Mongetes seques amb bacallà i allioli de poma o de codony  

Img_20171104_151606_1

Material obligatori

Microones

Tria el mètode d'elaboració

Ingredients

  • 2 o 3 unitats (8- 12 g) all
  • 600 g, penca bacallà dessalat
  • 300 g (o 750 g de cuites) mongetes seques
  • 50 g + 50 g = 100 g oli d'oliva verge extra
  • 2 unitats (400 g) o bé 1 codony (400 g) pomes Golden
  • sal
  • Antelació possible

    • Es pot fer quasi tota la recepta amb antelació i deixar només per a l'últim moment el glacejat i la preparació de les virutes de pell de bacallà, si és que voleu servir-les.. 

    Remull de les mongetes

    Aquest procés s'ha de fer la vigília.

    Si voleu, per aprofitar la feina, podeu fer més mongetes de les que necessiteu i, un cop cuites, congelar les que no feu servir per aquest plat (les podeu congelar amb el caldo o sense). 

     

    Tingueu en compte l'aproximació següent:

    g  de mongetes cuites ≈ (g de mongetes crues) x 2,5

    g de mongetes crues ≈ (g de mongetes cuites) : 2,5

     

    Us podeu saltar aquest procés si disposeu de 750 g de mongetes cuites

    300 g de mongetes seques (uns 750 g de cuites) 

     

    aigua

    Img_20150510_092448

    Poseu les mongetes en un recipient i aboqueu-hi aigua freda (pot ser de l'aixeta) de manera que l'aigua  cobreixi unes dues vegades l'altura que assoleix el llegum.​ Deixeu-les en remull: 10 h com a mínim.

    Cocció de les mongetes

    Us podeu saltar aquest procés si disposeu de 750 g de mongetes cuites

    Img_20150510_092710

    Escorreu les mongetes.

    sal

    aigua

    Img_20150510_092947

    Poseu les mongetes seques remullades a l'olla de pressió súper-ràpida amb aigua que les cobreixi 2 dits per sobre, i afegiu-hi sal. 

    Img_20140716_121339

    Tapeu l'olla amb la tapadora de pressió, poseu-la al foc i espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 10 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

    Cocció de la poma o del codony 

    2 pomes golden (uns 400 g)  

    o 1 codony (uns 400 g)

    Img_20171104_140623
    • Si feu servir poma:

    Renteu les pomes sense pelar-les (tot i que si ho preferiu podeu pelar-les), partiu-les en 4 trossos, traieu-los el cor i partiu cada tros en 2. 

    Poseu els trossos de poma a l'estoig de silicona (o en un recipient amb tapa no hermètica apte per al microones). 

     

    • Si feu servir codony:

    Renteu-lo sense pelar (tot i que si ho preferiu podeu pelar-lo i aleshores no cal que el renteu tan bé): fregueu-lo amb un fregall d'alumini o amb un raspall nets. Talleu-lo a quarts, traieu-li el cor (no us encaparreu si algun tros costa de treure, ja acabareu de polir la feina quan el codony sigui cuit, que costarà menys), i talleu els quarts en 2 o 3 trossos. 

    Poseu els trossos de codony a l'estoig de silicona (o en un recipient amb tapa apte per a microones) i afegiu-hi 1 cullerada d'aigua.

    Img_20171104_141242

    Poseu l'estoig al microones i programeu: 800 W4 min.

    Deixeu-ho reposar, tapat, com a mínim 30 s.

    Preparació del bacallà 

    600 g de penca de bacallà dessalat

     

    (Ens interessa la penca, que té més gelatina que el morro; i més al nostre favor, és més barata que el morro)

    Img_20160616_134830

    Escorreu els talls de bacallà.  Eixugueu-los embolicant-los amb paper absorbent de cuina (si el paper queda molt mullat, llenceu-lo i torneu a embolicar els talls una altra vegada amb paper). Reserveu-los,  embolicats (si heu de trigar a fer-los servir, reserveu-los, embolicats, a la nevera).

    Elaboració de l'allioli de poma o de codony. Primera part

    • Si voleu fer l'allioli de poma:

    Aboqueu els daus de POMA cuita amb el suc que hagin deixat anar en el got de la batedora elèctrica 

     

    • Si voleu fer l'allioli de codony:

    Acabeu de retirar les parts dures del cor del CODONY cuit que abans no heu acabar de treure. Aboqueu el codony amb el suc que hagi deixat anar  en el got de la batedora elèctrica.

    Img_20151018_134532_1

    Feu un puré com més fi millor amb la batedora elèctrica.

    Si encara és calent, deixeu-lo refredar a temperatura ambient.

    2 o 3 grans d'all, pelats

    1 pessic de sal

    Img_20151018_134908

    Afegiu-ho al got de la batedora i tritureu-ho tot.

    50 g d'oli d'oliva verge extra

    (en el pas següent en fareu servir 50 g més)

    Img_20150510_111518

    Aboqueu l'oli al got i bateu-ho tot.

    50 g d'oli d'oliva verge extra

    Img_20161204_150932

    Aboqueu l'oli en una gerreta. Aneu-lo afegint a poc a poc al got mentre teniu la batedora en marxa (ha de quedar una salsa lligada): podeu trigar uns 4 min.

