Sardines escabetxades

Img_20161004_142244

4 persones

Ingredients

  • 7 grans (28 g) all
  • 700 g (4 unitats) ceba
  • farigola
  • 1 fulla llorer
  • 14 g (1 cullerada) oli d'oliva verge extra
  • 350 g (4 unitats) pastanaga
  • pebre blanc
  • romaní
  • sal
  • 600 g (un cop netes i tretes les espines, obtindreu uns 350 g de sardina) sardines
  • 50 g vinagre de vi
  • • Publicat al quadernet "Receptes amb sardina", lliurat el 15 de juny del 2016 als assistents a la conversa científica "Sardina en xarxa: alimentació, salut i sostenibilitat", que va tenir lloc a l'Auditori de La Pedrera,  organitzada per la Fundació Catalunya-La Pedrera, La Fundació Alícia i l'Institut d'Investigacions Biomèdiques August Pi i Sunyer, p. 17 ​

    Temperatura de servei

    • Aquest plat es menja fred.


    Antelació obligatòria

    • Aquest plat s'ha de fer com a mínim amb 24 hores d'antelació.

     

    Antelació opcional

    • Podeu preparar les sardines (procés 1) amb tanta antelació com vulgueu i congelar-les (d'aquesta manera, en el moment de fer la recepta, us podreu saltar la part més feixuga de l'elaboració del plat). Quan les vulgueu fer servir, haureu de preveure de treure-les del congelador i posar-les a la nevera entre 12 i 24 h abans. 

    ​​

    Consell

    Preparació de les sardines

    Aquesta és la part més feixuga de l'elaboració de la recepta. 

    Podeu optar per comprar més quantitat de sardines de les que necessiteu per a aquesta recepta, preparar-les totes i congelar les que no necessiteu.

    D'aquesta manera, quan vulgueu fer aquesta recepta o una altra que requereixi treballar amb sardines obertes, ja tindreu feta la part més pesada.

    600 g de sardines

    (un cop netes i tretes les espines, obtindreu uns 350 g de sardina)

    Img_20160715_101456

    Elimineu el cap i les vísceres de les sardines (ajudeu-vos amb unes tisores per tallar el cap i estireu les vísceres) . 

    Img_20160715_103339

    Renteu les sardines a sota del raig d'aigua de l'aixeta i elimineu les escates fregant-les en direcció contrària al punt d'inserció (de vegades en tenen moltes i de vegades quasi no en tenen); amb el dit, acabeu de netejar les vísceres. Aneu posant les sardines a sobre d'una reixeta perquè s'escorrin.

    Img_20160715_113350

    Feu servir les tisores per obrir una mica la sardina. Feu pressió a sobre de l'espina central de manera que la sardina s'obri del tot. Agafeu l'espina, per l'extrem del cap, i estireu per treure-la.

     

    Si amb l'espina central no us heu endut la cua, elimineu-la amb les tisores.

     

    Amb les tisores, talleu la part de la vora de cadacuna dels dos filets de cada sardina, que té espines petites.

     

    Amb la sardina oberta, acabeu d'eliminar les espines que queden (la millor manera de trobar les més petites és pel tacte amb la mà).

     

    Només si no penseu fer el pas següent –congelació de les sardines: 

    Tanqueu la sardina, estireu les espines que hi ha en el centre de la línia que uneix els dos filets (l'aleta dorsal) i elimineu-les amb unes tisores; de vegades, en fer aquest pas, se separen els dos filets ( si congeleu les sardines, és més fàcil eliminar l'espina dorsal quan descongeleu la sardina, quan està quasi descongelada però no del tot).

     

    Aneu estenent les sardines obertes a sobre d'un full paper absorbent de cuina, tapeu-les amb un altre full i pressioneu una mica, per tal d'eliminar la mica d'aigua residual.

     

    Reserveu les espines per fer la recepta "Espines de sardina cruixents".

    Img_20160715_115236

    Pas opcional:

    Si encara no voleu fer servir les sardines, podeu congelar-les.

     

    Quan les vulgueu fer servir, haureu de preveure de treure-les del congelador i posar-les a la nevera entre 12 i 24 h abans. 

    Img_20160930_120217

    Si heu congelat les sardines i no n'heu eliminat l'espina dorsal, un cop descongelades o quasi, tanqueu-les, estireu les espines que hi ha en el centre de la línia que uneix els dos filets (l'aleta dorsal) i elimineu-les amb unes tisores (de vegades, en fer aquest pas, se separen els dos filets). 

    Elaboració de l'escabetx

     

     

    14 g d'oli d'oliva verge extra (1 cullerada)

    7 grans d'all (28 g), picats

    Img_20151015_193840

    Poseu l'oli i l'all, en fred, en una cassola , si pot ser antiadherent i de fons gruixut. 

    Poseu-ho al foc: fins que l'all just comenci a agafar color (aneu remenant i vigileu perquè en un no res es crema): 1– 1,5 min.

    700 g de cebes (4 unitats), pelades i picades

    350 g de pastanaga (4 unitats), a rodanxes

    Img_20160930_203537

    Afegiu la ceba i la pastanaga a la cassola. En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu molt el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi, fins que tot quedi tou (si cal, de tant en tant afegiu-hi una mica d'aigua, apugeu el foc perquè s'evapori una mica i torneu-lo a abaixar): com a mínim 10-15 min, però millor si ho deixeu 20-30 min.

    farigola

    romaní

    1 fulla de llorer

    Img_20160930_203830

    Afegiu-ho a la cassola i remeneu.

    50 g de vinagre de vi

    100 g d'aigua

    Img_20160930_205536

    Afegiu-ho a la cassola i deixeu-ho bullir: 2- 3 min.

    sal

    pebre blanc

    Img_20160930_205728

    Salpebreu-ho. Apagueu el foc. Tapeu la cassola i deixeu-ho reposar.

    Cocció de les sardines

    sal

    pebre blanc

    Img_20160913_170702

    Tanqueu els filets de SARDINA si els que els teníeu oberts, i saleu el peix.

    Img_20161002_152331

    Amb la cassola tapada, torneu a escalfar la salsa que havíeu preparat fins que bulli. Distribuïu les sardines a la cassola: amb foc fluix, tapadesuns 2 min

    Refredament de les sardines escabetxades

    Img_20160913_171309

    Deixeu la cassola tapada fora del foc perquè es refredi (al començament es continuaran fent una mica amb l'escalfor residual).

    Deixeu reposar les sardines a la nevera fins com a mínim l'endemà.

    Presentació de les sardines escabetxades

    Img_20161004_142244

    Serviu les sardines fredes amb la salsa d'escabetx. Podeu acompanyar el plat amb una llesca de pa. 

    Comentaris