Torró de crema cremada (opció 1)  

Img_20141230_190247


2 barres de 400 g

Ingredients

  • 500 g (Marcona) ametlla crua pelada
  • 1 g canyella en pols
  • 10 g (podeu prescindir-ne) glucosa líquida
  • Opcional: 30 g llet
  • 1 unitat, ratlladura de la pell + 4 o 5 gotes de suc llimona
  • Opcional: 4 g maizena
  • Opcional: 2 unitats  ous (63-73 g)
  • 5 unitats (poden ser pasteuritzats) rovell d’ou
  • 1 polsim sal
  • 250 g+150 g opcionals + 2 grapats  sucre
  • Categories

  • Postres
  • Com n'hem de dir d'aquest torró, "torró de crema" o "torró de gema"?

    • Com hem pogut aclarir a l'Optimot, d'aquest tipus de torró, fet a base d'ou i sucre, se'n diu torró de crema cremada i està inspirat en la crema cremada o crema catalana; i no són adequades  les formes torró de gema o torró de gemma, adoptades a partir del castellà turrón de yema.

     

    Material necessari

    • Va bé que disposeu d'un motlle desmuntable de torró, d'acer inoxidable. Si no en disposeu, podeu improvisar un motlle amb un bric de llet que retallareu, i forrar-lo amb paper vegetal.
    • Necessiteu un termòmetre de cuina per mesurar la temperatura de l'almívar (procés 3).
    • Si voleu cremar el torró, necessiteu una pala de cremar o un bufador de cuina (en castellà, d'un "bufador" se'n diu soplete).

     

    Ingredient recomanable

    • Per fer aquesta recepta necessiteu 5 rovells d'ou. Si voleu, podeu fer servir rovells d'ou pasteuritzats (A Barcelona, en venen a la Boqueria, en una parada d'ous).

     

    Antelació opcional

    • ​Podeu fer el torró de crema (processos 1 a 6) amb antelació i, un cop fetes les barres podeu congelar-les (poseu la crema de recobriment, si és que en voleu posar,  i cremeu-les el dia que les volgueu consumir i, si ho feu just abans de consumir-les, encara seran més bones).

     

    Conservació

    • Aquest torró, com que és casolà s'asseca aviat. Si voleu, un cop fetes les barres (processos 1 a 6) podeu congelar-les, tal com acabem d'explicar.

    Preparació del motllo

    Img_20180117_131131

    Necessiteu 1 motlle per a cada torró. Van bé els motlles desmuntables d'acer inoxidable, però si no en teniu, feu servir motlles de fabricació casolana: retallant un bric de llet obteniu un motlle que fa perfectament la seva funció. 

    Img_20161221_160826_1

    Si feu servir un motllo desmuntable d'acer inoxidable, folreu-ne la base amb paper vegetal. Si feu servir un motlle de fabricació casolana obtingut a partir d'un bric de llet, folreu-ne la base i les parets amb paper vegetal.

    Preparació de l'ametlla

    Us podeu estalviar aquest procés si compreu directament l'ametlla en pols.

    500 g d'ametlla crua pelada, a poder ser de la varietat Marcona

     

    Img_20141220_120433

    Feu pols l'ametlla.

    Poseu-la en el got de la thermomix. Per fer-la pols, programeu: 30 segons, v progressiva 5-10

    o bé

    Poseu-la en el bol de l'accessori picador de la batedora elèctrica i tritureu-la al màxim.

     

    Reseveu-la.

    Preparació de la pasta bomba

    5 rovells d'ou (100 g), que poden ser pasteuritzats 

     

    1 g de canyella en pols

     

    ratlladura de pell d' 1  llimona 

    o d'1 taronja

    o d'1 llima

     

    10 g de glucosa líquida (podeu prescindir-ne, però dónarà més elasticitat al torró)

     

    4 o 5 gotes de suc de llimona (per impedir la cristal·lització del sucre)

     

    1 polsim de sal

    Img_20171221_185655
    • Amb robot pastador

    Aboqueu els rovells, la canyella i la ratlladura de pell en el bol del robot pastador.

     

    • Manualment

    Aboqueu-ho tot en un bol.

    Img_20171221_190144
    • Amb robot pastador

    Amb l'ACCESSORI BATEDOR DE VARETES, poseu velocitat lenta (v=2), un moment, només per barrejar-ho tot. Reserveu-ho.

     

    • Manualment

    Barregeu-ho amb un batedor de varetes, un moment només (just perquè es barregi i prou). Reserveu-ho.

    250 g de sucre 

    80 g d'aigua 

    Img_20141230_110409_2

    Elaboració d'un almívar

    Aboqueu el sucre i l'aigua en un cassó petit.  Poseu-lo al foc mitjà alt i introduïu-hi un termòmetre:  remenant sovint, fins que el contingut arribi 120º (temperatura necessària perquè quan barregem l'almívar amb els altres ingredients, els ous arribin a una temperatura que ens eviti riscos innecessaris; 115-120º va bé; 130-140º ens donarà un torró més dur; més de 140º, l'almívar cristal·litzarà): uns 5-7 min.

     

    Feu immediatament el pas següent (quan el feu, l'almívar ha d'estar a la temperatura que acabem de dir).

