Salsa romesco de clementina

4 persones
uns 200 g de salsa

Ingredients

  • 3 grans all
  • 25 g (unes 20 unitats) ametlles torrades
  • 25 g (unes 25 unitats) avellanes torrades
  • 1,5 -3 unitats (1 pessic de ratlladura de pell, 100 g de grills i 30 g de suc) mandarines
  • 1 unitat nyora
  • 20 g oli d'oliva verge extra
  • 1 pessic sal
  • 1 rajolí (uns 2 g) vinagre de poma
  • FUNDACIÓ ALÍCIA: "La clementina d’Alcanar a la cuina” (p.69), Onada edicions, Benicarló (Castelló) 2014

    Cuines (consultat el 2016)

    La salsa romesco, amb clementines?

    • La salsa romesco tradicional es fa amb tomàquets. Se sol consumir a l'hivern, quan és temporada de calçots. Però a l'hivern no hi ha tomàquets i, en canvi, hi ha mandarines. Per això  proposem una salsa romesco que es fa amb mandarines en comptes de amb tomàquets.

     

    Aplicacions:

    • La salsa romesco -la tradicional, feta amb tomàquets, o aquesta, feta amb clementines- és una salsa idònia per acompanyar uns calçots escalivats. Però també pot acompanyar una llesca de pa, unes patates al vapor o al forn, peix o carn.

     

    Antelació aconsellable:

    • La salsa de calçots millora si es fa d'un dia per l'altre (com a mínim, deixeu-la reposar 2 o 3 h). S'ha de guardar a la nevera. 

     

    Hidratació de la nyora

    nyora 

    Traieu-li la pols a sota del raig de l'aixeta i eixugueu-la una mica. 

    Obriu la nyora i traieu-li les llavors i el peduncle. 

     

    Poseu la nyora en un recipient petit, cobriu-la amb aigua tèbia i deixeu-la en remull perquè recuperi la textura de la polpa: uns 30 min o 1 h (si veieu que sura i que, per tant, no queda coberta d'aigua, poseu-hi un pes a sobre, per exemple un plat de diàmetre més petit que el del recipient).

    Escalivat dels alls

    3 grans d'alls, sense pelar

    Poseu-los en una safata apta per a forn, que tingui les vores baixes o sense vores ( a fi que els alls puguin quedar com més a tocar del gratinador, millor); no hi afegiu ni sal ni oli ni res; no feu servir paper de forn (es podria cremar).

    Poseu la safata al forn el més amunt possible, de manera que els alls pràcticament toquin, o quasi, el gratinador. 

    Engegueu el gratinador. Al cap d'uns 7 minuts tombeu els alls. Al cap d'1 o 2 min més, ja podeu treure'ls (han d'estar tous); si teniu alls de grandàries diferents, potser haureu de treure primer els més petits.

    Quan ja no cremin, peleu els alls.

    Preparació de les clementines

    clementina (en farem servir ara un pessic de la pell i, en el pas següent, 100 g de grills; després necessitareu entre 1/2 i 2 clementines més)

    Renteu la clementina, eixugueu-la amb paper absorbent i ratlleu-ne una zona petita de la pell (va molt bé fer-ho amb un ratllador Microplane per a cítrics): en necessitem, només, un pessic de la ratlladura (si n'hi poseu massa, la salsa amargantejarà).Reserveu-la.

    Si amb la clementina del pas anterior no arribem als 100 g de grills:

     

    clementina

     

    Peleu la clementina que acabeu de fer servir, mireu d'eliminar al màxim totes les pells blanques (que amargantegen), separeu-ne 100 g de grills (pot ser que en necessiteu una altra per arribar als 100 g) i torneu a eliminar totes les pells blanques que vagin sortint. Reserveu els grills.

    1/2 o 1 clementina (en farem servir 30 g de suc)

    Extraieu-ne 30 g de suc. Reserveu-lo.

    Preparació de les nyores hidratades

    Escorreu les nyores.

    Amb l'ajut d'un ganivet (amb el costat de la fulla que no talla) o d'una espàtula, separeu la polpa de la pell. 

    Reserveu la polpa.

    Si feu la salsa de calçots amb batedora elèctrica podeu saltar-vos aquest pas i fer servir la nyora amb pell (quan ho batem tot no notarem gens la pell). 

    Elaboració de la salsa de calçots

    Poseu la polpa de la nyora (o la nyora a trossets, si no heu separat la polpa de la pell), els alls, els grills de mandarina i el suc de mandarinaen el got de la batedora elèctrica (o directament en el pot de vidre on guardareu la salsa, si hi cap el braç de la batedora).

    25 g d'avellanes torrades, pelades (unes 25 unitats)

     

    25 g ametlles torrades, pelades (unes 20 unitats)

     

    1 rajolí de vinagre de poma (uns 2 g)

     

    un pessic de sal

    Afegiu-ho tot al got de la batedora elèctrica. 

    Tritureu-ho tot una mica.

    20 g d'oli d'oliva verge extra 

    Mentre aneu afegint l'oli a poc a poc al got de la batedora, bateu-ho tot, fins que quedi una pasta homogènia: ha de quedar espessa perquè no rellisqui en els calçots, però prou fluïda per poder-los sucar a la salsa.

     

    Rectifiqueu, si cal, el punt de sal.

    Reserveu la salsa en un pot tancat a la nevera.

    Comentaris