Salsa romesco de clementina

Img_20160108_142708

4 persones
uns 200 g de salsa

Ingredients

  • 3 grans all
  • 25 g (unes 20 unitats) ametlles torrades
  • 25 g (unes 25 unitats) avellanes torrades
  • 1,5 -3 unitats (1 pessic de ratlladura de pell, 100 g de grills i 30 g de suc) mandarines
  • 1 unitat nyora
  • 20 g oli d'oliva verge extra
  • 1 pessic sal
  • 1 rajolí (uns 2 g) vinagre de poma
  • FUNDACIÓ ALÍCIA: "La clementina d’Alcanar a la cuina” (p.69), Onada edicions, Benicarló (Castelló) 2014

    Cuines (consultat el 2016)

    La salsa romesco, amb clementines?

    • La salsa romesco tradicional es fa amb tomàquets. Se sol consumir a l'hivern, quan és temporada de calçots. Però a l'hivern no hi ha tomàquets i, en canvi, hi ha mandarines. Per això  proposem una salsa romesco que es fa amb mandarines en comptes de amb tomàquets.

     

    Aplicacions:

    • La salsa romesco -la tradicional, feta amb tomàquets, o aquesta, feta amb clementines- és una salsa idònia per acompanyar uns calçots escalivats. Però també pot acompanyar una llesca de pa, unes patates al vapor o al forn, peix o carn.

     

    Antelació aconsellable:

    • La salsa de calçots millora si es fa d'un dia per l'altre (com a mínim, deixeu-la reposar 2 o 3 h). S'ha de guardar a la nevera. 

     

    Hidratació de la nyora

    nyora 

    Img_20160108_111906

    Traieu-li la pols a sota del raig de l'aixeta i eixugueu-la una mica. 

    Img_20160108_112141

    Obriu la nyora i traieu-li les llavors i el peduncle. 

     

    Img_20160108_112404

    Poseu la nyora en un recipient petit, cobriu-la amb aigua tèbia i deixeu-la en remull perquè recuperi la textura de la polpa: uns 30 min o 1 h (si veieu que sura i que, per tant, no queda coberta d'aigua, poseu-hi un pes a sobre, per exemple un plat de diàmetre més petit que el del recipient).

    Escalivat dels alls

    3 grans d'alls, sense pelar

    Img_20160108_123300

    Poseu-los en una safata apta per a forn, que tingui les vores baixes o sense vores ( a fi que els alls puguin quedar com més a tocar del gratinador, millor); no hi afegiu ni sal ni oli ni res; no feu servir paper de forn (es podria cremar).

    Img_20160108_112743

    Poseu la safata al forn el més amunt possible, de manera que els alls pràcticament toquin, o quasi, el gratinador. 

    Img_20160104_105111

    Engegueu el gratinador. Al cap d'uns 7 minuts tombeu els alls. Al cap d'1 o 2 min més, ja podeu treure'ls (han d'estar tous); si teniu alls de grandàries diferents, potser haureu de treure primer els més petits.

    Img_20160108_120059

    Quan ja no cremin, peleu els alls.

    Preparació de les clementines

    clementina (en farem servir ara un pessic de la pell i, en el pas següent, 100 g de grills; després necessitareu entre 1/2 i 2 clementines més)

    Img_20160108_114153

    Renteu la clementina, eixugueu-la amb paper absorbent i ratlleu-ne una zona petita de la pell (va molt bé fer-ho amb un ratllador Microplane per a cítrics): en necessitem, només, un pessic de la ratlladura (si n'hi poseu massa, la salsa amargantejarà).Reserveu-la.

    Si amb la clementina del pas anterior no arribem als 100 g de grills:

     

    clementina

     
    Img_20160108_115309

    Peleu la clementina que acabeu de fer servir, mireu d'eliminar al màxim totes les pells blanques (que amargantegen), separeu-ne 100 g de grills (pot ser que en necessiteu una altra per arribar als 100 g) i torneu a eliminar totes les pells blanques que vagin sortint. Reserveu els grills.

    1/2 o 1 clementina (en farem servir 30 g de suc)

    Img_20160108_115616

    Extraieu-ne 30 g de suc. Reserveu-lo.

    Preparació de les nyores hidratades

    Img_20160108_115700

    Escorreu les nyores.

    Img_20160108_120338

    Amb l'ajut d'un ganivet (amb el costat de la fulla que no talla) o d'una espàtula, separeu la polpa de la pell. 

    Reserveu la polpa.

    Si feu la salsa de calçots amb batedora elèctrica podeu saltar-vos aquest pas i fer servir la nyora amb pell (quan ho batem tot no notarem gens la pell). 

    Elaboració de la salsa de calçots

    Img_20160108_120956

    Poseu la polpa de la nyora (o la nyora a trossets, si no heu separat la polpa de la pell), els alls, els grills de mandarina i el suc de mandarinaen el got de la batedora elèctrica (o directament en el pot de vidre on guardareu la salsa, si hi cap el braç de la batedora).

    25 g d'avellanes torrades, pelades (unes 25 unitats)

     

    25 g ametlles torrades, pelades (unes 20 unitats)

     

    1 rajolí de vinagre de poma (uns 2 g)

     

    un pessic de sal

    Img_20160108_121716_2

    Afegiu-ho tot al got de la batedora elèctrica. 

    Img_20160108_121948

    Tritureu-ho tot una mica.

    20 g d'oli d'oliva verge extra 

    Img_20160108_122650

    Mentre aneu afegint l'oli a poc a poc al got de la batedora, bateu-ho tot, fins que quedi una pasta homogènia: ha de quedar espessa perquè no rellisqui en els calçots, però prou fluïda per poder-los sucar a la salsa.

     

    Rectifiqueu, si cal, el punt de sal.

    Img_20160104_112859

    Reserveu la salsa en un pot tancat a la nevera.

    Comentaris