos 11 a 13):
      • el dia que l'hem de servir (penseu que, un cop cuit, s'asseca de seguida) 
      • o bé amb el temps necessari perquè es refredi abans de congelar-lo,

     

    Com ens hem d'organitzar per fer el tortell?

    Si voleu servir el tortell (o congelar-lo) el dia 0:

    • o bé
      • feu el massapà (procés 1) el dia -2,
      • modeleu el tortell i decoreu-lo (processos 1 a 9) el dia -1,
      • i enforneu-lo (processos 11 a 13) el dia 0;
    • o bé
      • feu el massapà (procés 1) el dia -3;
      • modeleu el tortell i decoreu-lo (processos 1 a 9) el dia -2;
      • i enforneu-lo (processos 11 a 13) el dia 0.

    Elaboració del massapà (per als 2 tortells) 

    Si només voleu fer un dels dos tortells de massapà (i deixar l'altre sense farcir o farcir-lo de trufa, nata o crema), dividiu per 2 les quantitats de tots els ingredients del massapà. 

    150 g de sucre

    o de sucre de llustre si us voleu saltar aquest pas

     

    [g de sucre = 0,375 x g d'ametlla]

    Img_20151217_124034

    Per transformar el sucre en sucre de llustre: poseu-lo en el bol de l’accessori picador de la batedora elèctrica i polvoritzeu-lo. A continuació, retireu-lo del bol  (no cal que el netegeu) i aboqueu-lo en un bol gran on fareu el massapà.

    Img_20151217_124034

    Per transformar el sucre en sucre de llustre: poseu-lo en el got de la thermomix  (amb el got i les ganivetes ben seques) i programeu, 20 s, v progressiva=5-10. A continuació, retireu-lo del got  (no cal que el netegeu) i reserveu-lo en un bol petit.

    400 g d'ametlla crua marcona 

    o d'ametlla crua marcona en pols si us voleu saltar aquest pas

    Img_20151217_124609

    Poseu l'ametlla en el bol de l’accessori picador  i polvoritzeu-la. 

    Img_20151217_124609

    Per fer pols l'ametlla: poseu-la en el got (amb el got i les ganivetes ben seques) i programeu, uns 10 s, v progressiva 5-10

    pell d’1 llimona, ratllada

    (després en necessitareu una altra per al brioix)

    Img_20151217_124908

    Aboqueu la ratlladura de pell de llimona i l'AMETLLA en POLS que heu reservat, en el bol on hi ha i el sucre de llustre.

    Img_20151217_124908

    Aboqueu la ratlladura de pell de llimona i el SUCRE de LLUSTRE que heu reservat, en el got de la thermomix, on hi ha l'ametlla en pols.

    Img_20151217_125647

    Barregeu-ho tot amb les mans, fins a obtenir una massa lligada però que no s'enganxi a les mans, el massapà (l'ametlla ha de deixar anar una mica l'oli que té).

    Img_20151217_125647

    Per obtenir el massapà,  programeu: uns 15 s, v=6 (l'ametlla ha de deixar anar una mica l'oli que té; heu d'obtenir una massa lligada però que no s'enganxi a les mans).

    uns 90 g d'aigua

    Img_20151217_125832

    Per rebaixar una mica el massapà amb aigua (perquè no sigui tan eixut), aneu abocant de mica en mica aigua al bol on hi ha el massapà i aneu-ho barrejant tot, fins a obtenir la consistència desitjada (no cal que l'afegiu tota si el massapà ja té la consistència que us agrada).

    Img_20151217_125832

    Per rebaixar una mica el massapà amb aigua (perquè no sigui tan eixut), programeu uns 15 s, v=6  i aneu abocant de mica en mica aigua pel bocal del got de manera que es vagi barrejant barrejant tot, fins a obtenir la consistència desitjada (no cal que l'afegiu tota si el massapà ja té la consistència que us agrada).

    Img_20151217_130232

    Feu una bola amb el massapà. A ser possible, deixeu-lo reposar a la nevera 24 h (o almenys 12 h) en una bossa de plàstic o embolicat amb film transparent, perquè la massa quedi ben lligada i es pugui treballar bé.

    Elaboració de la massa de brioix

    500 g de farina de força, tamisada

    Img_20170211_135500
    • Si penseu treballar amb robot pastador

    Tamiseu la farina en el bol del robot pastador.

     

    • Si penseu treballar manualment​

    Tamiseu la farina en un bol gran on fareu tota la massa.

    • Si penseu treballar amb robot pastador

    Poseu la farina tamisada en el bol del robot pastador, i l'aigua tèbia en un got. 

     

    • Si penseu treballar manualment​

    Poseu la farina tamisada en el bol on fareu la massa mare, i l'aigua tèbia en un got. 

