Suquet de bròtola (o d'un altre peix)

Img_20170404_141039

4 persones

Ingredients

  • 2+1= 3 grans (12 g) all
  • 40 g avellanes torrades
  • 600 g bròtola
  • 300 g caldo de peix (o fumet)
  • 1 grapat de fulles julivert fresc
  • 1 fulla llorer
  • 1 cullerada (14 g) oli d'oliva verge extra
  • 300 g patates
  • 1 culleradeta pebre vermell dolç
  • Opcional: 4 brins safrà
  • 200 g tomàquet madur
  • •  ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 262), La Magrana, Barcelona, 2012
    • INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 401), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    • LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 300), Empúries, Barcelona, 1997
    •MARQUÈS, Quim; MARQUÈS, Manel: “Cuina marinera” (p. 44), Columna Edicions,  Barcelona, 2010
    • ROCA, Joan: “La cuina de la meva mare” (núm. 127), Edicions 62, Barcelona, 2014
    •SERRA, Victoria: "Sabores" (p. 206), Editorial Luis Gili, Barcelona, 1964

    La platjeta (consultat el 2017)

    D'on és pròpia, aquesta recepta? 

    • El suquet de peix és un plat propi de la cuina marinera de la costa catalana. 

     

    Què és el suquet de peix?

    • El suquet de peix era un plat típic dels pescadors de la costa catalana. Era un plat humil que feien els pescadors a la barca amb aquells peixos que no podrien vendre, però que en canvi eren boníssims. Actualment es poden trobar tantes receptes de suquet com de cuiners i es poden fer suquets amb els peixos més humils i amb els més selectes.

     

    Quin peix és la bròtola? 

    • La bròtola és un peix blanc de carn tova i delicada molt bona amb un sabor semblant al lluç. És un peix poc conegut pel gran públic.

     

    El suquet, s'ha de fer amb bròtola, o es pot fer amb algun altre peix?

    • Es pot fer amb qualsevol peix i fins i tot amb una barreja de peixos. Amb bròtola surt molt bo

     

    Antelació convenient

    • Per fer aquesta recepta necessitareu entre 330 i 480 g de caldo de peix (procés 3).  El podeu fer amb antelació i guardar-lo a la nevera o al congelador.

     

    Antelació possible

    • La vigília podeu preparar el peix, fer el sofregit, coure les patates i preparar la picada (processos 1 a 4), i deixar per a l'últim moment només la cocció del peix (procés 5).
    • Fins i tot podeu fer tota la recepta la vigília (heu de vigilar bé de no coure el peix més del necessari, ja que el tornareu a posar al foc per reescalfar-lo). 

    Preparació del peix

    600 g de bròtola

    Img_20170404_134232

    Elimineu el cap i les vísceres de les bròtoles i renteu-les a sota del raig d'aigua de l'aixeta; aneu-les posant a sobre d'una reixeta perquè s'escorrin. Eixugueu-les una mica amb paper de cuina absorbent.

    orada 600g, a rodanxes
    rap 600 g, a rodanxes
    calamars 350g, a anelles
     
    farina
    oli (2 dl)orada 600g, a rodanxes

     

    Img_20170404_134704

    Talleu les bròtoles a rodanxes. 

    Img_20170404_135145

    Salpebreu-les.

    Elaboració del sofregit

    14 g d'oli d'oliva verge extra (1 cullerada)

     

    2 grans d'all (8 g), pelats i picats

    Img_20170404_125746

    En una cassola (si pot ser antiadherent i de fons gruixut), on fareu tot el plat, poseu-hi l'oli i l'all, en fred. 

     

    Poseu-ho al foc: 1 o 2 min, fins quan tot just l'all comenci a agafar color  (compte, que de seguida es crema).

    1 culleradeta de pebre vermell dolç

    Img_20170512_130535

    Afegiu-lo a la cassola i de seguida feu el pas següent perquè no es cremi.

    1 fulla de llorer

     

    200 g de tomàquets madurs, rentats sota el raig de l'aigua de l'aixeta,

    • triturats amb l'accessori picador de la batedora elèctrica

    (quan acabeu no cal que netegeu el bol, perquè el tornarem a fer servir per a la picada)

     

    • o bé ratllats amb un ratllador
    Img_20170404_130731

    Poseu el llorer a la cassola i remeneu.

    Afegiu-hi el tomàquet i el llorer i remeneu-ho tot. Deixeu que es concentri bé el sofregit (que s'enfosqueixi, però sense que arribi a cremar-se): remenant de tant en tant, uns 5 min.

    Cocció de les patates

    300 g de patates, esqueixades a trossos d'uns 3 cm d'aresta

    (esqueixades, és a dir mal trencades, per tal que alliberin més fàcilment el midó)

     
    Img_20170404_131046

    Afegiu les patates a la cassola del sofregit i remeneu.

    uns 300 g de caldo de peix, calent 

    (quan feu la picada en necessitareu 30 g més; i segurament que quan poseu el peix n'haureu d'afegir uns 100- 150 g més)

     

    [Si no teniu caldo podeu posar aigua però és clar, no és el mateix.]

    Img_20170512_133820

    Aboqueu el caldo a la casola (la quantitat necessària per quasi cobrir les patates). Deixeu-ho coure: tapat, uns 20 min (fins que les patates estiguin quasi cuites).  

     

    Rectifiqueu-ho de sal (en caldrà més o menys depenent de si el caldo ja en duia o no). 

    Elaboració de la picada

    1 gra d'all (4 g), picat

    1 grapat de fulles de julivert

    40 g  d'avellanes torrades, pelades

    uns 30 g de caldo de peix 

     

    Opcional:

    4 brins de safrà

    Img_20170404_135019

    Feu una picada (amb la mà de morter o amb l'accessori picador de la batedora elèctrica). Reserveu-la.  

    Cocció del peix

    Img_20170404_140900

    Afegiu la PICADA a la cassola i remeneu. Afegiu-hi les rodanxes de PEIX. Deixeu-ho coure: tapat, uns 5 min (fins que el peix estigui al punt).  

    • Si voleu la salsa més clara, afegiu més caldo de peix (us en poden caldre uns 100- 150 g), calent, i remeneu amb cura perquè ni la patata ni el peix no es desfacin. 
    • Si voleu la salsa més espessa, retireu 2 trossos de patata de la cassola, aixafeu-la en un plat amb una forquilla, torneu a abocar el puré a la cassola i remeneu amb cura perquè ni la patata ni el peix no es desfacin. 
    Img_20170404_141039

    Retireu la cassola del foc i deixeu-la reposar: tapada, uns minuts.

    Comentaris