Raviolis frescos

Img_20150407_235743

Tria el mètode d'elaboració


6- 8 persones

Ingredients

  • 1 gra (4 g) all
  • 1 unitat (uns 200 g) ceba
  • 1 manat (uns 500 g) espinacs
  • 200 g farina de gra dur
  • 40 g (ratllat) formatge emmental
  • 100 g formatge fresc
  • 1 cullerada (10 g) oli d'oliva verge extra
  • 4 unitats ous (63-73 g)
  • pebre blanc
  • sal
  • sal
  • 200 g sèmola de gra dur
  •  CARNICERO, Marta: "Les millors receptes amb thermomix" (p233), Columna Edicions, Barcelona, 2008

    De camino a mi cocina (consultat el 2014)
    El laboratorio gastronómico (consultat el 2014)
    Màquina para pasta fresca Imperia (consultat el 2014)

    GADGETS & CUINA (Taller impartit per Espai Sucre): “Pasta fresca amb màquina de pasta Imperia”, Barcelona, 2014 

    Els raviolis constitueixen un primer plat si estan farcits de vegetals o de xampinyons. Poden constituir un plat únic si estan farcits de carn o peix. 

     

    Estris convenients per elaborar els raviolis

    • Per pastar la massa (procés 2) és convenient disposar d'un robot pastador o d'una thermomix. Si no en disposeu, podeu pastar la massa manualment.
    • Per laminar la massa (procés 5) és convenient disposar d'una màquina per laminar la massa. Si no en disposeu, podeu laminar la massa amb un corró, i podeu tallar les làmines amb un ganivet.
    • Per estendre les làmines (procés 6) va bé disposar d'un estenedor de pasta fresca. Si no en disposeu, podeu improvisar-ne un amb imaginació (penjadors de plàstic, un estenedor tradicional…) o bé enfarinar les làmines i deixar-les a sobre de la taula de treball.

     

    On es poden comprar la sèmola de gra dur i la farina de gra dur?

    • En podeu trobar de la marca De Cecco en botigues especialitzades en productes italians i també a la botiga Gadgets & Cuina de Barcelona.

     

    Antelació obligatòria

    • Heu de comptar que la massa necessita 30 min de repòs com a mínim (procés 3).

     

    Antelació optativa

    • Podeu elaborar el farciment (procés 1) amb antelació. Per al farciment podeu fer servir sobres de carn o de verdures triturades. 
    • Podeu elaborar la massa (procés 2) amb antelació -fins i tot la vigília-, i deixar-la reposar a la nevera (procés 3). Tingueu en compte que en aquest cas, l'haureu de treure de la nevera 15 o 20 min abans de fer les làmines.
    • Podeu elaborar els raviolis (processos 1 a 7) amb l'antelació que vulgueu i congelar-los. Quan els vulgueu coure, podreu fer-ho immediatament sense descongelar-los.

     

    Conservació dels raviolis

    • Un cop modelats els raviolis (procés 7), podeu congelar-los ben enfarinats.

    Farciment dels raviolis

    Per farcir els raviolis podeu fer servir carn, verdura o xampinyons -que ja estigui cuit-, mató o formatge fresc… tot picat i ben escorreguts els sucs. Aquí proposem un farciment a base d'espinacs.  

    1 manat d'espinacs (uns 500 g)

    Img_20150405_110257

    Renteu-los i escorreu-los amb l'escorredora centrífuga d'enciam. Poseu-los en un estoig de silicona (o en un recipient amb tapa no hermètica apte per al microones), sense res (ni aigua, ni sal ni oli). 

    Img_20150405_111224

    Poseu-ho al microones: potència màxima, 5 minuts.

    Img_20150405_113416

    Poseu els espinacs en un colador i deixeu que es vagin escorrent (premeu-los amb una forquilla perquè acabin de deixar anar l'aigua que tenen).