    10 g de sal

    75 g de sucre

     

    40 g de llevat de forner fresc (60 g si no podeu fer el repòs de 24 h a la nevera del procés 10)

     

    pell d'1 llimona (o d'1 taronja), ratllada

     

    20 g de rom 

     

    3 g d'aigua de flor de taronger (en castellà, "agua de azahar")

    Img_20180105_121934
    • Amb robot pastador

    Afegiu tots els ingredients al bol fent muntanyetes separades sense que es toquin.

     

    • Manualment​

    Aboqueu tots els ingredients en el bol on hi ha la farina de força i barregeu-ho tot una mica.

    1 ou sencer, batut

    (després en fareu servir un altre)

     

    60 g de llet, que pot ser semidescremada (en el pas següent en necessitarem més)

    Img_20170211_151920
    • Amb robot pastador

    Amb l'accessori batedor pla del robot, programeu: v=1.

    De seguida, amb el robot en marxa, afegiu-hi l'ou i la llet.

     

     

    • Manualment​

    Mentre aneu barrejant, afegiu l'ou i la llet i seguiu barrejant.

    140 g de llet, que pot ser semidescremada

    Img_20170211_152633
    • Amb robot pastador

    Pareu la màquina i retireu l'accessori batedor pla.

    Amb  l'accessori ganxo del robot, programeu: v=1

     

    De seguida, amb el robot en marxa, aneu afegint la llet de mica en mica; seguiu amb el robot en marxa: en total, uns 2 min; ha de quedar una massa homogènia i no resseca; si queden parts a la paret del bol, pareu el robot i feu-les baixar amb una espàtula de silicona (la massa s'ha de desprendre totalment de les parets) .

     

    • Manualment​

     

    Aneu pastant i aneu afegint la llet de mica en mica: una estona; ha de quedar una massa homogènia i no resseca  (la massa s'ha de desprendre totalment de les parets).

     

    120 g de mantega freda, a dauets

    Img_20170211_153313
    • Amb robot pastador

    Seguint amb l'accessori de ganxo, torneu a programar: v=1.

     

    De seguida, amb el robot en marxa, comenceu a abocar dauets de mantega al bol, de mica en mica. Seguiu amb el robot en marxa fins que hagueu abocat tota la mantega i estigui tota  ben incorporada.

     

     

    • Manualment​

    Mentre aneu pastant, aneu abocant al bol els dauets de mantega de mica en mica.  Aneu pastant fins que hagueu abocat tota la mantega i estigui tota  ben incorporada.

     

    Img_20170211_155815
    • Amb robot pastador

    Programeu: v=2, uns 15-20 min; fins que vegeu que la massa de nou es desprèn de les parets i és elàstica.

     

    • Manualment​

     

    Seguiu pastant: uns 30-40 min; fins que vegeu que la massa de nou es desprèn de les parets i és elàstica.

    Primer treball de la massa de brioix a mà a la taula

    2 gotes d'oli d'oliva verge extra

    Img_20170211_160522

    Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades (per treballar el brioix sempre es fa amb oli, mai amb farina).

    Agafeu la massa que teniu al bol (ha de quedar el bol net) i acabeu de treballar-la amb les mans a la taula de treball (d'això se'n diu "funyir"): pasteu-la una mica i "airegeu-la", és a dir, treballeu-la tot aixecant-la i llanceu-la contra la taula de treball unes quantes vegades.

    Doneu-li forma de bola.

    Primer repòs de la bola de massa de brioix a temperatura ambient

    Img_20170211_160505

    Amb l'ajut d'un pinzell de silicona, pinteu amb unes gotes d'oli un bol net.

    Img_20170211_160616

    Poseu la bola de massa en el bol. Tapeu el bol amb un gorro de dutxa. Deixeu-ho reposar: uns 20 min.

    Segon treball de la massa de brioix a mà 

    Img_20170107_185708

    Pasteu de nou la bola a mà sense tocar el marbre i doneu-li forma de bola: la fita és aconseguir una massa ben elàstica i que no s'enganxi ni als dits ni al marbre.

    Segon repòs de la bola de massa de brioix a temperatura ambient

    Img_20170211_162833_1

    Poseu la bola de massa en el mateix bol d'abans i torneu-lo a tapar amb el gorro de dutxa. Deixeu-ho reposar: uns 20 min.

    Divisió de la massa 

    unes gotes d'oli d'oliva verge extra

    Img_20170211_165133

    Peseu la bola de massa (farà aproximadament 1 kg). Poseu la bola de massa a sobre d'un silpat o bé  directament  a sobre de la taula de treball (si la poseu a sobre de la taula de treball, unteu-la primer amb una mica d'oli; no l'empolvoreu amb farina perquè afegiríeu farina a la massa i no ens convé).

    Img_20170211_165318

    Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades. Amb una espàtula talladora de masses o amb un ganivet, dividiu-la  en 2 parts iguals  (cadascuna d'uns 500 g). Per exemple, podeu fer:

    Img_20160105_115247

    Si ja no teniu les mans untades d'oli, torneu a posar-vos-n'hi unes gotes i fregueu-vos-les de manera que quedin untades. Doneu forma de bola a les dues meitats de massa. 

