Sarsuela

Img_20150827_151940

4 persones

Ingredients

  • 2 grans (8 g) all
  • 6 unitats ametlles torrades
  • 400 g (en anelles) calamars
  • 500 g caldo de peix (o fumet)
  • 350 g ceba
  • 16 unitats cloïsses
  • 4 unitats escamarlans
  • farina
  • 2 unitats galetes maria
  • 4 unitats gambes
  • julivert fresc
  • 1 fulla llorer
  • 400 g (4- 6 rodanxes) lluç
  • 8- 16 unitats musclos
  • uns 200 cm3 oli d'oliva verge extra
  • pebre blanc
  • 400 g (4- 6 rodanxes) rap
  • 4 brins safrà
  • sal
  • 500 g tomàquet madur
  • 100 g vi blanc sec
  • DOMÈNECH, Ignasi: “La Teca” (p. 106), Edicions Març 80, Barcelona, 1980 
    INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 379), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 326), Empúries, Barcelona, 1997
    MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 294), Eumo Editorial, Vic, 2000
    ROCA, Joan: “La cuina de la meva mare” (núm. 63), Edicions 62, Barcelona, 2014
    •SERRA, Victoria: "Sabores" (p. 225), Editorial Luis Gili, Barcelona, 1964

    D'on és pròpia, aquesta recepta? 

    • La sarsuela és un plat de diumenge propi dels Països Catalans.

     

    Antelació possible:

    • Es pot fer el caldo blanc de peix (procés 1) amb antelació i guardar-lo a la nevera o al congelador.
    • Es pot fer el caldo vermell de peix  (procés 7) amb antelació i guardar-lo a la nevera o al congelador. En aquest cas, s'han d'haver fet abans el caldo blanc de peix (procés 1) i el sofregit (procés 6).
    • Es pot fer tota la recepta la vigília, tret de l'últim procés (procés 10), que hem anomenat "Elaboració de la sarsuela". És a dir, es poden tenir preparats amb antelació,

    - la cassola amb el peix, les gambes, els escamarlans i els calamars, tot cobert amb el caldo vermell (processos 1 a 8),

    - i la picada (procés 9);

    i caldria deixar per a l´últim moment el darrer procés (procés 10):

    - escalfar la cassola,

    - afegir-hi la picada, els musclos i les cloïsses, 

    - i posar-ho al foc 5-8 min.

    Elaboració del caldo blanc de peix 

    espines i caps de peix blanc, netejats

    (el caldo queda molt gustós amb cap de rap)

    Caldo1

    Feu un caldo de peix; en necessitareu 1/2 L.

    • [Podeu fer servir un caldo de peix que tingueu congelat;
    • si compreu el rap i/o el lluç sencers, podeu fer el caldo amb els caps i, si en teniu, amb algunes espines.]

    Preparació del peix i del marisc

    orada 600g, a rodanxes
    rap 600 g, a rodanxes
    calamars 350g, a anelles
     
    farina
    oli (2 dl)orada 600g, a rodanxes

    400 g de lluç o d'orada, a rodanxes (4- 6 rodanxes)

     

    400 g de rap, a rodanxes (4- 6 rodanxes)

    Img_20150827_102206

    Eixugueu les rodanxes de peix amb paper absorbent. 

    4 gambes

    4 escamarlans    

    Img_20150827_102257

    Passeu les gambes i els escamarlans per sota del raig d'aixeta i eixugueu-los amb paper absorbent de cuina.

    400 g de calamars, en anelles

    Img_20150827_102332

    Renteu les anelles, escorreu-les i eixugueu-les amb paper absorbent de cuina.

    16 cloïsses

    Img_20150827_102529

    Netegeu-les a sota del raig de l'aixeta.

    Reserveu-les en un pot cobertes amb aigua freda amb sal, amb una concentració semblant a la de l'aigua de mar (g de sal = 3% g d'aigua), perquè deixin anar la sorra que porten: n'hi ha prou amb 10 min, però com que tardarem estona a fer-les servir, poseu el pot a la nevera.

     

    (Quan les hagueu de fer servir, les escorreu, les tornareu a netejar a sota del raig de l'aixeta i les tornareu a escórrer.)

    8- 16 musclos (de 2 a 4 per cap)

    Img_20150827_102402

    Si hi ha algun musclo trencat o obert, descarteu-lo.

     

    Arrenqueu les barbes dels musclos i netegeu-los sota del raig de l'aixeta, fregant la closca de l'un amb la de l'altre; si cal, raspeu-los amb un ganivet o un fregall d'alumini.

     

    Com que tardarem estona a fer-los servir, reserveu-los en un tàper a la nevera.

    Fregida del rap i el lluç

    sal

    farina

    Img_20150827_103756

    Saleu-les rodanxes de peix i enfarineu-les lleument.

    uns 200 cm3 d'oli d'oliva verge extra (que pugui cobrir o quasi cobrir 3 rodanxes de peix a la paella petita que fareu servir)

    Img_20150827_104109

    Poseu l’oli en una paella petita (a la paella hi posarem 3 rodanxes i l’oli haurà de cobrir-les o quasi) i espereu que sigui molt calent.

