Pasta fresca  

Img_20150325_135220

Tria el mètode d'elaboració


6- 8 persones (uns 600 g de pasta fresca)

 CARNICERO, Marta: "Les millors receptes amb thermomix" (p233), Columna Edicions, Barcelona, 2008

De camino a mi cocina (consultat el 2014)
El laboratorio gastronómico (consultat el 2014)
Màquina para pasta fresca Imperia (consultat el 2014)

GADGETS & CUINA (Taller impartit per Espai Sucre): “Pasta fresca amb màquina de pasta Imperia”, Barcelona, 2014 

Estris convenients per elaborar pasta fresca

  • Per pastar la massa és convenient disposar d'un robot pastador o d'una thermomix. Si no en disposeu, podeu pastar la massa manualment.
  • Per elaborar pasta fresca és convenient disposar d'una màquina per laminar la massa i tallar les làmines. Si no en disposeu, podeu laminar la massa amb un corró, i podeu tallar les làmines amb un ganivet.
  • Per assecar la pasta va bé disposar d'un estenedor de pasta fresca. Si no en disposeu, podeu improvisar-ne un amb imaginació (penjadors de plàstic, un estenedor tradicional…) o bé enfarinar la pasta i deixar-la a sobre de la taula de treball.

 

On es poden comprar la sèmola de gra dur i la farina de gra dur?

  • En podeu trobar de la marca De Cecco en botigues especialitzades en productes italians i també a la botiga Gadgets & Cuina de Barcelona.

 

Antelació obligatòria

  • Heu de comptar que la massa necessita 30 min de repòs com a mínim (procés 2) i que la pasta necessita 1 h de repòs –mitja a l'estiu– per tal que s'assequi una mica (procés 7) abans de poder-la coure (procés 8).

 

Antelació optativa

  • Podeu elaborar la massa (procés 1) amb antelació -fins i tot la vigília-, i deixar-la reposar a la nevera (procés 2). Tingueu en compte que en aquest cas, l'haureu de treure de la nevera 15 o 20 min abans d'elaborar la pasta.
  • Podeu elaborar i assecar la pasta (processos 1 a 7) amb l'antelació que vulgueu i congelar-la. Quan la vulgueu coure, podreu fer-ho immediatament sense descongelar-la.

 

Conservació de la pasta fresca

  • Un cop assecada la pasta (procés 7), podeu congelar-la.

Elaboració de la massa

340 g de sèmola de gra dur

60 g de farina de gra dur

 

Estem treballant amb  la proporció següent:

80% de sèmola de gra dur,

15% de farina de gra dur.

 

Com més sèmola hi ha, més fàcil és de treballar la massa,   -no queda tan dura, queda més com una plastilina. Podem arribar a treballar amb la proporció següent:

50% de sèmola de gra dur,

50% de farina de gra dur.

 

(Aquests dos ingredients es poden substituir per

400 g de farina,

però quedarà una textura diferent.)

 

4 ous (és a dir, 1 ou per cada 100 g de farina)

o bé 200 g d'aigua

o bé uns 200 g de puré de remolatxa cuita

o bé uns 200 g de puré d'espinacs cuits

 

(Si feu la massa sense ou serà més tova i haureu d'enfarinar-la més sovint 

quan la treballeu.)

Img_20141117_121145_2

Aboqueu la sèmola, la farina i els ous en el got de la thermomix.

Per barrejar-ho tot una mica, programeu: 10 s, v=6.

Img_20141117_121702

Per pastar-ho tot, programeu: 2 min, v espiga

Img_20141117_122013

Pasteu la massa a mà, només un moment, fins que quedi homogènia, i feu una bola amb la massa. 

 

- Si la massa està massa seca, afegiu-hi aigua (només cal que us mulleu les mans) i pasteu 1 min amb les mans.

- Si la massa està massa tova, afegiu-hi farina i pasteu 1 min amb les mans.

Img_20141117_122054

Opcional: 

Si voleu comprovar si la massa ha quedat homogènia, partiu la bola de massa amb un ganivet per la meitat: les cares interiors de les dues meitats han de tenir color i textura homogenis (si heu fet servir sèmola, es notaran els puntets de la sèmola).

340 g de sèmola de gra dur

60 g de farina de gra dur

 

Estem treballant amb  la proporció següent:

80% de sèmola de gra dur,

15% de farina de gra dur.