    1 cullerada d’oli d'oliva verge (10 g)

    1 gra d’all, picat

    ceba (uns 200 g), a trossets

    Img_20150405_114107

    Poseu l'oli en una cassola de fons gruixut (si pot ser, antiadherent) i escalfeu-lo. Poseu-hi l'all i quan just  comenci a agafar color (vigileu perquè en un no res es crema), afegiu-hi la ceba. En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant perquè la ceba no es cremi, fins que quedi tendre i amb un color daurat lleuger: uns 10 min.

    sal

    pebre blanc

    Img_20150405_114356

    Afegiu a la cassola els espinacs, picats (els podeu tallar a trossets amb unes tisores), salpebreu-los (poseu poca sal perquè després hi afegirem parmesà, que ja té sal) i barregeu-ho tot: 1 min.

    Img_20150405_114503

    Deixeu-ho refredar.

    100 g de formatge fresc (o mató)

    40 g de formatge parmesà, ratllat

    Img_20150405_123513

     Afegiu els formatges al recipient dels espinacs.

     

    • O bé

    aixafeu el formatge fresc amb una forquilla de manera que quedi ben esmicolat i barregeu-ho tot,

     

    • o bé

    piqueu-ho tot una mica amb l'accessori picador de la batedora elèctrica). Rectifiqueu de sal.

    1 manat d'espinacs (uns 500 g)

    Img_20150405_110257

    Renteu-los i escorreu-los amb l'escorredora centrífuga d'enciam. Poseu-los en un estoig de silicona (o en un recipient amb tapa no hermètica apte per al microones), sense res (ni aigua, ni sal ni oli). 

    Img_20150405_111224

    Poseu-ho al microones: potència màxima, 5 minuts.

    Img_20150405_113416

    Poseu els espinacs en un colador i deixeu que es vagin escorrent (premeu-los amb una forquilla perquè acabin de deixar anar l'aigua que tenen).

    1 cullerada d’oli d'oliva verge (10 g)

    1 gra d’all, picat

    ceba (uns 200 g), a trossets

    Img_20150405_114107

    Poseu l'oli en una cassola de fons gruixut (si pot ser, antiadherent) i escalfeu-lo. Poseu-hi l'all i quan just  comenci a agafar color (vigileu perquè en un no res es crema), afegiu-hi la ceba. En el primer moment poseu el foc fort, però de seguida abaixeu el foc i tapeu la cassola. Aneu remenant i controlant perquè la ceba no es cremi, fins que quedi tendre i amb un color daurat lleuger: uns 10 min.

    sal 

    pebre blanc

    Img_20150405_114356

    Afegiu a la cassola els espinacs, picats (els podeu tallar a trossets amb unes tisores), salpebreu-los (poseu poca sal perquè després hi afegirem parmesà, que ja té sal) i barregeu-ho tot: 1 min.

    Img_20150405_114503

    Deixeu-ho refredar.

    100 g de formatge fresc (o mató)

    40 g de formatge parmesà, ratllat

     

    Img_20150405_123513

    Afegiu els formatges al recipient dels espinacs. 

     

    • O bé

    aixafeu el formatge fresc amb una forquilla de manera que quedi ben esmicolat i barregeu-ho tot,

     

    • o bé 

    piqueu-ho tot una mica amb l'accessori picador de la batedora elèctrica). Rectifiqueu de sal.

    Elaboració de la massa

    200 g de sèmola de gra dur

    200 g de farina de gra dur

     

    (Aquests dos ingredients es poden substituir per

    400 g de farina,

    però quedarà una textura diferent.)

     

    4 ous (és a dir, 1 ou per cada 100 g de farina)

    o bé 200 g d'aigua

    o bé uns 200 g de puré de remolatxa cuit

    o bé uns 200 g de puré d'espinacs cuits

    Img_20150405_125818

    Aboqueu la sèmola, la farina i els ous en el got de la thermomix.

    Per barrejar-ho tot una mica, programeu: 10 s, v=6.

