Magret d'ànec amb salsa de taronja

Img_20150416_141504

Tria el mètode d'elaboració

6 persones

ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 233), La Magrana, Barcelona, 2012
GALIANO, Cristina: "Mis mejores recetas con Thermomix 31" (p. 237), Espasa, Barcelona, 2012

Mètode preferible: tradicional o thermomix? 

  • En aquesta recepta, l'opció thermomix només és aplicable al procés d'obtenció del suc de taronja i de la polpa triturada (procés 1) i a la preparació i cocció de la salsa (processos 3 i 4). Si fos només per a la preparació i cocció de la salsa (processos 3 i 4), segurament no us valdria la pena fer servir la thermomix; ara bé, si voleu agilitzar el procés d'obtenció del suc de taronja i de la polpa picada (procés 1), guanyeu temps amb el robot (sobretot si feu la recepta per a molta gent i treballeu, per tant, amb unes quantes taronges) i aleshores, com que ja heu embrutat el got, us surt a compte fer la preparació i cocció de la salsa (processos 3 i 4) amb la thermomix.

 

Antelació opcional:

  • Podeu fer la salsa de taronja (processos 1 a 4) amb antelació i tornar-la a escalfar a l'últim moment. 
  • Podeu preparar els magrets (procés 5) amb antelació. 

 

Antelació necessària:

  • La carn s'ha de coure (procés 6) 15 min abans de presentar el plat. No es pot coure amb més antelació perquè si la reescalfem queda massa cuita; però necessitem 15 min (procés 6) perquè reposi embolicada en paper d'alumni abans de servir-la. Per tant, podem fer el següent:
    • coure la carn  i embolicar-la (procés 6), just abans de començar a dinar, i mantenir calenta la cassola on la servirem –buida– (procés 7);
    • tallar la carn a làmines i barrejar-la amb la salsa de taronja en la cassola que hem mantingut calenta (procés 8), quan hem acabat el primer plat;
    • servir immediatament.
Mètode preferible: tradicional o thermomix? 
 
No hi ha gaire diferència; és una mica més ràpid fer la massa de la base de la coca amb thermomix i potser queda tot una mica més ben barrejat, però és més entretingut fer net el got de la thermomix que el recipient on haguem pogut fer la massa amb les mans. 

Preparació de la taronja

1 taronja 

Img_20150509_091351

Podeu eliminar aquest pas si no us agrada la pell de taronja a la salsa.

 

Renteu la taronja, fregueu-la bé i eixugueu-la.

 

Ratlleu la pell de la taronja 

o bé, si ho preferiu, peleu la taronja de manera molt superficial amb un pelador de manera que no agafeu gens de pell blanca (obtindreu unes tires fines de pell de taronja) i talleu les tires de pell de taronja en juliana (és a dir, en bastonets molt fins).

Img_20150509_092111

Extraieu el suc de la taronja. Reserveu-lo.

 

Piqueu la polpa que heu obtingut i reserveu-la (si preferiu la salsa sense polpa, podeu eliminar-la, però penseu que un cop picada no us molestarà).

Img_20150511_201908

Peleu la taronja, separeu-ne els grills i, un cop eliminades les pells blanques, poseu-los en el got de la thermomix.

Per triturar la taronja, programeu: uns 40 s, v=5-10. Reserveu-ho.

Elaboració del caramel 

50 g de sucre

40 g d'aigua

6 g de vinagre de xerès

Img_20150416_125525

Poseu el sucre, l'aigua i el vinagre en una gerreta o en un recipient alt apte per al microones (el volem alt perquè després ens pot esquitxar).

Img_20150509_093256_2

Poseu la gerreta al microones: a potència màxima, uns 3 min   

(si voleu fer salsa per a un sol magret, poseu-l'hi 2 min). 

 

Si cal, torneu-la a posar al microones 30 s. Aneu repetint aquesta operació fins a aconseguir un caramel líquid d'un color claret (no espereu que s'enfosqueixi perquè al final quedaria massa forta de gust).

Img_20150502_230613

Aneu afegint a la gerreta, a poc a poc i amb precaució perquè pot esquitxar, el suc de taronja que heu reservat i remeneu.

Img_20150511_203202

Aneu afegint a la gerreta, a poc a poc i amb precaució perquè pot esquitxar, el "suc" de taronja que heu reservat (en realitat és suc i polpa triturada) i remeneu.

Si se us han format grumolls (és habitual que passi quan s'afegeix el suc), torneu a posar la gerreta al microones i aneu remenant fins que desapareguin.

Preparació de la salsa 

40 g de vi blanc sec

 

40 g de curaçao vermell o de cointreau o de conyac  

(El curaçao és un licor de taronja; el curaçao vermell té un color marró ataronjat.)  