    Img_20150827_104359

    Espolseu la farina d'una rodanxa (per evitar que la farina es cremi) i poseu la rodanxa a la paella; procediu immediatament de la mateixa manera amb 2 rodanxes més (en fregim només 3 alhora com a màxim per evitar que baixi la temperatura de l’oli): volta i volta.

    Img_20151022_125512_2

    Tingueu a punt la cassola antiadherent i de fons gruixut on fareu la sarsuela (calculeu que hi puguin cabre tots els talls de rap i de lluç sense que se superposin).

    Un cop rosses les rodanxes per les dues bandes,  retireu-les de la paella amb una escumadora i poseu-les a la cassola que heu preparat.  

    Img_20151022_125528

    Aneu fregint les altres rodanxes de 3 en 3 i aneu-les posant a la cassola, sense que se superposin. 

    Filtració de l'oli de fregir les rodanxes de peix

    Img_20151022_162339

    Filtreu l'oli amb el que heu fregit el peix i reserveu-lo.

    Saltat de les gambes, els escamarlans i els calamars

    Img_20150827_110035

    Poseu 1 cullerada (14 g) de l'OLI de FREGIR el PEIX en una cassola antiadherent  i de cul gruixut (on després hi haurà de cabre el 1/2 L de caldo de peix) i escalfeu-lo.

    Img_20150827_110216

    Poseu les GAMBES i els ESCAMARLANS a la cassola: salteu-los lleugerament, volta i volta. 

    Img_20150827_110422

    Reserveu les gambes i els escamarlans a la cassola del peix.

    Img_20150827_110859

    Poseu les anelles de CALAMAR a la cassola on heu saltat les gambes i els escamarlans i salteu-les: remenant sovint, uns 3 min (fins que tinguin un to marronós). 

    Img_20150827_111303

    Reserveu el calamar a la cassola del peix.

    Elaboració del sofregit

    350 g de cebes (2 unitats),  a trossets     

     

    [Si teniu thermomix, com que després embrutareu el got per triturar el tomàquet, podeu fer-lo servir també per picar la ceba. Poseu les cebes pelades i tallades a trossos d'aproximadament la mateixa mida en el got i feu el següent:

    • programeu: 4s, v=4;
    • si cal, programeu a continuació: 2s, v=4.]
    Img_20150827_113954

    Poseu 1 cullerada (14 g) de l'OLI de FREGIR el PEIX a la cassola on heu saltat les gambes, els escamarlans  i els calamars,  i escalfeu-lo.

     

    Sofregiu la ceba fins que sigui rossa: uns 10 o 15 min (millor si si és més estona).

    1 fulla de llorer

     

     

    500 g de tomàquets madurs (5 unitats),

    o bé

    • fets puré amb la thermomix (si l'heu fet servir abans per picar la ceba, no cal que renteu el got) programant 1 min, v=5-10 (no cal pelar els tomàquets);

    o bé

    • ratllats;

    o bé

    • triturats amb l'accessori picador de la batedora elèctrica (en aquest cas, si no els peleu es notaran una miqueta les pells; si us molesta, podeu passar el tomàquet, un cop triturat, pel got colador de la batedora elèctrica o, si no en teniu, per un colador xinès).
    Img_20150827_115651

    Poseu el llorer a la cassola i remeneu.

     

    Afegiu-hi el tomàquet. Remeneu-ho de tant en tant  i deixeu que es concentri bé el sofregit (que s'enfosqueixi, però sense que arribi a cremar-se): uns 10 o 15 min.

    100 g de vi blanc sec (1 got dels de vi) 

    Img_20150827_120015

    Afegiu-lo a la cassola i deixeu-ho reduir tot.

    sal

    pebre blanc

    Img_20151022_143010

    Salpebreu-ho.

    Elaboració del caldo vermell de peix

    Img_20150827_122023

    Afegiu a la cassola del sofregit  uns 500 cm3 del CALDO blanc de PEIX (la quantitat necessària per gairebé cobrir després els peixos i els mariscs a l'altra cassola). 

     

    Deixeu-ho coure: uns 20 min.  

     

    Rectifiqueu de sal. 

    Addició del caldo vermell a la cassola del peix

    Aboqueu el CALDO VERMELL calent a la cassola on hi ha les rodanxes de PEIX, les GAMBES, els ESCAMARLANS i els CALAMARS (ha de quedar tot gairebé cobert).

    Elaboració de la picada

    2 grans d'all, picats

    julivert

    4 brins de safrà

    ametlles torrades, pelades

    galetes maria o bé 2 secalls

    Img_20151023_140743

    Feu la picada (amb la mà de morter o amb la batedora elèctrica) deixatant-la amb una miqueta del CALDO de la cassola del peix. Reserveu-la.  

    Elaboració de la sarsuela

    Img_20150827_122356

    Poseu al foc la cassola on hi ha  el PEIX cobert amb el CALDO VERMELL  fins que el brou bulli o quasi. Abaixeu el foc.

    Img_20151022_182744

    Afegiu la PICADA a la cassola i barregeu-la amb compte, sacsejant la cassola i amb l'ajut d'una cullera  per uniformitzar la salsa (amb compte de no trencar el peix).  

    Img_20150827_144251

    Distribuïu regularment els MUSCLOS i les CLOÏSSES a la cassola: a foc suau, tapat, sacsejant la cassola sovint, uns 5- 8 min

    Comentaris