Ossobuco amb prunes

Img_20151007_134755

4 persones

Ingredients

  • 1 branqueta api
  • 3 unitats (525 g), o 160 g de sofregit de ceba ceba
  • farigola
  • 3-4 branques julivert fresc
  • 1 fulla llorer
  • 1 cullerada (14 g) oli
  • 4 talls (1 kg) ossobuco
  • pebre blanc
  • 250 g prunes seques (o prunes dessecades)
  • sal
  • 400 g vi blanc sec
  • Categories

  • Segons
  • Carn
  • • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Assumpta Miralpeix): “Les fruites a la cuina” (p. 17), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2014-2015
    MIRALPEIX, Assumpta: "Cuina de mercat" (p. 513), Random House Mondadori- Rosa dels Vents, Barcelona, 2005

    Quina carn de la vedella és, l'ossobuco?

    • L'ossobuco -osso buco en italià significa os buit-  és el jarret de vedella tallat perpendicularment a l'os a rodanxes d'uns 2 cm de gruix; conté l'os i el moll de l'os.  És un plat d'origen italià, però força popular a Catalunya. Requereix una cocció llarga; per això preferim fer-lo en olla de pressió.

     

    Antelació molt aconsellable

    • Aquest plat millora molt amb el repòs. Val la pena fer-lo com a mínim la vigília.
      • Podeu fer tota la recepta amb antelació, reservar l'olla a la nevera un cop s´hagi refredat,  i tornar a escalfar tota la cassola abans de servir (encara que ens passem una mica de temps de cocció, aquesta carn queda bé).
      • També podeu coure la carn amb antelació (procesos 1 a 4), reservar l'olla a la nevera un cop s´hagi refredat, i deixar per abans de servir la cocció amb les prunes (procés 5).

    Preparació de la carn

    4 talls d'ossobuco (1 kg aproximadament)

    Img_20150501_171215

    Eixugueu els talls de carn amb paper absorbent de cuina.

    Img_20150501_171924

    Talleu una mica les vores dels talls perquè en coure no s'encongeixin.

    Enrossiment de la carn 

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

    Img_20190526_132455

    Poseu l'oli a l'olla de pressió súper-ràpida i escalfeu-lo (sense tapadora de pressió).

    Img_20190526_133041

    Poseu a l'olla els talls d'ossobuco que us hi càpiguen sense superposar-se, daureu-los per  una cara, tombeu-los i daureu-los per l'altra cara (sense tapadora de pressió).

    sal 

    pebre blanc

    Img_20190526_135106_1

    Salpebreu els talls, traieu-los de l'olla amb una escumadora i passeu-los a un tàper. Tapeu el tàper i reserveu-lo.

    Si no us han capigut tots els talls a l'olla, repetiu els dos pasos anteriors amb els que queden (si cal, afegiu-hi abans una mica d'oli).

    Elaboració del sofregit de ceba

    Podeu estalviar-vos aquest procés si disposeu de 160 g de sofregit de ceba.

    3 cebes (525 g), pelades i picades

    Img_20190526_133948

    Poseu la ceba a l'olla on heu enrossit la carn (si ja no queda oli a l'olla, afegiu-n'hi una mica): sense tapadora de pressió, a foc lent, uns 10 min (fins que la ceba s'hagi estovat); si cal, desglaceu l'olla (afegiu-hi una mica d'aigua i, quan sigui calenta, remeneu i raspeu la glaça que ha quedat enganxada a la base de l'olla, per tal d'aprofitar-la i i que quedi integrada a la salsa).

    Cocció de la carn

    400 g de vi blanc sec

    Img_20190526_134450_1

    Afegiu-lo: a foc fort, destapat, uns segons, per evaporar l'alcohol.

    1 fulla de llorer

    farigola

    1 branqueta d'api 

    3-4 branques de julivert

    Img_20190526_135340

    Afegiu a l'olla els talls d'OSSOBUCO enrossits que havíeu reservat, amb el suc que han deixat anar.

    Afegiu-hi també les herbes:

    • podeu fer un ram amb la fulla de llorer i les branques de farigola fresca, api i julivert (podeu lligar-lo amb fil de cuina);
    • o bé podeu posar la farigola -seca, si voleu- en una bola de reixeta per a herbes i espècies, posar la fulla de llorer, i fer un ram amb l'api i el julivert (podeu lligar-lo amb fil de cuina). 
    Img_20190526_151458

    Tapeu l'olla amb la tapadora de pressió. Poseu-la al foc i espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 17 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

    Cocció de la carn amb prunes

    250 g de prunes seques (també se'n diuen prunes dessecades) amb pinyol, tret el pinyol 

    Img_20190527_120630

    Poseu les prunes a l'olla. 

    Img_20190527_130336_2

    Torneu a tapar l'olla amb la tapadora de pressió. Poseu-la al foc i espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 2 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

     

    Controleu que la carn quasi es separa de l'os; si no és així, poseu-la al foc, amb tapadora de pressió, uns minuts més.

    Img_20190527_130653

    Retireu les herbes.

    Comentaris