Sofregit

Img_20160621_162052

Tria el mètode d'elaboració

uns 300 g de sofregit de ceba, o bé 
uns 700 g de sofregit de ceba i tomàquet o bé 
uns 1000 g de sofregit de ceba, tomàquet, pastanaga i pebrot

Ingredients

  • 40 g (10 grans) all
  • 1 kg ceba
  • farigola
  • 14 g (1 cullerada) oli d'oliva verge extra
  • romaní
  • sal
  • 225- 600 g tomàquet madur

    • Categories

  • Salses i acompanyaments
  • Verdures i hortalisses

    • • ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 59), La Magrana, Barcelona, 2012
    • INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 449), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    • LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 36), Empúries, Barcelona, 1997
    LLADONOSA, Josep: "El Llibre dels arrossos del 7 Portes i altres arrossos" (p. 63 i p. 72), Empúries, Barcelona, 1996
    • MARCH, Lourdes: "La cocina mediterránea" (p. 301), Alianza Editorial, Madrid 2002
    • MARQUÈS, Quim; MARQUÈS, Manel: “Cuina marinera” (p. 28), Columna Edicions,  Barcelona, 2010
    • PRADOS, Isma: “La Cuina de l’Isma” (p. 29), La Magrana, Barcelona, 2006
    • ROCA, Joan: “La cuina de la meva mare” (p. 13), Edicions 62, Barcelona, 2014

    Bona vida. Jaume Fàbrega
    Borges/ Carme Ruscalleda
    CETT
    Cuina.cat/Consells de cuina

    D'on és pròpia, aquesta recepta?

    •  El sofregit és propi de la cuina catalana.

     

    Què és un sofregit?

    • El sofregit és una preparació feta amb ceba, all o tomàquet combinats en diferents proporcions, que serveix de base per a l'elaboració d'un plat. El sofregit pot ser de ceba, o d'all i tomàquet, o de ceba, all i tomàquet. De vegades s'hi afegeixen d'altres ingredients com ara julivert o pebrot. 

     

    Però, què significa sofregir?

    • Sofregir és coure amb poc greix, a poca temperatura i força estona, aliments trossejats per enrossir-los.

     

    En quin moment de quin àpat podem servir el sofregit?

    • El sofregit és la base de molts plats catalans, que comencen amb un sofregit i moltes vegades acaben amb una picada.

     

    El sofregit és una salsa de base, doncs?

    • El sofregit és una preparació de base. Però no és una salsa. Si el sofregit està ben fet no té textura de salsa si no de melmelada.

     

    Variants del sofregit:

    • Podeu fer un sofregit només de ceba (elemineu el tomàquet de la recepta i elimineu-ne també, si voleu, l'all i les herbes aromàtiques).
    • Podeu fer un sofregit de ceba i pebrot. Podeu afegir-hi també pastanaga. 
    • Podeu fer un sofregit de ceba, tomàquet i pebrot.
    • …

     

    Quines variant del sofregit podem fer amb aquesta recepta?

    • Podem fer un sofregit de ceba (només cal fer una part de la recepta: el procés 1 si fem el mètode tradicional; el procés 2 si feu servir la thermomix).
    • Podem fer un sofregit de ceba i tomàquet (cal fer la recepta completa)

     

    Per a quines receptes cal fer un sofregit?

    El sofregit és la base de moltes receptes de la cuina catalana com ara la sarsuela (procés 6) l'arròs negre (procés 2), el conill amb xocolata (procés 2),el fricandó (procés 3), les mandonguilles amb sípia (procés 3)…

     

    Mètode preferible, tradicional o thermomix?

    • El sofregit fet amb thermomix no queda igual que el tradicional, fet amb cassola, però tots dos són bons. Podeu anar alternant els dos mètodes i valorar-ho vosaltres mateixos.

     

    Conservació:

    • Podeu fer amb antelació el sofregit que es necessita per a una recepta i guardar-lo en un tàper a la nevera.
    • Podeu fer sofregit en quantitat, congelar-lo en tàpers de mides diferents i posar-los al congelador. 

    Preparació del tomàquet per al sofregit de ceba i tomàquet

    No heu de fer aquest procés si voleu fer un sofregit només de ceba (procés 2). Cal fer-lo si penseu fer un sofregit de ceba i tomàquet (processos 1, 2 i 3).

