Sopa de peix

Img_20161210_152821

8 persones   (2,5 kg de caldo vermell de peix amb picada)

Ingredients

  • 2 grans (8 g) all
  • 10 unitats ametlles torrades
  • 1 branca api
  • 10 unitats avellanes torrades
  • Només si voleu fer sopa de pa:  1 per persona biscotes
  • 1/2 unitat (400 g) cap de rap
  • 2 unitats (350 g) ceba
  • 200 g  cloïsses
  • 50 g conyac
  • Opcional: si en teniu espines i caps de peix blanc
  • Només si voleu fer sopa de pasta: 40 g/persona fideus fins
  • Només si voleu fer sopa de pa: 25 g/persona, ratllat formatge emmental
  • 100 g gambes
  • 1 grapat de fulles julivert fresc
  • 200 g musclos
  • 14 g (1 cullerada) oli d'oliva verge extra
  • 1 llesca, sec o torrat ( o 1 carquinyoli o 1 galeta); només si voleu fer caldo amb dauets de pa torrat o fregit: uns quants dauets de pa fregit o torrat pa
  • 1 unitat (175 g) pastanaga
  • 2 culleradetes pebre vermell dolç
  • 600 g peix de sopa (peix de roca)
  • Opcional: uns brins safrà
  • 2 unitats (200 g) tomàquet madur
  • 100 g vi blanc sec

  • ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 330), La Magrana, Barcelona, 2012
    CARBÓ, Mireia: "La cuina que no amoina" (p. 27), Viena Edicions, Barcelona, 2004
    CARPINELL, Eladia; CARPINELL, Carmen: “Carmencita o La Buena Cocinera” (p. 21), Editorial Eugenio Subirana, Barcelona, 1943​
    LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 136), Empúries, Barcelona, 1997
    MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 112), Eumo Editorial, Vic, 2000
    La cuina de l'Isma p 45
    MIRALPEIX, Assumpta; CLAPÉS, Jaume: "Colesterol y dieta" (p. 85), Random House Mondadori, Barcelona, 1998
    SERRA, Victoria: "Sabores" (p. 67), Editorial Luis Gili, Barcelona, 1964

    Primer plat o plat únic?

    • Aquesta sopa pot constituir un plat únic si hi incorporeu (procés 10) les miquetes de peix que heu retirat de les espines, caps i peixos que han servit per fer el caldo.​

     

    Quins peixos hem de fer servir per a aquesta sopa?

    • Per fer la sopa podeu fer servir tots els peixos que indiquem o només uns quants.
    • Penseu però que el cap de rap dóna molt i molt bon gust.
    • Pel que fa a les espines i caps de peix blanc, podeu anar-los reservant al congelador quan els descarteu en cuinar peix blanc, i aprofitar-los quan aneu a fer la sopa de peix. 
    • Pel que fa als mol·luscs i crustacis, podeu posar musclos, cloïsses i gambes, tal com indiquem, o bé podeu prescindir d'alguns o de tots.
    • Òbviament, en principi, com més varietat, més gustosa serà la sopa. 

     

    Si disposem de caldo de peix, podem estalviar-nos passos per fer la sopa de peix?

    • Si disposem de caldo de peix podem estalviar-nos part de la preparació del peix (procés 1): no caldrà que fem servir cap de rap, ni peix de sopa, ni espines ni caps de peix blanc; només ens caldran, si és que n'hi volem posar, els musclos, les cloïsses i les gambes. Per elaborar el caldo vermell (procés 6) abocarem el caldo blanc a sobre del sofregit i ho deixarem bullir 10 min.  

     

    Antelació optativa

    • Podeu elaborar el caldo vermell de peix (processos 1 a 5) amb antelació i, si voleu, el podeu congelar. Podeu elaborar també la picada amb antelació (procés 6), afegir-la al caldo vermell (procés 7 ) amb antelació i congelar la barreja.

