Sípia amb pèsols 

Img_20150511_135636

4 persones

Ingredients

  • 1+ 1 = 2 unitats (4+4= 8 g) all
  • 10 unitats (uns 10 g) ametlles torrades
  • 10 unitats (uns 10 g) avellanes torrades
  • 30+​200=
    230 g (caldo de peix) caldo de peix (o fumet)
  • opcional: 1 unitat (4 g) canonet de canyella
  • 1 unitat (uns 175 g) ceba
  • 1 unitat (o 1 carquinyoli o 1 llesca de pa torrada) galetes maria
  • 1 grapat de fulles julivert fresc
  • 1 cullerada (14 g) oli d'oliva verge extra
  • 1 kg (uns 400 g de pèsols desgranats) pèsols amb tavella
  • 24 brins safrà
  • 2 o 3 unitats (2 de grans o 3 de mitjanes; uns 800 g) sípia
  • 3 o 4 unitats (uns 400 g) tomàquet madur
  • 5 g xocolata (mínim 70% de cacau)
  • INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 381), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 319), Empúries, Barcelona, 1997

    Cuines. TV3 (consultat el 2016)

    De quina estació de l'any són propis, els pèsols?

    • Els pèsols frescos són un producte de primavera.

     

    Antelació necessària

    • Si quan feu la cocció de la sípia amb pèsols (procés 5) voleu fer servir caldo de peix en comptes d'aigua, l'heu de tenir fet amb antelació (el podeu haver congelat). Lògicament, és millor fer servir caldo de peix que aigua.

    Antelació convenient

    • Aquest plat millora si es fa d'un dia per l'altre.

     

    Segon plat o plat únic?

    La sípia amb pèsols pot ser un segon plat; si hi poseu més pèsols, també pot constituir un plat únic, acompanyada d'una amanida completa.

    Preparació dels pèsols

    1 kg de pèsols amb beina (uns 400 g de pèsols desgranats)

    Img_20160312_124638
    • Si no voleu aprofitar les beines,

    desgraneu els pèsols i reserveu-los.

     

    primer de tot renteu les tavelles amb aigua sense desgranar-les, escorreu-les, després desgraneu els pèsols i reserveu-los; si quan feu la  crema de tavelles de pèsol us sobra caldo de cocció de les tavelles, reserveu-lo perquè el farem servir en aquesta recepta quan ofeguem els pèsols (procés 3).

    Preparació de les sípies

    2 o 3 sípies (2 de grans o 3 de mitjanes; uns 800 g en total)

    Demaneu a la peixateria que us les netegin i que us reservin la “salsa” (o melsa) i la tinta.

     

    [Farem servir la bossa de la sípia, les aletes i les potes; també farem servir la "salsa" de color ocre que hi ha en una bosseta; com que la tinta no la farem servir per aquesta recepta, podeu congelar-la per fer, en una altra ocasió, un arròs negre.]

    Img_20150511_113519

    Buideu la “salsa” de les sípies en un got  (feu un petit tall amb la punta d’un ganivet o amb les tisores a la bosseta que conté la "salsa"). Llenceu la bosseta.

    2 o 3 cullerades d'aigua

    Img_20150511_113609

    Poseu una miqueta d'aigua en el got de la "salsa" i remeneu perquè la salsa es dissolgui. 

     

    Reserveu el got tapat  a la nevera

    Img_20150511_113852

    Acabeu de netejar les sípies i escorreu-les.

    Img_20150511_115214

    Talleu la bossa de cada sípia i les aletes en daus d’1 o 2 cm, i les potes en trossos d'un 2 cm de llarg. Reserveu-ho.

    ​Elaboració de la picada

    1 gra d'all, pelat

     

    galeta maria

    o 1 carquinyoli

    o 1 llesca de pa (20 g), torrada 

     

    5 g de xocolata 

    10 avellanes torrades (uns 10 g)

    10 ametlles torrades (uns 10 g)

    24 brins de safrà

    un grapat de fulles de julivert fresc

     

    2 cullerades de caldo de peix o d'aigua (30 g)  

    (després en necessitareu 200 g més)

    Img_20150511_125900

    Amb l'accessori picador de la batedora elèctrica, feu una picada amb aquests ingredients.

    ​Elaboració del sofregit amb sípia

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

     

    1 gra d’all (4 g), picat

    Img_20150511_121319

    En una cassola (si pot ser antiadherent i de fons gruixut), on fareu tota la recepta, poseu-hi l'oli i l'all, en fred. 

    Poseu-ho al foc: 1 o 2 min, fins quan tot just l'all comenci a agafar color  (compte, que de seguida es crema).

    ceba (uns 175 g), picada

    Img_20150511_121941

    Afegiu la ceba a la cassola. En el primer moment poseu el foc fort. Abaixeu el foc i aneu remenant i controlant que la ceba no es cremi: uns 5 min (fins que la ceba comenci a agafar color).

    Img_20150511_122202

    Afegiu-hi els daus de SÍPIAuns 2 min.

    3 o 4 tomàquets madurs (uns 400 g),  picats amb l'accessori picador de la batedora elèctrica o ratllats

     

    Opcional:

    1 canonet de canyella (4 g)

    Img_20150511_123841

    Afegiu-ho a la cassola, remeneu i deixeu-ho coure: uns 10 min.

    ​Cocció de la sípia amb pèsols

    Img_20150511_125557

    Amb un colador, coleu el contingut del got de la "SALSA"  dins de la cassola.

    200 cm3 de caldo de peix (fumet) o d'aigua

    Img_20160331_133507

    Afegiu-ho a la cassola. Quan el fumet bulli, feu el pas següent.

    Img_20160331_135100

    Aboqueu a la cassola els PÈSOLS que heu reservat , remeneu i compteu: uns 7 min (fins que els pèsols estiguin quasi cuits: entre 2 i 9 min depenent de la mida dels grans de pèsol –tingueu en compte que quan hi afegiu la picada estaran 3 min més al foc–); si veieu que s'enganxa una mica, afegiu-hi una mica de vi blanc sec, de fumet o d'aigua.

    Img_20150511_135429

    Afegiu a la cassola la PICADA que havíeu reservat , remeneu i rectifiqueu de sal. Deixeu-ho al foc: 3 min.

    Comentaris