Bacallà amb melmelada de tomàquet, tomàquets secs i nabius
4 persones
Ingredients
• ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Toni Ribas): “Bacallà, concepte, passió” (p. 18), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2012
Temperatura de servei
Aquest plat s'ha de servir calent.
Oi que hi ha una altra "recepta cartesiana" semblant a aquesta?
- Sí, la recepta Bacallà al pil-pil suau de melmelada de tomàquet amb tomàquets secs i nabius. Però tot i que les dues receptes tenen elements comuns, són ben diferents.
En què es diferencien?
- Bacallà amb melmelada de tomàquet, tomàquets secs i nabius (la recepta que estem fent ara)
- Mètode de cocció del bacallà: el fregim en oli abundant després d'haver-lo enfarinat dues vegades.
- Salsa: "gelatina de bacallà" + "melmelada de tomàquet".
- Acompanyament: fem servir tomàquets secs en oli.
- Valoració global de la recepta: aquest plat és bo, té molt bona presentació, però és una mica lent de fer.
- Bacallà al pil-pil suau de melmelada de tomàquet amb tomàquets secs i nabius (la recepta que "s'assembla" a aquesta)
- Mètode de cocció del bacallà: microones (3 min).
- Salsa: és un pil-pil que elaborem amb batedora elèctrica ("gelatina del bacallà" + oli; amb melmelada de tomàquet).
- Acompanyament: els tomàquets secs que fem servir són dels que no estan en oli.
- Valoració global de la recepta: aquest plat és boníssim, té molt bona presentació i és ben fàcil i ràpid de fer.
Enfarinada del bacallà
|
4 talls de bacallà dessalat de 150 g cada un |
Escorreu els talls de bacallà. |
Eixugueu-los amb paper absorbent de cuina. |
|
|
farina |
1a enfarinada: Enfarineu cada tall (la farina s’humitejarà una mica). |
|
farina |
2a enfarinada: Enfarineu els talls per segona vegada (podeu fer-ho al cap d’una estoneta de la 1a enfarinada o al cap de molta estona si havíeu guardat el bacallà enfarinat a la nevera). |
Fregida del bacallà
|
força oli d'oliva verge extra |
Poseu l’oli en una paella petita (a la paella hi posarem dos talls de bacallà i l’oli haurà de cobrir-los) i espereu que sigui molt calent. |
Espolseu la farina d’un tall de bacallà (per evitar que la farina es cremi) i poseu-lo a la paella amb la pell a la part de sobre; procediu immediatament de la mateixa manera amb un segon tall de bacallà (en fregim només dos alhora com a màxim per evitar que baixi la temperatura de l’oli). Deixeu la paella quieta, no la sacsegeu, per evitar que es vagi desprenent la gelatina del bacallà. Quan vegeu una circumferència una mica daurada per fora del bacallà feu el pas següent. |
|
Quan vegeu una circumferència una mica daurada per fora del bacallà, ja el podeu girar, amb molt de compte perquè quedi sencer i no se’n separin les làmines.Un cop fregit, feu el pas següent. |
|
Un cop fregits, aneu reservant tots els talls de bacallà en un plat (després aprofitareu la gelatina que aniran desprenent). |
Preparació dels tomàquets secs
|
1 pot petit de tomàquets secs en oli |
Poseu els tomàquets escorreguts en un plat i els feu un toc de microones (perquè siguin més tovets): potència màxima, 5 s. |
Preparació de la melmelada de tomàquet amb gelatina de bacallà
|
75 g de melmelada de tomàquet (unes 6 cullerades) |
En un bol, barregeu la confitura amb la GELATINA que ha deixat anar el bacallà mentre l’hem deixat en un plat un cop fregit (després escamparem aquesta salsa per sobre dels talls de bacallà). |
Glacejat del bacallà
En una safata que pugui anar al forn, poseu-hi els talls de bacallà amb la pell cap avall. Per sobre del bacallà, distribuïu-hi la confitura de tomàquet. |
|
Poseu la safata a gratinar (sota el grill) amb la porta del forn oberta: es tracta que es gratini sense que el bacallà es cogui més. (Glacejar significa gratinar sense formatge; es poden glacejar els aliments que tenen molt de greix, com la maionesa, o els que són ensucrats, com la melmelada.) |
Elaboració del saltat de tomàquets secs i nabius
|
Talleu a trossets tots els TOMÀQUETS SECS que heu passat uns segons pel microones, menys, si voleu, 4 mitjos tomàquets, que seran per a la decoració. Reserveu-ho.
|
|
|
75 g de nabius (en castellà, arándanos) |
Renteu-los a sota del raig d'aixeta i escorreu-los. Reserveu-los. |
|
1 rajolí d'oli d'oliva verge extra |
Escalfeu l'oli en una paella. |
|
1 grapadet de fulles de julivert, picades |
Aboqueu a la paella els trossets de TOMÀQUET SEC, els NABIUS i el julivert i salteu-ho: uns segons. |
Presentació del bacallà
Quan el bacallà estigui glacejat, repartiu el saltat de tomàquet sec i nabius a la safata, al voltant del bacallà. Si heu reservat 4 mitjos tomàquets secs per a la decoració, distribuïu-los simètricament entre els talls de bacallà o per sobre dels talls. |
|
|
Opcional: fulles de menta |
Si voleu, decoreu-ho amb unes fulles de menta. |
Comentaris