    225- 600 g de tomàquets madurs, rentats i escorreguts 

    (Podeu variar les proporcions de ceba i tomàquet al vostre gust.)
    Img_20160620_201202
    • Si voleu que en el sofregit el tomàquet estigui triturat.
      • no cal que els peleu.
    • Si voleu que en el sofregit els tomàquets estiguin a trossets i no us molesten les pells (penseu que un cop tot cuit quasi no es notaran), 
      • no cal que els peleu.
    • Si voleu que en el sofregit els tomàquets estiguin a trossets i us molesten les pells (penseu que un cop tot cuit quasi no es notaran),
      • peleu-los. 

    ​Talleu els tomàquets a trossos d'aproximadament la mateixa mida i poseu-los en el got de la thermomix. 
    Img_20160620_201412
    • Si voleu triturar-lo al màxim, feu el següent:
      • programeu 1min, v=5-10;
      • si encara es veuen trossets de pell, programeu a continuació: uns segons, v=10.

     

    • Si el voleu a trossets, feu el següent:
      • programeu 3 s, v=5;
      • si el voleu més triturat, programeu a continuació: uns segons, v=5.
    Img_20160620_202622

    Reserveu el tomàquet en un bol. 

    Esbandiu el got, la tapa i el gotet (no cal que feu servir sabó) i eixugueu-ho tot

    Elaboració del sofregit de ceba

    Partint d'1 kg de cebes obtindrem uns 300 g de sofregit de ceba (tot i que aquest pes pot variar força segons les cebes que fem servir):

    g de sofregit de ceba ≈ g de ceba / 3,3   

    g de ceba ≈ g de sofregit de ceba x 3,3

    14 g d'oli d'oliva verge extra (1 cullerada)

     

    40 g d'alls (uns 10 grans), pelats i picats

     

    [Si teniu thermomix, per picar els alls:

    poseu-los al got pelats i feu el següent:

    • feu un cop de turbo;
    • baixeu les restes que han sortit disparades a la paret del got;
    • feu un altre cop de turbo.]
    Img_20151015_193840

    En una cassola (si pot ser antiadherent i de fons gruixut), on fareu tot el sofregit, poseu-hi l'oli i l'all, en fred. 

    Poseu-ho al foc: 1 o 2 min, fins quan tot just l'all comenci a agafar color  (compte, que de seguida es crema).

    1 kg de cebes, pelades i picades

     

    [Si teniu thermomix, per picar la ceba:

    sense rentar el got, poseu-hi les cebes pelades i tallades a trossos d'aproximadament la mateixa mida i feu el següent

    • programeu: 4s, v=4;
    • si cal, programeu a continuació: 2s, v=4.

    (Amb el robot podeu picar com a màxim 1 kg de ceba cada vegada.)

     

    Opcional:

    2 pastanagues, raspades, rentades, eixugades i picades

     

     

    1 pebrot verd (100-150 g), rentat, eixugat, tretes les llavors i a daus

     

    1 pebrot vermell (300-400 g), entat, eixugat, tretes les llavors i a daus
    Img_20160621_174129

    Afegiu la ceba a la cassola, sense tapa

    i, si voleu, les pastanagues i/o el pebrot verd i/o el pebrot vermell. 

     

    En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu molt el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi, fins que quedi ben tova (si cal, de tant en tant afegiu-hi una mica d'aigua, apugeu el foc perquè s'evapori una mica i torneu-lo a abaixar): com a mínim 10-15 min, però millor si la deixeu 30 min o fins i tot més (ha de quedar amb textura de melmelada).

    40 g d'alls (uns 10 grans), pelats
    Img_20160620_203313

    Poseu-los al got i per picar-los, feu el següent:

    • feu un cop de turbo;
    • baixeu les restes que han sortit disparades a la paret del got;
    • feu un altre cop de turbo.

    14 g d'oli d'oliva verge extra (1 cullerada)
    Img_20160705_102158

    Afegiu l'oli al got i programeu: varoma, 5 min, v=1.

    1 kg de cebes, pelades i tallades a trossos d'aproximadament la mateixa mida

     

    [Amb la thermomix podeu picar com a màxim 1 kg de ceba cada vegada.]
    Img_20160705_102413

    Afegiu la ceba al got. Per picar-la, feu el següent,

    • programeu: 4s, v=4;
    • si encara no està, programeu a continuació: 1 o 2 s, v=4.

    Opcional:

     

    2 pastanagues, raspades, rentades, eixugades i picades

     

    1 pebrot verd (100-150 g), rentat, eixugat, tretes les llavors i a daus

     

    1 pebrot vermell (300-400 g), rentat, eixugat, tretes les llavors i a daus

     
    Img_20151108_222404

    Si voleu, afegiu al got les pastanagues i/o el pebrot verd i/o el pebrot vermell.