    Img_20141117_121702

    Per pastar-ho tot, programeu: 2 min, v espiga

    Img_20150407_201747

    Pasteu la massa a mà, només un moment, fins que quedi homogènia, i feu una bola amb la massa. 

     

    - Si la massa està massa seca, afegiu-hi aigua (només cal que us mulleu les mans) i pasteu 1 min amb les mans.

    - Si la massa està massa tova, afegiu-hi farina i pasteu 1 min amb les mans.

    Img_20141117_122054

    Opcional: 

    Si voleu comprovar si la massa ha quedat homogènia, partiu la bola de massa amb un ganivet per la meitat: les cares interiors de les dues meitats han de tenir color i textura homogenis (si heu fet servir sèmola, es notaran els puntets de la sèmola).

    200 g de sèmola de gra dur

    200 g de farina de gra dur

     

    (Aquests dos ingredients es poden substituir per

    400 g de farina,

    però quedarà una textura diferent.)

     

    4 ous (és a dir, 1 ou per cada 100 g de farina)

    o bé 100 g d'aigua

    o bé uns 100 g de puré de remolatxa

    o bé …

    Img_20150405_125818
    • Amb robot pastador

    Aboqueu la sèmola, la farina i els ous en el bol del robot pastedor.

     

    • Manualment

    Poseu la farina en un bol i doneu-li la forma de tortell. 

    Poseu els ous (sense batre) al mig del tortell.

    Img_20150407_200710
    • Amb robot pastador

    Amb l'accessori batedor pla, programeu: v=1, uns 30 s (fins a obtenir una barreja homogènia).

     

    • Manualment

    Amb una forquilla barregeu els ous i aneu-hi barrejant farina, fins que estigui tot una mica barrejat i una mica sec.

    Img_20150407_201400
    • Amb robot pastador

    Amb l'accessori batedor de ganxo, per pastar la massa, programeu: v=2uns 5 min (fins a obtenir una massa llisa i elàstica).

     

    • Manualment

    Espolseu farina sobre la taula de treball i pasteu la barreja sobre la taula amb les mans fins que sigui completament homogènia i no s’enganxi als dits (no cal gaire estona perquè no necessitem el gluten) : uns 10 min.

     

    - Si la massa està massa seca, afegiu-hi aigua (només cal que us mulleu les mans) i pasteu 1 min amb les mans. 

    - Si la massa està massa tova, afegiu-hi farina i pasteu 1 min amb les mans.

    Img_20150407_201747

    Feu una bola amb la massa.

    Img_20141117_122054

    Opcional: 

    Si voleu comprovar si la massa ha quedat homogènia, partiu la bola de massa amb un ganivet per la meitat: les cares interiors de les dues meitats han de tenir color i textura homogenis (si heu fet servir sèmola, es notaran els puntets de la sèmola).

    Repòs de la massa

    Img_20150407_201853

    Emboliqueu la bola de massa amb film transparent.

    Deixeu-la reposar: 30 min (si la deixeu 1 h o 2 h, no passa res); 

    • si voleu fer els raviolis al cap de poca estona: feu el repòs a temperatura ambient;
    • si els voleu fer al cap d'una estona llarga o fins i tot l'endemà: feu el repòs a la nevera (perquè no es faci malbé) i la traieu de la nevera 15 o 20 min abans de fer els raviolis.

    (Quan la massa estigui reposada haurà perdut nervi: si fem pressió sobre la bola amb el dit, la massa no tornarà a pujar, com ho feia abans del repòs).

    Img_20150407_201853

    Emboliqueu la bola de massa amb film transparent.

    Deixeu-la reposar: 30 min (si la deixeu 1 h o 2 h, no passa res); 

    • si voleu fer els raviolis al cap de poca estona: feu el repòs a temperatura ambient;
    • si els voleu fer al cap d'una estona llarga o fins i tot l'endemà: feu el repòs a la nevera (perquè no es faci malbé) i la traieu de la nevera 15 o 20 min abans de fer els raviolis.

