Empedrat de cigrons o de mongetes seques

Img_20140719_150153

4 persones

Ingredients

  • 300 g bacallà dessalat
  • 2 culleradetes (uns 10 g) bicarbonat
  • 1 unitat (uns 100 g) ceba tendra
  • 300 g cigrons secs
  • 10-14 cullerades (100-140 g) oli d'oliva verge extra
  • 25 unitats (100 g amb pinyol o 70 g sense pinyol) olives negres
  • 2 unitats ous (63-73 g)
  • pebre blanc
  • 1/2 unitat (uns 50 g) pebrot verd
  • 1/3 unitat (uns 100 g) pebrot vermell
  • sal
  • 2 o 3 unitats (uns 350 g) tomàquet d'amanir
  • 200 g (pes net) tonyina en oli d'oliva verge extra
  • INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 204), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    •MARQUÈS, Quim; FOLCH, Montse: ¡Qué comemos hoy?” (p. 77), Belacqua/ Carroggio, Barcelona, 2002
    MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 172), Eumo Editorial, Vic, 2000
    ​  MIRALPEIX, Assumpta: "Cuina i menús d’ara" (p. 56), Eumo Editorial, Vic, 2003

    Aquest plat és propi de la cuina catalana.

    Aquest plat se serveix fred.

    L'empedrat pot constituir un plat únic; podeu acompanyar-lo d'un platet d'amanida verda o d'un gotet d'alguna crema o sopa fredes com ara gaspatxogaspatxo de síndria amb pomacrema de porros (vichyssoise) , crema de remolatxa o sopa freda de pebrot escalivat i síndria.

    Antelació obligatòria:

    • El remull del llegum (procés 1) s'ha de fer com a mínim 10 hores abans de coure'ls (procés 2).
    • ​La cocció del llegum (procés 2)  i la cocció de l'ou (procés 3) s'han de fer amb prou antelació perquè els cigrons i l'ou dur es refredin.

    Antelació voluntària:

    • ​Tota la recepta es pot preparar la vigília i reservar-ho a la nevera, tret dels tomàquets, que potser és millor posar-los el mateix dia que es serveix el plat (i les nous, si en poseu, que és millor posar-les al moment perquè no s'estovin).

    ​Remull del llegum

    Aquest procés s'ha de fer la vigília.

    300 g de cigrons secs
    (equivalen a uns 675 g de cuits)
     
    aigua300 g de cigrons secs
    • 300 g de cigrons secs (equivalen a uns 750 g de cuits)

    o

    • 300 g de mongetes seques (equivalen a uns 750 g de cuites)

    aigua

    Img_20140719_122938

    Poseu el llegum en un recipient i aboqueu-hi aigua freda (pot ser de l'aixeta) de manera que l'aigua  cobreixi unes dues vegades l'altura que assoleix el llegum.

    2 culleradetes (uns 10 g) de bicarbonat (només si heu triat de fer cigrons i l'aigua és molt dura)

    Img_20140722_195403
    • Si heu triat de fer cigrons i l'aigua és molt dura (és a dir si té molta calç, com passa amb l'aigua de l'aixeta de Barcelona),

    afegiu-hi el bicarbonat (si l'aigua és dura, costa que els cigrons s'estovin i el bicarbonat hi ajuda). 

     

    • Si heu triat de fer mongetes seques, o si heu triat de fer cigrons i l'aigua és tova,

    aquest pas és innecessari.

    Deixeu el llegum en remull: 10 h com a mínim.

    Cocció del llegum

    Img_20140722_195120
    • Si heu posat bicarbonat a l'aigua de remull, escorreu el llegum i renteu-los a sota de l'aixeta per tal d'eliminar tot el bicarbonat.
    • Si no heu posat bicarbonat a l'aigua de remull, aquest pas és innecessari.

    1 cullerada de sal (15 g)

    aigua

    Img_20140719_132809

    Poseu el llegum sec remullat a l'olla de pressió súper-ràpida amb aigua que el cobreixi 2 dits per sobre (si no heu posat bicarbonat a l'aigua de remull, podeu fer servir l'aigua de remull mateix), i afegiu-hi sal.

    Espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 10 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

    Cocció dels ous 

    2 ous

    aigua

    Img_20140731_112941

    Poseu els ous en un pot i aboqueu-hi aigua freda de manera que quedin ben coberts. Quan l'aigua comenci a bullir compteu: 10 min.

    Img_20140726_204611

    Refredeu els ous a sota del raig de l'aixeta i peleu-los.

    Preparació de les hortalisses i les olives de l'amanida

    1/3 de pebrot vermell (uns 100 g)

    1/2 pebrot verd (uns 50 g)

     

    1 ceba tendra, eliminada la tija (uns 100 g)

     

    2 o 3 tomàquets vermells d'amanir (uns 350 g) 

     

    25 olives negres (100 g amb pinyol o 70 g sense pinyol),

    o 13 olives negres i 12 de blanques 

    Img_20140731_123723

    Renteu els pebrots  i traieu-los les llavors, renteu els tomàquets, peleu la ceba i traieu el pinyol de les olives (si és que en tenen). Talleu els pebrots i la ceba a trossets petits, talleu els tomàquets a daus  i feu a làmines o a trossets les olives. 

     

    Preparació del bacallà

    300 g de bacallà dessalat 

    Img_20140719_144349

    Esqueixeu el bacallà (és a dir, trossegeu-lo en tires amb els dits en el sentit de les fibres); no l'heu de coure.

    Preparació de l'empedrat

    Img_20140719_133048

    Aneu escorrent el llegum cuit amb una escumadora i aneu-lo posant a la safata on servireu el plat (si l'escorreu amb una escorredora, és més fàcil que se us aixafi). 

    llauna de tonyina d'uns 200 g (pes net)

     

    sal (molt poqueta; tingueu en compte que el bacallà pot ser una mica salat)

     

    pebre blanc

     

    10-14 cullerades d'oli d'oliva verge extra (100-140 g)

     

    Opcional: nous

    Img_20140719_145903

    Afegiu a la safata la tonyina esmicolada, el bacallà esqueixat,  els ous durs a trossets,  i les hortalisses i les olives que heu preparat.

    Salpebreu l'empedrat, amaniu-lo amb l'oli i remeneu bé.

    Comentaris