    Img_20161221_164136
    • Amb robot pastador

    Poseu en marxa el robot si és que l'havíeu aturat i augmenteu la velocitat a mitjana (v=6) i, de seguida, amb el robot en marxa, aneu abocant l'ALMÍVAR a 120º o una mica més molt a poc a poc en forma de fil (l'ou pujarà a 80-90º, de manera que ja estarà pasteuritzat). Seguiu  amb el robot en marxa i de tant en tant pareu-lo i baixeu les restes de les parets del bol: en total heu de tenir el robot en marxa uns 15- 20 min (fins que quan toqueu el bol, ja no cremi; obtindreu una barreja cremosa de color blanquinós).

     

    • Manualment

    Comenceu a batre la pasta bomba que heu reservat amb el batedor de varetes, amb energia. De seguida, mentre seguiu batent, aneu abocant l'ALMÍVAR a 120º o una mica més molt a poc a poc en forma de fil (l'ou pujarà a 80-90º, de manera que ja estarà pasteuritzat). Seguiu  batent amb energia: en total uns 20 min (heu d'obtenir una barreja cremosa de color blanquinós).

    Elaboració del massapà 

    Img_20161221_164837
    • Amb robot pastador

    Afegiu al bol del robot l'AMETLLA en pols que heu reservat i i barregeu-ho tot una mica amb una espàtula de silicona.

     

    • Manualment

    Afegiu al bol l'AMETLLA en pols que heu reservat i i barregeu-ho tot una mica amb una espàtula de silicona.​

    Img_20171221_193652
    • Amb robot pastador

    Canvieu l'accessori de varetes per l'ACCESSORI BATEDOR PLA.

    Poseu velocitat lenta (v=2), durant 1 min, just perquè l'ametlla s'integri dins de la crema (no hem d'apujar la velocitat ni augmentar el temps perquè l'ametlla podria deixar anar l'oli que té)..

     

    • Manualment

    Seguiu barrejant-ho tot amb una espàtula de fusta o plàstic dur just perquè l'ametlla s'integri dins de la crema

    Emmotllat del torró

    Img_20161221_170352

    Aboqueu la massa en el motlle i alliseu-ne bé la superfície amb una espàtula (ha de tenir una altura d'uns 2 cm, màxim 2,5 cm).

     

    Piqueu amb el motlle a sobre del marbre per tal que la massa s'assenti.

     

     

    Img_20161221_171044

    Cobriu la superfície del torró a pell amb film (de manera que el film estigui en contacte amb el torró). 

    Repòs del torró

    Deixeu-lo reposar almenys 24 h.

    Conservació del torró

    Aquest torró, com que és casolà s'asseca aviat.

     

    Si voleu, un cop fetes les barres podeu congelar-les (poseu la crema de recobriment, si és que en voleu posar,  i cremeu-les el dia que les volgueu consumir i, si ho feu just abans de consumir-les, encara seran més bones).

    Opcional: Elaboració de la crema de recobriment per a una de les cares del torró

    30 g de llet

     (després en farem 70 g més)

     

    4 g de maizena

    Img_20171226_115018

    Poseu-ho en un bol i desfeu la maizena amb unes varetes o una cullereta.

    2 ous

     

    Bateu els ous en un plat sense muntar-los, aboqueu-los en el bol de la maizena i barregeu-ho tot.

    70 g de llet

    150 g de sucre

    Img_20171226_115838

    Aboqueu el sucre i la llet en un cassó petit.  Poseu-lo al foc fins que comenci a bullir. Immediatament feu el pas següent.

     

    Aneu abocant a poc a poc la meitat del contingut del cassó en el bol dels ous sense deixar de remenar amb les varetes, fins que estigui tot barrejat.

    Img_20171226_120255

    Acabeu d'abocar el contingut del bol en el cassó i poseu altra vegada el cassó al foc sense parar de remenar, però sense batre en excés, fins que agafi la textura de crema ( si surt molta escuma, traieu el cassó del foc sense parar de remenar, perquè l'escuma s'integri a la crema, perquè si no la barreja no bullirà). 

     

    Si hi ha grumolls bateu-ho tot amb la batedora elèctrica.

    Img_20171226_121901

    Aboqueu la crema en una safata i deixeu-la refredar una mica. 

    Img_20171226_122004

    Tapeu-la amb film a pell (de manera que el film estigui en contacte amb la crema). 

    Deixeu-la refredar a la nevera: podeu conservar aquesta crema a la nevera fins a 2 dies.

    Cremada del torró

    Img_20161226_112448

    Desemmotlleu el torró a sobre d'un retall de paper vegetal.

    sucre

    Img_20141230_190247

    Espolseu el torró amb sucre per damunt (el podeu anar distribuint amb un colador)  i cremeu-lo amb una pala de cremar o amb un bufador de cuina (en castellà, d'un "bufador" se'n diu soplete).

    sucre

    • Si no heu fet gema pastissera
      • Quan el sucre cremat ja estigui sec, tombeu el torró i repetiu l'operació per l'altra banda.

     

    • Si heu fet gema pastissera
      • Quan el sucre cremat ja estigui sec, tombeu el torró i esteneu una capa (millor fina però va a gustos) de gema pastissera per la superfície i pels laterals.
      • A continuació, cremeu aquesta banda: per fer-ho heu de tenir en compte que si estenguéssiu el sucre per tota la superfície del torró com abans, es mullaria a causa de la humitat de la cobertura de gema pastissera; per evitar-ho,  cremeu el torró en tres tandes dividint-lo en tres franges (esteneu el sucre en una franja i el cremeu; després procediu de la mateixa manera amb la segona franja i després amb la tercera).  

    Per guardar el torró

    Guardeu el torró embolicat en paper vegetal.

    Comentaris