    (Quan la massa estigui reposada haurà perdut nervi: si fem pressió sobre la bola amb el dit, la massa no tornarà a pujar, com ho feia abans del repòs).

    Preparació de la massa per poder-la laminar

    Img_20150405_133908

    Desemboliqueu la bola de massa, amb un ganivet marqueu-hi 6 porciones, talleu-ne una i separeu-la. 

    Torneu a embolicar la massa restant amb el film i reserveu-la.

    Img_20150407_212601

    Espolseu una mica de farina sobre la taula de treball. Aixafeu lleument amb la mà la porció de massa que heu tallat i enfarineu-la una mica.

     

    [Quan hagueu estirat aquesta porció de massa de manera que s'haurà convertit en una làmina (procés 4), repetireu aquest procés amb les altres porcions que fareu.]

    Img_20150405_133908

    Desemboliqueu la bola de massa, amb un ganivet marqueu-hi 8 porciones, talleu-ne una i separeu-la. 

    Torneu a embolicar la massa restant amb el film i reserveu-la.

    Img_20150407_212601

    Espolseu una mica de farina sobre la taula de treball. Aixafeu lleument amb la mà la porció de massa que heu tallat i enfarineu-la una mica.

     

    uan hagueu estirat aquesta porció de massa de manera que s'haurà convertit en una làmina (procés 4), repetireu aquest procés amb les altres porcions que fareu.]

    Laminatge de la massa

    Img_20150407_212718
    • Estirament de la massa al nivell 1

    Fixeu bé la màquina per laminar la massa.

    Poseu la maneta a l'orifici dels rodets d’aplanar.

    Reguleu l'espai entre els rodets d'aplanar al nivell 1 (s'obre l'espai màxim) i, girant la maneta, feu-hi passar la porció de massa que heu preparat.

    Img_20150407_212835
    • Repetició de l'estirament de la massa al nivell 1

    Doblegueu la làmina obtinguda pel mig (superposeu els dos costats curts) o en tres trossos (imagineu el rectangle dividit, en la direcció de l'amplada, en 3 parts iguals, que anomenarem, d'esquerra a dreta, I, II i III; doblegueu la part I sobre la II i la part III sobre la I)  i torneu-la a passar entre els rodets. Si cal, enfarineu-la lleugerament, el just perquè no s'enganxi als dits).

     

    Torneu-la a doblegar i torneu-la a passar en aquest nivell fins que tingui una forma més o menys regular.

    Img_20150407_212917
    • Estirament de la massa al nivell 2

    Doblegueu la làmina pel mig (o en tres trossos), reduïu en una unitat l'espai entre els rodets d'aplanar,  i feu passar la làmina entre els dos. Enfarineu-la lleugerament si cal.

    Img_20150323_155725
    • Estirament de la massa a nivells 3, 4, 5

    Repetiu el pas anterior, cada vegada amb els rodets d'aplanar més junts, fins que aconseguiu el gruix desitjat, normalment el nivell 5, el penúltim grau de separació dels rodets (passeu la làmina una sola vegada per cada nivell).

    Img_20150407_212718
    • Estirament de la massa al nivell 1

     

    Fixeu bé la màquina per laminar la massa.

    Poseu la maneta a l'orifici dels rodets d’aplanar.

    Reguleu l'espai entre els rodets d'aplanar al nivell 1 (s'obre l'espai màxim) i, girant la maneta, feu-hi passar la porció de massa que heu preparat.

    Img_20150407_212835
    • Repetició de l'estirament de la massa al nivell 1

     

    Doblegueu la làmina obtinguda pel mig (superposeu els dos costats curts) o en tres trossos (imagineu el rectangle dividit, en la direcció de l'amplada, en 3 parts iguals, que anomenarem, d'esquerra a dreta, I, II i III; doblegueu la part I sobre la II i la part III sobre la I)  i torneu-la a passar entre els rodets. Si cal, enfarineu-la lleugerament, el just perquè no s'enganxi als dits).