    No tragueu el braç de la batedora del got, que encara falta acabar de fer l'allioli.  

    Img_20171104_141442
    • Si voleu fer l'allioli de poma:

    Aboqueu els daus de POMA cuita amb el suc que hagin deixat anar en el got de la thermomix.

     

    • Si voleu fer l'allioli de codony:

    Acabeu de retirar les parts dures del cor del CODONY cuit que abans no heu acabar de treure. Aboqueu el codony amb el suc que hagi deixat anar  en el got de la thermomix.

    Img_20171104_141707

    Per triturar-ho, programeu: 1 min, v=4 o 5 (la màxima que admeti la quantitat que hi ha); heu d'obtenir un puré com més fi millor.

    Si el puré encara és calent, deixeu-lo refredar a temperatura ambient.

    2 o 3 grans d'all, pelats

    1 pessic de sal

    50 g d'oli d'oliva verge extra

    Img_20171104_142244

    Afegiu-ho al got i programeu: 1 min, v=4 o 5 (la màxima que admeti la quantitat que hi ha).

    50 g d'oli d'oliva verge extra

    Img_20171104_142445

    Poseu la PAPALLONA al got.

    Poseu el gotet cap per avall.

     

    Programeu: sense temps,  v=3

    i aneu abocant l'oli a sobre de la tapa, sense treure el gotet (l’oli anirà caient en forma de fil dintre del vas); quan ja hagi relliscat tot l'oli al vas, seguiu encara un moment amb v=3. En total, podeu trigar uns 4 min.

     

    No recolliu encra la thermomix, que encara falta acabar de fer l'allioli.

    Cocció del bacallà

    Img_20171104_140727

    Desemboliqueu els talls de bacallà.

    Separeu la pell del bacallà i, si després voleu aprofitar-la per fer-ne encenalls cruixents, reserveu-la.

    Img_20171104_142343

    Poseu el bacallà amb la part on hi havia la pell cap avall en un estoig de silicona (o en un recipient amb tapa no hermètica apte per al microones) -pot ser el mateix on heu cuit la poma o el codony, sense necessitat de rentar-lo. 

     

     

     

    Img_20171104_143000

    Poseu-lo al microones i programeu: potència 800 W, 3 minuts. 

    Separació en làmines del bacallà cuit

    Img_20171104_143447

    Amb una escumadora, escorreu el bacallà i poseu-lo en un plat (reserveu la gelatina que ha deixat anar).

    Amb l'ajut de 2 forquilles aneu separant les làmines del bacallà.

    ​Elaboració de l'allioli de poma o de codony. Segona part

    Img_20171104_143952

    Aboqueu al got de la batedora elèctrica, on teniu l'allioli, la GELATINA que ha deixat anar el bacallà en coure'l i la que segurament han deixat anar les làmines que heu separat. Per incorporar la gelatina a l'allioli, bateu-ho tot, uns segons.

    Si trobeu que l'allioli és massa espès, podeu afegir-hi una mica de llet i tornar-ho a batre.

    Img_20171104_143952

    Aboqueu al got de la thermomix, on teniu l'allioli,  la GELATINA que ha deixat anar el bacallà en coure'l i la que segurament han deixat anar les làmines que heu separat. Per incorporar la gelatina a l'allioli, programeu: uns s, v=3.

    Si trobeu que l'allioli és massa espès, podeu afegir-hi una mica de llet i tornar a programar: uns s, v=3.

    Escalfament del forn

    Escalfeu el forn a 100º (en el moment que posem la safata al forn, pujarem la temperatura al màxim per engegar el gratinador).

    Preparació de la safata de forn

    Img_20150510_112319

    Amb una escumadora, aneu escorrent les mongetes i posant-les a la safata de forn on ho barrejareu tot (reserveu el caldo per a una altra recepta).

    Img_20171104_144254

    Afegiu a la safata les làmines de BACALLÀ i la meitat de l'ALLIOLI. Barregeu-hot amb compte perquè no s'aixafin les mongetes.

    Img_20171104_144659

    Esteneu la resta d'ALLIOLI al damunt. Alliseu la salsa amb una espàtula.

    Glacejat de les mongetes amb bacallà i allioli

    Img_20171104_151150

    Poseu la safata a gratinar amb la porta del forn oberta: es tracta que es gratini sense que el bacallà es cogui més. 

    (Glacejar significa gratinar sense formatge ni pa ratllat; es poden glacejar els aliments que tenen molt de greix, com la maionesa o l'allioli, o els que són ensucrats, com la melmelada.)

    Opcional: Preparació dels encenalls de pell de bacallà

    Talleu la PELL del BACALLÀ, que heu reservat, a tires d'1cm d'amplada.

    unes gotes d'oli d'oliva verge extra

    Poseu l'oli en una paella antiadherent, esteneu-lo amb l'ajut d'un pinzell de silicona i escalfeu-lo.

     

    Distribuïu les tires de pell a la paella: feu-les primer per una banda, després per l'altra (han de quedar cruixents).

    Presentació del plat

    Img_20171104_151606_1

    Si heu fet els encenalls de pell de bacallà, podeu posar-ne uns quants al damunt de cada plat, o bé servir-los a part, per picar.

    Comentaris

    • Eugènia 25 de Novembre de 2017 17:36

      Friso per provar_ho perquè fa molt bona cara.