    Si penseu congelar el caldo vermell, podeu prescindir dels musclos, les cloïsses i les gambes per fer-lo. Quan vulgueu elaborar la sopa,  haureu de fer els processos següents:

    - descongelar el caldo vermell;

    ​​- preparar els musclos, les cloïsses i les gambes (passos 2, 4 i 5 del procés 1);

    - coure els musclos i reservar-los (procés 2);

    - coure les cloïsses i reservar-les (procés 3);

    - abocar a l'olla on hi ha el caldo vermell, el suc que han deixat anar els musclos i les cloïsses en coure;

    - coure els cossos de les gambes i reservar-los (procés 8);

    - fer la sopa  (procés 10).

    Preparació del peix

    400 g de cap de rap (1/2 cap)

     

    600 g de peix de roca (o peix de sopa) i/o espines i caps de peix blanc 

     

    200 g de musclos

     

    200 g de cloïsses o rossellones

     

    100 g de gambes

    Img_20161210_133509
    • Preparació del cap de rap

    Traieu-li els ulls​.

     

    • Preparació del peix de roca i de les espines i caps de peix blanc

    Traieu la tripa del peix de roca, però no en toqueu els caps i tampoc no cal que tragueu els ulls.

    Talleu les espines de peix blanc a trossos.

    Traieu els ulls dels caps de peix blanc una mica grans.

     

    • Preparació dels musclos

    Si hi ha algun musclo trencat o obert, descarteu-lo.

    Arrenqueu les barbes dels musclos i netegeu-los sota del raig de l'aixeta, fregant la closca de l'un amb la de l'altre; si cal, raspeu-los amb un ganivet o un fregall d'alumini.

    Com que tardarem estona a fer-los servir, reserveu-los en un tàper a la nevera.

     

    • Preparació de les cloïsses o rossellones

    Netegeu-les a sota del raig de l'aixeta.

    Reserveu-les en un pot cobertes amb aigua freda amb sal, amb una concentració semblant a la de l'aigua de mar (g de sal = 3% g d'aigua), perquè deixin anar la sorra que porten: n'hi ha prou amb 10 min, però com que tardarem estona a fer-les servir, poseu el pot a la nevera.

    (Quan les hagueu de fer servir, les escorrereu, les tornareu a netejar a sota del raig de l'aixeta i les tornareu a escórrer.)

     

    • Preparació de les gambes

    Passeu les gambes per sota del raig d'aixeta i eixugueu-les amb paper absorbent de cuina. Separeu els caps i reserveu-los. Peleu-les i reserveu les closques i els cossos. 

    Com que tardarem una estona a fer servir els cosssos, reserveu-los en un tàper a la nevera.

    Cocció dels musclos 

    Img_20161210_140138

    Poseu els musclos en un estoig de silicona (o en un recipient apte per a microones amb tapa no hermètica, també apta per a microones). 

    Img_20161210_141030_1

    Poseu l'estoig al microones i programeu: potència 800 W, 2 min. Deixeu-ho reposar 1 min. Si algun musclo no s'ha obert, retireu els altres i torneu a posar l'estoig al microones: 800 W,  30 s o 1 min. Reserveu per separat els musclos i el suc que han deixat anar. No renteu encara l'estoig, que el tornareu a fer servir.

    Com que tardarem una estona a fer servir els musclos, més val que, quan s'hagin temperat, els reserveu en un tàper a la nevera.

    Cocció de les cloïsses

    Img_20161210_140342

    Escorreu les cloïsses, torneu-les a netejar a sota del raig de l'aixeta per tal de retirar la sal que heu posat i torneu-les a escórrer.

    Img_20161210_141059

    Poseu les cloïsses a l'estoig (o altre recipient) on heu fet els musclos.

    Img_20161210_142149

    Poseu l'estoig al microones i programeu: 800 W, 2 min. Deixeu-ho reposar 1 min. Si alguna cloïssa no s'ha obert, retireu les altres i torneu a posar l'estoig al microones: 800 W, 30 s o 1 min. Reserveu per separat les cloïsses i el suc que han deixat anar (si voleu, podeu reservar les cloïsses juntament amb els musclos, i el suc que han deixat anar amb el suc dels musclos).