     

    Torneu-la a doblegar i torneu-la a passar en aquest nivell fins que tingui una forma més o menys regular.

    Img_20150407_212917
    • Estirament de la massa al nivell 2

     

    Doblegueu la làmina pel mig (o en tres trossos), reduïu en una unitat l'espai entre els rodets d'aplanar,  i feu passar la làmina entre els dos. Enfarineu-la lleugerament si cal

     

    Img_20150323_155725
    • Estirament de la massa a nivells 3, 4, 5

     

    Repetiu el pas anterior, cada vegada amb els rodets d'aplanar més junts, fins que aconseguiu el gruix desitjat,       normalment el nivell 5, el penúltim grau de separació dels rodets (passeu la làmina una sola vegada per cada nivell).

    Assecat de les làmines

    Img_20141117_132131

    Esteneu cada làmina a l'estenedor de pasta (o bé, si no en teniu, enfarineu-les i deixeu-les a sobre de la taula de treball.

    Img_20141117_132131

    Esteneu cada làmina a l'estenedor de pasta (o bé, si no en teniu, enfarineu-les i deixeu-les a sobre de la taula de treball).

    Modelatge dels raviolis

    Img_20150323_153056

    Enfarineu una làmina per una cara i estireu-la a sobre de la taula de treball de manera que la cara que acabeu d'enfarinar quedi a sota (és a dir, en contacte amb la superfície de la taula).

    Img_20150407_221516

    Aneu agafant culleradetes de farciment i aneu-ne posant munts petits a sobre de la làmina, espaiats aproximadament d'1 cm, ocupant només una meitat de la làmina (l'altra meitat la farem servir per cobrir-la).

    Img_20150407_221918

    Doblegueu la meitat de la làmina que no té farciment i estireu-la a sobre de la meitat que sí que en té.

    Img_20150407_221907

    Resseguiu amb el dit índex les línies que deixen lliures els munts de farciment amb una lleugera pressió: tots els munts de farcit quedaran segellats de manera que ja tindreu modelats els raviolis.

    Img_20150407_222247

    Talleu els raviolis amb un tallador de pizzes o amb un ganivet; si obteniu trossos de làmina sobrers, pasteu-ho una miqueta, formeu una bola i emboliqueu-la amb film transparent (després tornareu a passar aquesta massa -i tota la que anireu reservant quan feu la resta de raviolis, que afegireu a la bola-, l'estirareu i l'aprofitareu per fer més raviolis o per fer tallarines o algun altre tipus de pasta).

    Img_20150407_222659

    Enfarineu bé cadascun dels raviolis per evitat que s'enganxin. 

    Enfarineu una làmina per una cara i estireu-la a sobre de la taula de treball de manera que la cara que acabeu d'enfarinar quedi a sota (és a dir, en contacte amb la superfície de la taula).

    Img_20150407_221516

    Aneu agafant culleradetes de farciment i aneu-ne posant munts petits a sobre de la làmina, espaiats aproximadament d'1 cm, ocupant només una meitat de la làmina (l'altra meitat la farem servir per cobrir-la).

    Img_20150407_221918

    Doblegueu la meitat de la làmina que no té farciment i estireu-la a sobre de la meitat que sí que en té.

    Img_20150407_221907

    Resseguiu amb el dit índex les línies que deixen lliures els munts de farciment amb una lleugera pressió: tots els munts de farcit quedaran segellats de manera que ja tindreu modelats els raviolis.

    Img_20150407_222247

    Talleu els raviolis amb un tallador de pizzes o amb un ganivet; si obteniu trossos de làmina sobrers, pasteu-ho una miqueta, formeu una bola i emboliqueu-la amb film transparent (després tornareu a passar aquesta massa -i tota la que anireu reservant quan feu la resta de raviolis, que afegireu a la bola-, l'estirareu i l'aprofitareu per fer més raviolis o per fer tallarines o algun altre tipus de pasta).