    Estesa de la massa, incorporació del massapà i de la sorpresa i  modelatge de la massa en forma de tortell

    unes gotes d'oli d'oliva verge extra

    Img_20170107_192631

    Poseu una de les dues boles de massa a sobre d'un silpat o bé  directament  a sobre de la taula de treball (si la poseu a sobre de la taula de treball, unteu primer la taula amb una mica d'oli; no l'empolvoreu amb farina perquè afegiríeu farina a la massa i no ens convé). Reserveu l'altra bola en el bol on heu fet el repòs, tapat, mentre no la feu servir per modelar un altre tortell, brioixos o una trena. 

     

    Estireu la massa amb el corró i doneu-li forma de rectangle d'uns 34 cm x 23 cm.​

    fava seca, embolicada amb paper d'alumini 

     

    figureta de rei​, embolicada amb paper d'alumini

    Img_20180105_152555

    Amb el MASSAPÀ corresponent a 1 tortell (si heu fet la quantitat de massapà que indica la recepta, n'heu de fer servir la meitat per a cada tortell), feu un cilindre de la mateixa llargada que la llargada del rectangle de massa que heu estirat.

    Amagueu la fava i el rei dins del cilindre de massapà, en dos punts separats.

    Img_20170107_192926

    Poseu el cilindre de massapà a sobre del rectangle de massa, en la direcció de la llargada, a prop del límit del rectangle.  

    Img_20160105_123821

    Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades.

    Enrotlleu el rectangle de massa al voltant del cilindre de massapà (el massapà ha de quedar repartit uniformement al llarg de tot el rotllo).

    Img_20170107_193414

    Estireu el rotllo i tanqueu-lo unint-ne les puntes..

    Si heu treballat directament a sobre de la taula de treball, quan ja tingueu el tortell a la mida que voleu,  poseu-lo a sobre d'un silpat o bé a sobre d'una làmina de paper vegetal. 

    Poseu-ho en una placa de forn.

    Img_20170107_193542

    Amb els dits aneu aixafant la corona del tortell de manera que quedi el mateix gruix de massa a tot arreu.

    Img_20150618_124250

    Si amb la segona bola de massa voleu fer un altre tortell de Reis, repetiu tot aquest procés; si voleu fer un tortell de nata, trufa o crema, aneu a la recepta de tortell de nata, trufa o crema; si voleu fer brioixos, o brioixos i una trena, aneu a la recepta de brioixos. 

    Decoració del tortell

    ou (no el fareu servir tot), batut

    Img_20170104_122817

    Pinteu el tortell amb l'ou batut, amb l'ajut d'un pinzell de silicona.

    fruita confitada al gust, per exemple,

    • 16 cireres entre les vermelles i les verdes (8 per a cada tortell),
    •  8 tires de meló o de carbassa (4 per a cada tortell)
    • i 4 rodanxes de taronjapartides per la meitat (4 mitges rodanxes per a cada tortell)
    Img_20170107_194906

    Repartiu fruita confitada per sobre del tortell.

    Repòs del tortell farcit i decorat a la nevera unes 24 hores

    Img_20170104_123703

    Deixeu reposar el tortell sobre paper vegetal a la safata de forn a la nevera (no cal que el tapeu): unes 24 h (la massa farà una petita pujada).

    Escalfament del forn per poder coure el tortell

    Traieu fora de la nevera el tortell que voleu coure  i deixeu-lo a temperatura ambient.

    Escalfeu el forn a 220º.

    Cocció del tortell al forn

    No vulgueu estalviar temps posant dos tortells alhora al forn: coeu-ne un de sol cada vegada.

    sucre perlat

    (el sucre perlat és sucre amb els grans grossos, com perles)

    Img_20160106_123650

    Escampeu  sucre perlat per sobre del tortell.

    aigua

    Img_20160128_104249

    Ompliu una cassola d'aigua i poseu-la al foc: fins que bulli.

    Img_20150623_164737

    Poseu una safata que pugui anar al forn a la part baixa del forn i aboqueu-hi l'aigua bullent (per proporcionar humitat). Feu de seguida el pas següent (l'heu de fer deseguida perquè el forn no es refredi gaire: l'aigua farà que la temperatura del forn baixi de 220º encara que tingueu el termostat a aquesta temperatura).

    Img_20160106_221304

    Poseu el tortell al forn calent (220º), on teniu la safata amb aigua calenta: amb l'escalfor de dalt i de baix, de 8 a 15 min (coeu el tortell el temps just perquè agafi color; controleu que la base del tortell no sigui crua: la base del tortell ha de quedar cuita però no excessivament cuita).

    Presentació del tortell

    Img_20170106_141541

    Si esteu fent el tortell per Reis, poseu-hi una corona al centre.

    Comentaris