    Com que tardarem una estona a fer servir les cloïsses, més val que, quan s'hagin temperat, les reserveu en un tàper a la nevera (pot ser el mateix dels musclos).

    Elaboració del sofregit de ceba i tomàquet

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

     

    2 grans d'all (8 g)

    Img_20161210_174908

    A l'olla de pressió súper-ràpida, on fareu tota la sopa, poseu-hi l'oli i l'all, en fred. 

    Poseu-ho al foc: sense tapa, 1 o 2 min, fins quan tot just l'all comenci a agafar color  (compte, que de seguida es crema).

    cebes (350 g),  picades 

    1 pastanaga (175 g), a daus petitons 

    Img_20161210_135522

    Afegiu la ceba i la pastanaga a la cassola, sense tapa. En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu molt el foc i tapeu la cassola amb una tapadora que no sigui la de pressió. Aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi: uns 5- 10 min.

    tomàquets madurs (200 g), rentats i escorreguts, a daus petitons 

    Img_20161210_140555

    Afegiu-hi el tomàquet. Remeneu-ho de tant en tant  i deixeu que es concentri el sofregit : uns 10 min.

    una mica d'aigua

    Img_20161210_140704

    Afegiu-hi l'aigua i desglaceu la cassola: amb una cullera raspeu el cul de la cassola per recuperar els sucs que hi havíen quedat enganxats.

    Elaboració del sofregit de peix 

    Img_20161210_141401

    Afegiu a l'olla el PEIX de SOPA, el CAP de RAP, les ESPINES i els CAPS d'altres peixos blancs que heu reservat. Deixeu-ho sofregir: remenant de tant en tant, uns min (fins que hagi canviat de color). 

    Img_20161210_141409_2

    Afegiu a l'olla els CAPS i les CLOSQUES de les GAMBES que heu reservat. Deixeu-ho sofregir: remenant de tant en tant, uns min (fins que hagi canviat de color). 

    50 g de conyac

    Img_20161210_142636

    Afegiu el conyac a l'olla i flamegeu-ho.

    2 culleradetes de pebre vermell dolç

    100 g de vi blanc sec

    Img_20161210_142850_2

    Afegiu el pebre vermell a l'olla: 10 s. Immediatament, afegiu-hi el vi, remeneu i deixeu reduir l'alcohol: 1 min.

    Elaboració del caldo vermell de peix

    2 L d'aigua

    1 branca d'api

    Img_20161210_145551_2

    Aboqueu a l'olla l'aigua i l'api. Afegiu-hi també el SUC DE COCCIÓ DE LES CLOÏSSES i el  SUC DE COCCIÓ DELS MUSCLOS.

    Tapeu l'olla amb la tapadora de pressió. Espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 20 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

    Img_20161210_150235_2

    Coleu el caldo amb un colador.

    Retireu el peix que porta el cap de rap (si hi heu posat espines i caps d'altres peixos blancs, o peix de sopa, recupereu també la mica de carn de les espines i dels caps) i reserveu-lo (el podreu fer servir per a la sopa o bé reservar-lo per a una altra recepta). Reserveu la barreja d'espines, caps, closques i verdures per al pas següent.

    Img_20180131_141419

    Poseu el colador damunt de l'olla que conté el caldo colat [si disposeu d'un colador xinès (en castellà se'n diu "chino"), us anirà molt bé]. Aboqueu en el colador la barreja d'espines, closques i verdures que heu retirat. Amb una forquilla o amb un morter, aneu pressionant per extreure'n tots els sucs. Descarteu el que queda en el colador.

    Elaboració de la picada

    Podeu prescindir de la picada, però dona molt bon gust a la sopa.

