Magret d'ànec amb salsa de taronja
Tria el mètode d'elaboració
6 persones
Ingredients
• ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 233), La Magrana, Barcelona, 2012
• GALIANO, Cristina: "Mis mejores recetas con Thermomix 31" (p. 237), Espasa, Barcelona, 2012
Mètode preferible: tradicional o thermomix?
- En aquesta recepta, l'opció thermomix només és aplicable al procés d'obtenció del suc de taronja i de la polpa triturada (procés 1) i a la preparació i cocció de la salsa (processos 3 i 4). Si fos només per a la preparació i cocció de la salsa (processos 3 i 4), segurament no us valdria la pena fer servir la thermomix; ara bé, si voleu agilitzar el procés d'obtenció del suc de taronja i de la polpa picada (procés 1), guanyeu temps amb el robot (sobretot si feu la recepta per a molta gent i treballeu, per tant, amb unes quantes taronges) i aleshores, com que ja heu embrutat el got, us surt a compte fer la preparació i cocció de la salsa (processos 3 i 4) amb la thermomix.
Antelació opcional:
- Podeu fer la salsa de taronja (processos 1 a 4) amb antelació i tornar-la a escalfar a l'últim moment.
- Podeu preparar els magrets (procés 5) amb antelació.
Antelació necessària:
- La carn s'ha de coure (procés 6) 15 min abans de presentar el plat. No es pot coure amb més antelació perquè si la reescalfem queda massa cuita; però necessitem 15 min (procés 6) perquè reposi embolicada en paper d'alumni abans de servir-la. Per tant, podem fer el següent:
- coure la carn i embolicar-la (procés 6), just abans de començar a dinar, i mantenir calenta la cassola on la servirem –buida– (procés 7);
- tallar la carn a làmines i barrejar-la amb la salsa de taronja en la cassola que hem mantingut calenta (procés 8), quan hem acabat el primer plat;
- servir immediatament.
Preparació de la taronja
|
1 taronja |
Podeu eliminar aquest pas si no us agrada la pell de taronja a la salsa.
Renteu la taronja, fregueu-la bé i eixugueu-la.
Ratlleu la pell de la taronja o bé, si ho preferiu, peleu la taronja de manera molt superficial amb un pelador de manera que no agafeu gens de pell blanca (obtindreu unes tires fines de pell de taronja) i talleu les tires de pell de taronja en juliana (és a dir, en bastonets molt fins). |
Extraieu el suc de la taronja. Reserveu-lo.
Piqueu la polpa que heu obtingut i reserveu-la (si preferiu la salsa sense polpa, podeu eliminar-la, però penseu que un cop picada no us molestarà). 
Peleu la taronja, separeu-ne els grills i, un cop eliminades les pells blanques, poseu-los en el got de la thermomix. Per triturar la taronja, programeu: uns 40 s, v=5-10. Reserveu-ho. |
Elaboració del caramel
|
50 g de sucre 40 g d'aigua 6 g de vinagre de xerès |
Poseu el sucre, l'aigua i el vinagre en una gerreta o en un recipient alt apte per al microones (el volem alt perquè després ens pot esquitxar). |
Poseu la gerreta al microones: a potència màxima, uns 3 min (si voleu fer salsa per a un sol magret, poseu-l'hi 2 min).
Si cal, torneu-la a posar al microones 30 s. Aneu repetint aquesta operació fins a aconseguir un caramel líquid d'un color claret (no espereu que s'enfosqueixi perquè al final quedaria massa forta de gust). |
|
Aneu afegint a la gerreta, a poc a poc i amb precaució perquè pot esquitxar, el suc de taronja que heu reservat i remeneu. 
Aneu afegint a la gerreta, a poc a poc i amb precaució perquè pot esquitxar, el "suc" de taronja que heu reservat (en realitat és suc i polpa triturada) i remeneu. |
|
|
Si se us han format grumolls (és habitual que passi quan s'afegeix el suc), torneu a posar la gerreta al microones i aneu remenant fins que desapareguin. |
Preparació de la salsa
|
40 g de vi blanc sec
40 g de curaçao vermell o de cointreau o de conyac (El curaçao és un licor de taronja; el curaçao vermell té un color marró ataronjat.)
60 g de melmelada de taronja 8 g de maizena
sal pebre blanc |
Poseu tots aquests ingredients en un cassó (sense foc) i remeneu fins que la maizena estigui dissolta. 
