Lluç a la basca

Dscn3120

4 persones

Ingredients

  • 1 gra (4 g) all
  • 300 g (o aigua) caldo de peix (o fumet)
  • 1 unitat (200 g) ceba
  • 150 g (opcional) cloïsses
  • 8 unitats espàrrecs de llauna
  • 1,5 cullerades (21 g) farina
  • 1 grapat de fulles (10 g) julivert fresc
  • 8 rodanxes (uns 600 g) lluç
  • 1 cullerada (14 g) oli d'oliva verge extra
  • 1 unitat (opcional) ous (63-73 g)
  • 125 g pèsols congelats
  • sal
  • MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 277), Eumo Editorial, Vic, 2000
    ORTEGA, Simone: "1080 recetas de cocina" (n. 591), Alianza Editorial, Madrid, 1985

    Antelació recomanada

    • Si voleu fer servir fumet (caldo de peix) en comptes d'aigua, va bé que el tingueu fet amb antelació; podeu tenir-lo fet amb molta antelació, congelat.

    Cocció d'un ou per fer-lo dur

    Podeu saltar-vos aquest procés i fer la recepta sense ou.

    1 ou

    Dscn5530

    Poseu l'ou en un pot i cobriu-lo d'aigua freda. Quan arrenqui el bull, compteu: 10 min.

    Llenceu l'aigua calenta i aboqueu aigua de l'aixeta al pot perquè es refredi. Deixeu l'ou submergit en aigua freda fins que us vagi bé pelar-lo.

    Peleu-lo.

    Cocció dels pèsols

    125 g de pèsols congelats

     

    una mica més de 1/2 got d'aigua (uns 150 g)

    Img_20160812_104136

    Sense descongelar els pèsols, feu-los al vapor  a l'olla de pressió súper-ràpida sense afegir-hi sal:

    • Poseu l'aigua a l'olla​, poseu-hi el cistellet i, a sobre, els pèsols.
    • Espereu que aparegui la segona ratlleta de l’indicador de pressió; compteu: 2 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

    Neteja de les cloïsses

    Podeu saltar-vos aquest procés i fer la recepta sense cloïsses.

    150 g de cloïsses

     

    Img_20150827_102529

    Netegeu-les a sota del raig de l'aixeta.

    Reserveu-les en un pot cobertes amb aigua freda amb sal, amb una concentració semblant a la de l'aigua de mar (g de sal = 3% g d'aigua), perquè deixin anar la sorra que porten: n'hi ha prou amb 10 min, però com que tardarem estona a fer-les servir, poseu el pot a la nevera.

     

    (Quan les hagueu de fer servir, les escorreu, les tornareu a netejar a sota del raig de l'aixeta per treure'ls la sal i les tornareu a escórrer.)

    Preparació del lluç

    8 rodanxes de lluç (uns 600 g)

    sal

    Dscn5535

    Saleu el lluç i reserveu-lo.

    Elaboració del lluç a la basca

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

    1 gra d'all (4 g), picat

     

    Dscn5533

    En una cassola, si pot ser antiadherent i de fons gruixut, on després posareu el lluç (que hi haurà de quedar espaiós), poseu-hi l'oli i l'all, en fred. Poseu-ho al foc: 1 o 2 min, fins quan tot just l'all comenci a agafar color  (compte, que de seguida es crema).

    ceba (200 g), picada

     

    Img_20150627_150800

    Afegiu la ceba a la cassola. En el primer moment poseu el foc fort (poca estona). Abaixeu el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi, fins que quedi ben tova i una mica enrossida (si cal, de tant en tant afegiu-hi una mica d'aigua, apugeu el foc perquè s'evapori una mica i torneu-lo a abaixar): com a mínim 10 min, però millor si la deixeu 15, 20 o 30 min.

    1,5 cullerada de farina (21 g)

    Dscn5538

    Afegiu-la a la cassola i remeneu perquè es barregi bé.

    300 g de fumet (caldo de peix) calent o d'aigua calenta

    Img_20160812_103535

    Afegiu el caldo calent (o l'aigua) a la cassola: remenant de tant en tant, 4 min.

     

    Dscn5543

    Afegiu les rodanxes de LLUÇ que heu salat a la cassola i deixeu-ho coure: 4 min (de tant en tant sacsegeu la cassola perquè la salsa es reparteixi bé).

    1 grapat de fulles de julivert fresc (uns 10 g), molt picat

    Afegiu-hi el julivert i, si n'hi poseu, les CLOÏSSES escorregudes: tapat, uns 4 min (les cloïsses s'han d'obrir).

    8 espàrrecs de llauna, escorreguts

    Img_20160812_105043

    Afegiu a la cassola els espàrrecs, els PÈSOLS i, si n'hi poseu, l'OU DUR picat (si veieu que queda massa sec, afegiu-hi una mica de caldo de peix calent o d'aigua calenta); tapeu la cassola: 2 min (just perquè s'escalfin els pèsols, l'ou i els espàrrecs).  

    Comentaris

    • montse miquel 30 de Maig de 2013 11:32

      Ummm, super bo!!!!!

    • Helena 01 de Juny de 2013 20:58

      Sembla fàcil. a veure si m´atreveixo a fer-la. Jo els alls els poso sempre pelats.Indica-ho quan no sigui així, si et plau. Gràcies!

    • Receptes cartesianes 02 de Juny de 2013 14:16

      Helena, i tant que t'hi has d'atrevir! Aquesta recepta no té cap misteri! Jo normalment també poso els alls pelats. Si es posen amb pell, ho indico, com a la recepta del "Conill rostit" (http://www.receptescartesianes.cat/recipes/42).