Brioix

Img_20141029_184634

Material obligatori

Thermomix

10 brioixos de 100 g
o
7 brioixos de 100 g i 1 trena de 300 g

Ingredients

  • 400 g farina blanca de força
  • 100 g  farina panificable
  • 100 g llet
  • 30 g llevat de forner fresc
  • 1/2 unitat (la ralladura de la pell) llimona
  • 100 g mantega
  • 3+ 1  = 4 unitats (3 rovells i 1 clara) ous (63-73 g)
  • 10 g sal
  • 50 g sucre
  • Categories

  • Postres
  • • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Josep Jorquera): “Coques salades i dolces” (p. 12), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2014​
    THERMOMIX: "Imprescindible Thermomix TM 31" (p. 56), Thermomix, 2006

    Conservació del brioix:
    • El brioix fet a casa s'asseca de seguida, de manera que convé que el feu el mateix dia que el serviu. El podeu congelar.

     

    Antelació imprescindible:

    • La massa del brioix s'ha de fer com a mínim 2 h abans d'enfornar-la perquè ha de reposar perquè llevi: la primera part de l'elaboració de la massa (procés 1) s'ha de fer com a mínim 1h abans de la segona part (procés 4); la segona part de l'elaboració de la massa (procés 4) s'ha de fer com a mínim 45 min abans d'enfornar-la (procés 9).
    Antelació imprescindible:
     
    La massa de la pasta de full  (processos 1 i 2) s'ha de fer com a mínim 1/2 h abans d'enfornar-la perquè hi hagi temps que es refredi a la nevera.
     
     
     

    Elaboració de la massa. Primera part

    100 g de llet

    Img_20141029_121054

    Aboqueu la llet en el got de la thermomix.

    Per temperar-la, programeu: 30 s, 37º, v=1.

    30 g de llevat de forner fresc

    Img_20141029_121442

    Afegiu el llevat en el got de la thermomix.

    Per desfer-lo, programeu: 10 s, v=4.

    3 ous

     

    500 g de farina (a poder ser, 100 g de farina panificable i 400 g de farina de força)

     

    50 g de sucre

    10 g de sal

    ratlladura de pell d'1/2 llimona

     

    Opcional: 

    1/2 culleradeta de canyella en pols

    Img_20141029_122518

    Afegiu-ho tot en el got de la thermomix.

    Per amassar-ho, programeu: 3 min, got tancat, v espiga

    100 g de mantega, a trossets

    Img_20141029_123343

    Per amassar-ho tot amb la mantega, abans d'abocar-la al got, sense tapar el bocal, programeu: 2 min, got tancat, velocitat espiga; i aneu abocant els trossets de mantega pel bocal mentre la màquina va amassant

    Comproveu que la massa està desenganxada de les parets del got i que no se us enganxa a les mans; si no és així, afegiu-hi 1 cullerada de farina i, per tornar a amassar, programeu: 1 min, got tancat, velocitat espiga. Si després d'això la massa encara se us enganxa a les mans, repetiu el procés.

    Repòs de la massa

    Img_20141029_124655

    Traieu la tapa del got i tapeu-lo ara amb un tapa-recipients elàstic (quick top), o amb una gorra de dutxa o amb una bossa de plàstic (penseu que després del repòs la massa pot sobressortir per sobre del got; de manera que cal que deixeu espai amb la bossa perquè pugui llevar).

    Img_20141029_151415

    Deixeu reposar la massa en un lloc tebi (pot ser a prop d'un radiador, a prop del forn encès…) i sense corrents d'aire: 1 o 2 h (fins que dobli el volum).

    Preparació de les safates de forn

    Img_20141030_184213

    Forreu 2 safates de forn amb paper de forn.

    Elaboració de la massa. Segona part

    Img_20141029_151950

    Per tornar a amassar, programeu: 1 min, got tancat, velocitat espiga.

    Modelatge de la massa

    farina

    Img_20141029_152347

    Espolseu farina a la part del marbre de la cuina on treballareu. Retireu la massa del got i formeu una bola a sobre del marbre. 

    Img_20141029_153317

    Amb un ganivet, talleu porcions de massa, formeu boles amb cada porció i després doneu la forma que vulgueu a cadascuna. Per exemple, podeu fer

    • unes 10 porcions d'uns 100 g cadascuna (per fer 10 brioixos de 100 g; o bé 7 brioixos de 100 g i 1 trena d'uns 300 g);

    o bé

    • 14 porcions d'uns 50 g (per fer 14 brioixos de 50 g) i 3 d'uns 100 g (per fer 1 trena d'uns 300 g) 

    o bé

    • ... 

    i formeu boles amb cada porció.

    Img_20141029_154922

    Si voleu formar una trena, estireu tres boles de 100 g per donar-los forma allargada i deixeu-ne les puntes més primes que la part central; amb dues d'aquestes tires formeu una be baixa i poseu l'altra entre les dues cames de la v, amb un extrem en el vèrtex.

    Img_20141029_155050

    I formeu una trena.

    Img_20141029_153742

    Disposeu els brioixos en una safata i la trena a l'altra; o bé la meitat de brioixos a cada safata si només heu fet brioixos.

    Repòs de la massa modelada

    Img_20141029_170243

    Deixeu reposar el brioix en un lloc tebi (pot ser a prop d'un radiador, a prop del forn encès…) i sense corrents d'aire: aproximadament 45 min (els brioixos i la trena han de pujar).

    ​Escalfament del forn

    Escalfeu el forn a 220º, amb l'escalfor de dalt i de baix.

    Preparació de les safates de forn

    rovell d'ou 

    1 cullerada d'aigua

    Img_20141029_170139

    Aboqueu el rovell en un bol petit i reserveu la clara en un tàper a la nevera per a una altra recepta. Afegiu-hi l'aigua i bateu-ho amb una forquilla.

    Img_20141029_170440

    Pinteu la part visible del brioix amb el rovell deixatat en aigua amb un pinzell de silicona.

    Cocció al forn

    Img_20141029_171259

    Poseu una safata al forn: amb l'escalfor de dalt i de baix5 min (si el brioix que heu fet és més gran, haureu de deixar-ho uns minuts més).

     

    Comproveu que la superfície està daurada; punxeu amb una forquilla un dels brioixos i comproveu que surt seca. En cas contrari, deixeu la safata al forn algun minut més.

    Poseu l'altra safata al forn i repetiu el pas anterior.

    Refredament del brioix

    Img_20141029_171428

    Poseu els brioixos a sobre d'una reixeta perquè no es condensi la humitat de la base i deixeu-los refredar. 

    Comentaris