Fideuà/ Rossejat de fideus

Dscn2442

4 persones

• CARBÓ, Mireia: "La cuina que no amoina" (p. 43), Viena Edicions, Barcelona, 2004
• GÓMEZ, Dolors: "La paella pel mànec" (p. 186), Viena- Milfulls, Barcelona, 2004
• INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 229 i 234), Columna Edicions, Barcelona, 2006
• LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 222 i 664), Empúries, Barcelona, 1997
• MARCH, Lourdes: "La cocina mediterránea" (p. 200), Alianza Editorial, Madrid 2002
• MARCH, Lourdes: "La cocina mediterránea" (p. 200), Alianza Editorial, Madrid 2002
• ORTEGA, Simone: "Nuevas recetas de cocina" (n. 112), Alianza Editorial, Madrid, 1984
• ORTEGA, Simone: "Nuevas recetas de cocina" (n. 112), Alianza Editorial, Madrid, 1984
• SEM, Miquel; Viñoli, Joan: La Nostra Cuina comarca a comarca” (p. 91), Avui, Barcelona, 1995
• TORRENT, Margarita: “La cuina de l’estudiant” (p. 75), La Magrana, Barcelona, 1999

Per conèixer la diferència entre la fideuà (o fideuada) autèntica i el rossejat de fideus autèntic, vegeu què en diu Jaume Fàbrega.

Antelació obligatòria:
​. Heu de tenir fet el caldo de peix amb antelació (el podeu tenir congelat).

 

Antelació opcional:
. El rossejat dels fideus (procés 1) es pot fer amb molta antelació.
. El sofregit (procés 4) es pot fer amb antelació.

 

Acompanyament opcional:
​. Aquest plat es pot acompanyar amb allioli.
 

Rossejat dels fideus

Aquest procés es pot fer amb molta antelació.

300 g de fideus fins (cabell d’àngel)

Img_20140319_122828

Opció1:

Preescalfeu el forn: 180º.

Col·loqueu els fideus en una safata de forn de manera que quedin molt estesos i rossegeu-los amb l’escalfor de dalt i de baix, fins que quedin ben rossos: triguen uns 7 o 8 min; aneu vigilant que no se us cremin i aneu remenant-los de tant en tant.

 

Opció 2:

Fregiu-los amb molt d’oli en una cassola (pot ser la mateixa on després els fareu) i escorreu-los amb un colador fins que perdin l’oli sobrer.

Neteja de les cloïsses

300 g de cloïsses

Dscn4828

Renteu-les.

Reserveu-les en un pot cobertes amb aigua freda amb sal, amb una concentració semblant a la de l'aigua de mar (g de sal = 3% g d'aigua), per treure’n la sorra que porten: 10 min (si és més temps, no passa res).

​Elaboració del sofregit (o marca)

Aquest procés es pot fer amb antelació.

4 escamarlans

4 gambes (pelades si n’heu fet servir la closca per al brou), o musclos, que són més barats, sense closca).

 

1 o 2 cullerades d'oli d'oliva verge

Img_20140319_134549

En una paella de les de fer-hi "paella" o en una cassola ampla (a poder ser antiadherent i de cul gruixut), on després fareu els fideus, salteu lleugerament els escamarlans i les gambes , volta i volta. Reserveu-ho.

300g de rap

calamar (o 1 sípia)

(Es pot posar només rap o només calamar. Podeu reservar la tinta.)

Img_20140319_134612

Eixugueu-ho, talleu-ho a trossos i salteu-ho en el mateix oli. Reserveu-ho amb les gambes.

6 grans d'all, tallats longitudianlment o picats

 

julivert,picat

Img_20140319_140659

Sofregiu els alls en el mateix oli. Al cap d’un moment hi podeu afegir el julivert.

pebre vermell, 1 cullerada

Opcional: 1 pessic de safrà en pols

 

½ got de vi ranci

Afegiu el pebre vermell i, immediatament (perquè no es cremi el pebre vermell) afegiu el vi ranci.

4 tomàquets madurs, ratllats o picats amb l'accessori picador de la batedora elèctrica

(es poden substituir per 2 cullerades de concentrat de tomàquet)

Img_20140319_141710

Poseu el tomàquet a la paella. Remeneu-ho contínuament  i deixeu que es concentri bé el sofregit (que s'enfosqueixi, però sense que arribi a cremar-se): uns 10 o 15 min.

Escalfament del forn

Escalfeu el forn a 180º o a 200º. 

Preparació de la fideuà

750 cm3 de caldo de peix o de caldo de gambes o d'una barreja de tots dos  (250 cm3 caldo/ 100 g  fideus)

 

Opcional : 1 o 2 bossetes de tinta de calamar congelada

Img_20140319_141553

En un pot, escalfeu el caldo (caldo de peix o caldo de gambes o barreja) fins que bulli .

(Si voleu hi podeu afegir la tinta del calamar que heu reservat i 1 o 2 bossetes de tinta congelada)

Img_20140319_142248

Tireu els fideus que heu rossejat ben disseminats a la paella i remeneu.

Img_20140319_142847

Aboqueu el brou de peix bullint a la paella. Rectifiqueu-ho de sal. Deixeu-ho a foc alegre: uns 5 min.

Img_20140319_143106

Escorreu les cloïsses i afegiu-les a la paella: 1 min.

Img_20140319_143236

Incorporeu-hi el peix i el marisc que heu reservat i apagueu el foc.

Cocció al forn

Dscn2442

Poseu la paella al forn  fins que els fideus quedin secs i aixecats: 10 o 12 min.

Comentaris