Poseu tots aquests ingredients en el got de la thermomix en l'ordre que s'indica. |
Afegiu al cassó el caramel, la pell de taronja ratllada o en juliana (si és que l'heu preparada en el procés 1) i, si us hi agrada, la polpa de la taronja, picada. 
Afegiu el caramel i la pell de taronja ratllada o en juliana (si és que l'heu preparada en el procés 1) al got de la thermomix. |
Cocció de la salsa
Poseu el cassó de la salsa al foc: remeneu tota l'estona, uns 4 o 5 min, fins que la salsa s'hagi espessit una mica. Si se us espesseix massa, afegiu-hi una mica de suc de taronja o d'aigua; si us queda massa clara, afegiu-hi una mica de maizena i tingueu-la al foc una estoneta més. 
Programeu: 6 min, 100º, v=3 (la salsa s'ha d'espessir una mica); si heu posat la pell de taronja en juliana i no voleu que quedi triturada, premeu el botó: "gir a l'esquerra". Si la salsa se us ha espessit massa, afegiu-hi una mica de suc de taronja o d'aigua; si us ha quedat massa clara, afegiu-hi una mica de maizena i programeu algun minut més, 100º, v=3. |
Preparació del magret
|
2 magrets d'ànec (800- 900 g) |
Si tenen alguns coàguls, elimineu-los. Eixugueu els magrets amb paper absorbent. |
Feu talls a la pell dels magrets de manera que es formi una reixeta de rombes d'1 cm de costat: heu de tallar tot el gruix de greix però no heu d'arribar a tallar la carn (aquests talls afavoriran que la carn es cuini amb el seu propi greix). |
Cocció del magret
Poseu al foc una cassola, a poder ser antiadherent i de fons gruixut (no hi poseu gens d'oli). Quan estigui una mica calenta, poseu-hi els magrets, amb la pell a la part de sota: a foc fort, uns 4 min (fins que la pell estigui torrada), anant retirant unes quantes vegades el greix que deixen anar (per evitar que es cremi): retirareu cada vegada els dos magrets i els reservareu en un plat, abocareu el greix que han deixat anar en un recipient (després el llençareu) i tornareu a posar els magrets a la cassola. |
|
Tombeu els magrets de manera que ara tindran la pell a la part de sobre: entre 30 s i 1 min (vigileu que no es cremi la carn que està en contacte amb el fons de la cassola). |
|
Emboliqueu cada magret amb paper d'alumini i deixeu-los reposar: 15 min. |
Escalfament de la cassola on servireu la carn
|
Eixugueu la cassola on heu cuit els magrets amb paper absorbent de cuina.
Mantingueu calenta la cassola -buida- (podeu deixar-la una estona en el forn apagat però calent) per evitar que, després d'haver tallat els magrets a làmines, la carn arribi freda a taula (tingueu present que, un cop tallats, no hem de tornar a posar els magrets al foc perquè quedarien massa fets i aquesta carn és bona quan és molt poc feta). |
Presentació del plat
Elimineu la capa de greix dels magrets. |
|
|
Talleu els magrets en làmines fines d'uns 0,3 cm i disposeu-les a la cassola on les servireu (que heu mantingut calenta): encara que us sembli que la carn és una mica crua (les làmines han de ser rosades), penseu que, d'una banda, quan la poseu a la cassola calenta amb la salsa calenta (sense posar-la al foc!!) ja es farà una miqueta més i, d'altra banda, que aquesta carn és bona quan està poc feta. |
|
|
sal pebre blanc |
Torneu a posar el cassó de la salsa al foc per escalfar-la si s'ha refredat una mica (si s'espesseix massa, aclariu-la afegint-hi una mica d'aigua o de suc de taronja). Aboqueu la salsa per sobre de les làmines de magret (no torneu a escalfar la carn perquè us quedaria massa feta!), salpebreu-ho i remeneu-ho tot. 
Per tornar a escalfar la salsa si s'ha refredat, programeu: 2 min, 100º, v=3 (si s'espesseix massa, aclariu-la afegint-hi una mica d'aigua o de suc de taronja).
Aboqueu la salsa per sobre de les làmines de magret (no torneu a escalfar la carn perquè us quedaria massa feta!), salpebreu-ho i remeneu-ho tot. |
Comentaris