    10 avellanes torrades, pelades

    10 ametlles torrades​, pelades

    1 gra d'all, pelat

     

    1 llesca de pa sec, a trossos

    o 1 llesca de pa torrat 

    o un   crostó de pa sec

    o 1 carquinyoli

    o 1 galeta

     

    1 grapt de fulles de julivert

     

    Opcional: uns brins de safrà

    Img_20161210_151324

    Piqueu-ho tot grollerament amb l'accessori picador de la batedora elèctrica.

    Cocció dels cossos de les gambes

    Img_20180131_143808

    Torneu a posar el CALDO VERMELL al foc sense pressió i, quan arrenqui el bull, aboqueu-hi  els COSSOS de les GAMBES, que heu reservat: 1 min.

    Img_20180131_143827

    Amb una escumadora, retireu les gambes del caldo i reserveu-les (no les deixeu dins del caldo, perquè perdrien tot el gust; les posarem a la sopa a l'últim moment).

    Elaboració del caldo vermell de peix amb picada

    Obtindrem uns 2,5 kg de caldo vermell.

    Img_20180131_144742

    Torneu a posar el CALDO VERMELL al foc sense pressió i, quan arrenqui el bull, aboqueu-hi la PICADA que acabeu de fer: 4 min

    Elaboració de la sopa de peix

    • Si voleu fer sopa de pasta

    uns 40 g/persona de fideus fins 

    o de pistons

    o d'estrelles

    sal

     

    •  Si voleu fer sopa de pa

    1 biscota/persona ( 40 g) 

    o bé 1 llesca fina de pa torrat

    sal

     

    • Si voleu fer caldo amb dauets de pa fregit o torrat

    sal

    Img_20180131_145500
    •  Si voleu fer sopa de pasta

    Poseu el CALDO VERMELL amb la PICADA (300 g per persona) al foc sense pressió i, quan arrenqui el bull, aboqueu-hi la pasta i la sal. Deixeu-la al foc el temps que indiqui el paquet.

     

    •  Si voleu fer sopa de pa

    Poseu cada llesca en un bol individual (o en un plat fondo) que pugui anar al forn. Poseu el CALDO VERMELL amb la PICADA al foc sense pressió i, quan arrenqui el bull, saleu-lo i aboqueu-lo al damunt del pa torrat. Podeu afegir-hi, si voleu, les MIQUES de PEIX que heu reservat.

     

    • Si voleu fer caldo amb dauets de pa fregit o torrat

    Escalfeu el CALDO VERMELL amb la PICADA al foc sense pressió. Saleu-lo i afegiu-hi els MUSCLOS, les CLOÏSSES i les GAMBES, que heu reservat. Podeu afegir-hi també, si voleu, les MIQUES de PEIX que heu reservat.

    • Si feu sopa de pasta

    /

     

    •  Si feu sopa de pa

    25 g/persona de formatge emmental , ratllat

     

    • Si feu caldo amb dauets de pa fregit o torrat

    uns quants dauets de pa fregit o torrat

    Img_20180131_145722
    • Si feu sopa de pasta

    Afegiu-hi els MUSCLOS, les CLOÏSSES i les GAMBES, que heu reservat. Podeu afegir-hi també, si voleu, les MIQUES de PEIX que heu reservat.

     

    •  Si feu sopa de pa

    Espolseu formatge ratllat al damunt de la sopa de cada bol. Poseu els bols al forn i engegueu el gratinador fins que el formatge agafi un color torrat suau: uns 10 min. Afegiu-hi els MUSCLOS, les CLOÏSSES i les GAMBES, que heu reservat (no ho hem afegit abans per evitar que es cogués més i perdés gust).

     

    • Si feu caldo amb dauets de pa fregit o torrat

    Poseu els dauets de pa fregit o torrat en un bol perquè cada comensal se'n serveixi la quantitat que vulgui (pot ser qui prefereixi menjar-se el caldo només amb el peix, sense afegir-hi res).

    Comentaris