    Img_20150407_222659

    Enfarineu bé cadascun dels raviolis per evitat que s'enganxin. 

    Opcional: Congelació dels raviolis

    Img_20150407_234223

    Si voleu, podeu congelar els raviolis molt ben enfarinats en un tàper (quan vulgueu podreu coure'ls directament sense descongelar-los).

    Img_20150407_234223

    Si voleu, podeu congelar els raviolis molt ben enfarinats en un tàper (quan vulgueu podreu coure'ls directament sense descongelar-los).

    Cocció dels raviolis

    Si voleu fer la pasta amb salsa, just quan l'escorreu heu de tenir la salsa feta i calenta. Alehores abocareu la pasta a la salsa, hi afegireu una mica d'aigua de cocció, ho deixareu al foc 1 min i ho servireu.

    aigua 

    Img_20150407_234621

    Poseu l'aigua en una cassola al foc fins que bulli (tapeu la cassola si voleu que vagi més de pressa).

    sal

    Img_20150407_234802

    aleu l’aigua i aboqueu-hi els raviolis. Remeneu sovint; a partir que l'aigua torna a començar a bullir, compteu: 

    • si no els heu de coure després en salsa, 5 min;
    • si els heu de coure després en salsa, 4 min (més 1 min de cocció en salsa).

    (El temps de cocció depèn del gruix de la pasta –del nivell de separació dels rodets d'aplanar que hem triat–; no depèn de si la superfície dels raviolis és més gran o més petita. Els raviolis necessiten 1 min més que les tallarines o els espaguetis perquè els raviolis tenen dues capes.)

     

    Si els raviolis estaven congelats, feu-los directament sense descongelar-los, però doneu-los 1 min més de cocció.

    Img_20150407_235743

    De seguida que els raviolis estiguin al dente, escorreu-los, però reserveu l'aigua de cocció (que conté midó) per poder-ne afegir si voleu coure 1 min els raviolis en salsa o per fer-la servir per a algun altre plat.

     

    Si voleu servir els raviolis sense salsa, amaniu-los amb un raig d'oli i, si voleu, empolvoreu-los amb formatge ratllat.

    Si voleu fer els raviolis en salsa, aboqueu-los immediatament a la salsa calenta, i afegiu-hi, si cal, una mica de l'aigua de cocció: 1 min.

    aigua 

    Img_20150407_234621

    Poseu l'aigua en una cassola al foc fins que bulli (tapeu la cassola si voleu que vagi més de pressa).

    sal

    Img_20150407_234802

    Saleu l’aigua i aboqueu-hi els raviolis. Remeneu sovint; a partir que l'aigua torna a començar a bullir, compteu: 

    • si no els heu de coure després en salsa, 5 min;
    • si els heu de coure després en salsa, 4 min (més 1 min de cocció en salsa).

    (El temps de cocció depèn del gruix de la pasta –del nivell de separació dels rodets d'aplanar que hem triat–; no depèn de si la superfície dels raviolis és més gran o més petita. Els raviolis necessiten 1 min més que les tallarines o els espaguetis perquè els raviolis tenen dues capes.)

     

    Si els raviolis estaven congelats, feu-los directament sense descongelar-los, però doneu-los 1 min més de cocció.

    Img_20150407_235743

    De seguida que els raviolis estiguin al dente, escorreu-los, però reserveu l'aigua de cocció (que conté midó) per poder-ne afegir si voleu coure 1 min els raviolis en salsa o per fer-la servir per a algun altre plat.

     

    Si voleu servir els raviolis sense salsa, amaniu-los amb un raig d'oli i, si voleu, empolvoreu-los amb formatge ratllat.

    Si voleu fer els raviolis en salsa, aboqueu-los immediatament a la salsa calenta, i afegiu-hi, si cal, una mica de l'aigua de cocció: 1 min.

    Comentaris