     

    Programeu: varoma, 30 min, v=1 (si veieu que la ceba deixa anar molta aigua, retireu el gotet que tapa el bocal de la tapadora i poseu el cistellet a sobre de la tapa per tal d'afavorir-ne l'evaporació;  compte que es pot enganxar!!!! si veieu que queda molt sec, substituïu altra vegada el cistellet pel gotet i, si cal, afegiu-hi una mica d'aigua).

    Elaboració del sofregit de ceba i tomàquet

    Partint d'1 kg de cebes i 400 g de tomàquet, obtindrem uns 700 g de sofregit (tot i que aquest pes pot variar força segons les cebes i els tomàquets que fem servir).

    farigola

    romaní

    1 fulla de llorer

     

    2 g de sal
    Img_20151015_205117

    Afegiu les herbes aromàtiques i la sal  a la cassola i remeneu.

    Rectifiqueu-ho de sal.

    225- 600 g de tomàquets madurs, rentats i escorreguts,  

    • ratllats
    • o triturats (si us molesten les pells, peleu-los abans, però penseu que un cop tot cuit quasi no es notaran)

    (Podeu variar les proporcions de ceba i tomàquet al vostre gust.)

     

    [Si teniu thermomix, per triturar el tomàquet, sense rentar el got, poseu-hi el tomàquet tallat a trossos d'aproximadament la mateixa mida, i feu el següent:

     

    • Si voleu triturar-lo al màxim, 
      • programeu 1min, v=5-10;
      • si encara es veuen trossets de pell, programeu a continuació: uns segons, v=10.
    • Si el voleu a trossets,  

      • programeu 3 s, v=5;

      • si el voleu més triturat, programeu a continuació: uns segons, v=5.]​
    Img_20160621_162052

    Afegiu el tomàquet a la cassola, que deixareu destapada perquè l'aigua del tomàquet es vagi evaporant; quan vegeu que queda poc líquid, tapeu-la. Aneu remenant de tant en tant, fins que agafi consistència de salsa (no ha de ser líquida; tampoc ha de ser totalment eixuta; ha de tenir una consistència cremosa): entre 15 i 30 min (dependrà de la quantitat d'aigua que tingui el tomàquet).  

    Opcional:

     

    • 100 g de vi blanc (1 gotet)

     

    o bé

    • picada amb

    2 grans d'all

    julivert

     

    o bé

    • picada amb

    2 grans d'all

    julivert

    20 ametlles

    20 pinyons

    1 llesca de pa torrat

    1 raig de conyac

    (podeu-fer-la amb l'accessori picador e la batedora elèctrica)

    Si voleu, afegiu-hi el vi, remeneu i deixeu-ho al foc perquè l'alcohol es redueixi. 

    O, si voleu, afegiu-hi la picada i deixeu-ho 2 min més al foc. 

    farigola (va bé en pols)

    romaní (va bé en pols)

    llorer, en pols 

     

    2 g de sal
    Img_20160620_215056_1

    Afegiu al got el TOMÀQUET triturat o picat que heu reservat. 

    Afegiu-hi les herbes aromàtiques i la sal .

     

    Retireu el gotet que tapa el bocal de la tapadora i poseu el CISTELLET a sobre de la tapa per tal d'afavorir l'evaporació de l'aigua del tomàquet (no deixeu el bocal destapat perquè el tomàquet esquitxa). 

     

    Programeu: varoma, 30 min, v=1 (al llarg de la cocció, si veieu que queda poca aigua, substituïu altra vegada el cistellet pel gotet).   

    Opcional:

     

    • 100 g de vi blanc (1 gotet)

     

    o bé

    • picada amb

    2 grans d'all

    julivert

     

    o bé

    • picada amb

    2 grans d'all

    julivert

    20 ametlles

    20 pinyons

    1 llesca de pa torrat

    1 raig de conyac

    (podeu-fer-la amb l'accessori picador e la batedora elèctrica)

    Rectifiqueu-ho de sal.

    Si voleu, afegiu-hi el vi i, amb el cistellet a sobre de la tapa, programeu: varoma, 1 min, v=1 (perquè l'alcohol es redueixi).

    O, si voleu, afegiu-hi la picada i, amb el cistellet a sobre de la tapa, programeu: varoma, 2 min, v=1 (si veieu que que queda poc suc,  retireu el cistellet i tapeu el bocal amb el gotet.

    Comentaris