Turbot amb salsa verda

Img_20150627_153801

6 persones

Ingredients

  • 2 grans (8 g) all
  • 1+1=2 unitats (100 +100=200 g) ceba
  • 20 unitats cloïsses
  • 1 llauna de 8 puntes espàrrecs de llauna
  • 25 g  farina
  • 1 grapat de fulles (uns 10 g) julivert fresc
  • 1 fulla llorer
  • 1 cullerada (10 g) oli d'oliva verge extra
  • 2 unitats ous (63-73 g)
  • 1 unitat (175 g) pastanaga
  • sal
  • 1 unitat d'aproximadament 1,5 kg (reserveu-ne el cap) turbot
  • 100 g (1 got dels de vi)  vi blanc sec
  • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit Josep Jorquera): “Cuina marinera” (p. 43), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2015 

    Cal Pagès
    Hogarmanía
    La cocina de Erkuden

    Què és, el turbot?

    • El turbot o rèmol empetxinat ("rodaballo" en castellà) és un peix blanc de carn ferma. És un peix pla, té forma de rombe i té els ulls petits localitzats, tots dos, en el mateix costat del cap.

     

    D'on és pròpia, aquesta recepta?

    • La salsa verda és pròpia de la cuina basca. Habitualment acompanya el lluç (vegeu la recepta del lluç a la basca) però també pot acompanyar el turbot.

    Elaboració d'un fumet amb el cap del turbot

    Per a aquesta recepta necessitareu 500 g de caldo de peix, que fareu amb el cap del turbot. Si no teniu temps de fer-lo podeu substituir-lo per un caldo de peix (o fumet) preparat amb espines i caps d'algun altre peix blanc que reserveu a la nevera o al congelador.

    el cap del turbot que cuinareu (recordeu de demanar a la peixateria que us el posin)

     

    aigua (a temperatura ambient), que cobreixi el peix (com més en poseu, menys concentrat serà el caldo) 

    Img_20150801_222426

    Poseu-ho a bullir en una olla. 

    Img_20150801_223241

    Quan arrenqui el bull, escumeu el brou (separeu-ne l'escuma) amb una escumadora.

    pastanaga (175 g), a trossos

    ceba (200 g), a trossos

    1 fulla de llorer

    Img_20150801_231232

    Quan ja hagueu escumat el brou, afegiu les verdures a l'olla. Deixeu-ho al foc: 30 min.

    Img_20150801_231253

    Deixeu-ho infusionar fora del foc amb l'olla tapada.

    Img_20150705_141251

    Coleu el caldo (podeu reservar el cap i les verdures per salvar-ne el que es pugui, quan s'hagin refredat, vigilant bé de no deixar cap espina; podreu aprofitar el peix i la verdura que obtingueu per fer mandonguilles o croquetes, o per acompanyar una amanida).

    Neteja de les cloïsses

    20 cloïsses

    1/2 culleradeta de sal

     

    Img_20150705_132830

    Renteu les cloïsses a sota de l'aixeta.

    Reserveu-les en un pot cobertes amb aigua freda amb sal, amb una concentració semblant a la de l'aigua de mar (g de sal = 3% g d'aigua), per treure’n la sorra que poden portar: 10 min (si és més temps, no passa res).

    Cocció dels ous per fer-los durs

    2 ous

    Img_20150627_145749

    Poseu els ous en un pot i cobriu-los d'aigua freda. Quan arrenqui el bull, compteu: 10 min.

    Llenceu l'aigua calenta i aboqueu aigua de l'aixeta al pot perquè es refredin els ous. Deixeu-los submergits en aigua freda fins que us vagi bé pelar-los.

    Peleu-los.

    Preparació del turbot

    1 turbot d'aproximadament 1,5 kg, a talls, si voleu partits per la meitat (si no heu fet servir el cap per fer el fumet, reserveu-lo -podeu congelar-lo- per aprofitar-lo per fer fumet en una altra ocasió)

     

    [Si el turbot pesa més d'1,5 kg, podeu congelar-ne algun tall i fer-lo servir en una altra ocasió per a aquesta mateixa recepta o per a la planxa.]

     

    sal

    Img_20150705_133814

    Saleu el turbot i reserveu-lo.

    Elaboració del turbot amb salsa verda

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (10 g)

     

    2 grans d'all (8 g), a làmines molt fines

     

    Img_20150705_135201

    En una cassola, si pot ser antiadherent i de fons gruixut, on després posareu el turbot (que hi haurà de quedar espaiós), poseu-hi l'oli i l'all, en fred. Poseu-ho al foc: fins quan tot just comenci a agafar color: 2 o 3 min (compte, que l'all de seguida es crema).

     

    ceba (200 g), picada

     

    Img_20150627_150800

    Afegiu-la a la cassola, fins que estigui transparent: a foc lent, uns 10 min.

    100 g de vi blanc sec (un got dels de vi)

    Img_20150627_150841

    Afegiu-lo a la cassola.

    25 g de farina (una mica més de 1,5 cullerades)

    Img_20150705_140126

    Afegiu la farina a la cassola i remeneu perquè es barregi bé i no faci grumolls.

    500 g de fumetcalent

    [Si heu fet un fumet amb el cap del turbot, feu-lo servir ara; si no us arriba a 500 g, afegiu-hi caldo de peix (o fumet) preparat amb espines i caps d'algun altre peix blanc que reserveu a la nevera o al congelador o, si no en teniu, aigua]

     

    1 cullerada (15 g) del suc d'1 llauna de 8 puntes d'espàrrecs blancs (després farem servir les puntes d'espàrrec)

    Img_20150705_141922

    Afegiu el fumet  calent i suc dels espàrrecs a la cassola : remenant de tant en tant, 4 min. 

    Img_20150627_152336

    Afegiu els talls de TURBOT a la cassola, amb la pell cap amunt i deixeu-lo coure: 4 min (de tant en tant sacsegeu la cassola perquè la salsa es reparteixi bé).

    1 grapat de fulles de julivert fresc (uns 10 g), molt picat

    Img_20150705_143144

    Tombeu el turbot  i afegiu a la cassola les CLOÏSSES escorregudes i el julivert: fins que les cloïsses s'obrin (uns 4 min).

    8 puntes d'espàrrecs blancs de llauna, escorreguts (abans n'heu fet servir 1 cullerada de suc)

    Img_20150627_153801

    Rectifiqueu de sal.

    Afegiu a la cassola els OUS DURS tallats per la meitat o a quarts i les puntes d'espàrrec, i deixeu-ho coure: 2 min (just perquè s'escalfin). 

    Comentaris