 

60 g de melmelada de taronja

8 g de maizena

 

sal

pebre blanc

Img_20150509_094057

Poseu tots aquests ingredients en un cassó (sense foc) i remeneu fins que la maizena estigui dissolta.

Img_20150511_203832

Poseu tots aquests ingredients en el got de la thermomix en l'ordre que s'indica.

Img_20150509_094457

Afegiu al cassó el caramel, la pell de taronja ratllada o en juliana (si és que l'heu preparada en el procés 1) i, si us hi agrada, la polpa de la taronja, picada.

Img_20150511_204210

Afegiu el caramel i la pell de taronja ratllada o en juliana (si és que l'heu preparada en el procés 1)  al got de la thermomix.

Cocció de la salsa

Img_20150509_145042

Poseu el cassó de la salsa  al foc: remeneu tota l'estona, uns 4 o 5 min, fins que la salsa s'hagi espessit una mica.

Si se us espesseix massa, afegiu-hi una mica de suc de taronja o d'aigua; si us queda massa clara, afegiu-hi una mica de maizena i tingueu-la al foc una estoneta més.

Img_20150511_205353

Programeu: 6 min, 100º, v=3 (la salsa s'ha d'espessir una mica); si heu posat la pell de taronja en juliana i no voleu que quedi triturada, premeu el botó: "gir a l'esquerra".

Si la salsa se us ha espessit massa, afegiu-hi una mica de suc de taronja o d'aigua; si us ha quedat massa clara, afegiu-hi una mica de maizena i programeu algun minut més, 100º, v=3.

Preparació del magret

magrets d'ànec (800- 900 g)

Img_20150416_133009

Si tenen alguns coàguls, elimineu-los. Eixugueu els magrets amb paper absorbent.

Img_20150416_133353

Feu talls a la pell dels magrets de manera que es formi una reixeta de rombes d'1 cm de costat: heu de tallar tot el gruix de greix però no heu d'arribar a tallar la carn (aquests talls afavoriran que la carn es cuini amb el seu propi greix).

Cocció del magret

Img_20150503_140351

Poseu al foc una cassola, a poder ser antiadherent i de fons gruixut (no hi poseu gens d'oli). Quan estigui una mica calenta, poseu-hi els magrets, amb la pell a la part de sota: a foc fort, uns 4 min (fins que la pell estigui torrada), anant retirant unes quantes vegades el greix que deixen anar (per evitar que es cremi):  retirareu cada vegada els dos magrets i els reservareu en un plat,  abocareu el greix que han deixat anar en un recipient (després el llençareu) i  tornareu a posar els magrets a la cassola.

Img_20150416_134301

Tombeu els magrets de manera que ara tindran la pell a la part de sobre: entre 30 s i 1 min (vigileu que no es cremi la carn que està en contacte amb el fons de la cassola).

Img_20150416_134631

Emboliqueu cada magret amb paper d'alumini i deixeu-los reposar: 15 min.

Escalfament de la cassola on servireu la carn

Eixugueu la cassola on heu cuit els magrets amb paper absorbent de cuina.

 

Mantingueu calenta la cassola -buida- (podeu deixar-la una estona en el forn apagat però calent) per evitar que, després d'haver tallat els magrets a làmines, la carn arribi freda a taula (tingueu present que, un cop tallats, no hem de tornar a posar els magrets al foc perquè quedarien massa fets i aquesta carn és bona quan és molt poc feta).

Presentació del plat

Img_20150509_145510_2

Elimineu la capa de greix dels magrets.

Talleu els magrets en làmines fines d'uns 0,3 cm i disposeu-les a la cassola on les servireu (que heu mantingut calenta): encara que us sembli que la carn és una mica crua (les làmines han de ser rosades), penseu que, d'una banda,  quan la poseu a la cassola calenta amb la salsa calenta (sense posar-la al foc!!) ja es farà una miqueta més i, d'altra banda, que aquesta carn és bona quan està poc feta.

sal 

pebre blanc

Img_20150427_144836

Torneu a posar el cassó de la salsa al foc per escalfar-la si s'ha refredat una mica (si s'espesseix massa, aclariu-la afegint-hi una mica d'aigua o de suc de taronja).

Aboqueu la salsa per sobre de les làmines de magret (no torneu a escalfar la carn perquè us quedaria massa feta!), salpebreu-ho i remeneu-ho tot.

Img_20150427_144836

Per tornar a escalfar la salsa si s'ha refredat, programeu: 2 min, 100º, v=3 (si s'espesseix massa, aclariu-la afegint-hi una mica d'aigua o de suc de taronja).

 

Aboqueu la salsa per sobre de les làmines de magret (no torneu a escalfar la carn perquè us quedaria massa feta!), salpebreu-ho i remeneu-ho tot.

Comentaris