 

Com més sèmola hi ha, més fàcil és de treballar la massa,   -no queda tan dura, queda més com una plastilina. Podem arribar a treballar amb la proporció següent:

50% de sèmola de gra dur,

50% de farina de gra dur.

 

(Aquests dos ingredients es poden substituir per

400 g de farina,

però quedarà una textura diferent.)

 

4 ous (és a dir, 1 ou per cada 100 g de farina)

o bé 100 g d'aigua

o bé uns 100 g de puré de remolatxa

o bé uns 200 g de puré d'espinacs cuits

 

(Si feu la massa sense ou serà més tova i haureu d'enfarinar-la més sovint

quan la treballeu.)

Img_20150323_121503
  • Amb robot pastador

Aboqueu la sèmola, la farina i els ous en el bol del robot pastedor.

 

  • Manualment

Poseu la farina en un bol i doneu-li la forma de tortell. 

Poseu els ous (sense batre) al mig del tortell.

Img_20150323_122547
  • Amb robot pastador

Amb l'accessori batedor pla, programeu: v=1, uns 30 s (fins a obtenir una barreja homogènia).

 

  • Manualment

Amb una forquilla barregeu els ous i aneu-hi barrejant farina, fins que estigui tot una mica barrejat i una mica sec.

Img_20150323_123258
  • Amb robot pastador

Amb l'accessori batedor de ganxo, per pastar la massa, programeu: v=2uns 5 min (fins a obtenir una massa llisa i elàstica); no pretenem desenvolupar gluten, momés integrar.

 

  • Manualment

Espolseu farina sobre la taula de treball i pasteu la barreja sobre la taula amb les mans fins que sigui completament homogènia i no s’enganxi als dits (no cal gaire estona perquè no necessitem el gluten) : uns 10 min.

 

- Si la massa està massa seca, afegiu-hi aigua (només cal que us mulleu les mans) i pasteu 1 min amb les mans. 

- Si la massa està massa tova, afegiu-hi farina i pasteu 1 min amb les mans.

Img_20150323_123640

Feu una bola amb la massa.

Img_20141117_122054

Opcional: 

Si voleu comprovar si la massa ha quedat homogènia, partiu la bola de massa amb un ganivet per la meitat: les cares interiors de les dues meitats han de tenir color i textura homogenis, sense vetes d'un altre color (si heu fet servir sèmola, es notaran els puntets de la sèmola).

Repòs de la massa

Img_20150323_124025

Emboliqueu la bola de massa amb film transparent.

Deixeu-la reposar: 30 min (si la deixeu 1 h o 2 h, no passa res); 

  • si voleu fer la pasta fresca al cap de poca estona: feu el repòs a temperatura ambient;
  • si la voleu fer al cap d'una estona llarga o fins i tot l'endemà: feu el repòs a la nevera (perquè no es faci malbé) i la traieu de la nevera 15 o 20 min abans de fer la pasta.

(Quan la massa estigui reposada haurà perdut nervi: si fem pressió sobre la bola amb el dit, la massa no tornarà a pujar, com ho feia abans del repòs).

Img_20150323_124025

Emboliqueu la bola de massa amb film transparent.

Deixeu-la reposar: 30 min (si ho deixeu 1 h o 2 h, no passa res); 

  • si voleu fer la pasta fresca al cap de poca estona: feu el repòs a temperatura ambient;
  • si la voleu fer al cap d'una estona llarga o fins i tot l'endemà: feu el repòs a la nevera (perquè no es faci malbé) i la traieu de la nevera 15 o 20 min abans de fer la pasta.

(Quan la massa estigui reposada haurà perdut nervi: si fem pressió sobre la bola amb el dit, la massa no tornarà a pujar, com ho feia abans del repòs).

Preparació de la massa per poder-la laminar

Img_20141117_125212

Desemboliqueu la bola de massa, amb un ganivet marqueu-hi 8 porciones, talleu-ne una i separeu-la. 

Torneu a embolicar la massa restant amb el film i reserveu-la.

Img_20141124_121441

Espolseu una mica de farina sobre la taula de treball. Aixafeu lleument amb la mà la porció de massa que heu tallat i enfarineu-la una mica.

 

[Quan hagueu estirat aquesta porció de massa de manera que s'haurà convertit en una làmina (procés 4), repetireu aquest procés amb les altres porcions que fareu.]

Img_20141117_125212

Desemboliqueu la bola de massa, amb un ganivet marqueu-hi 8 porciones, talleu-ne una i separeu-la. 

Torneu a embolicar la massa restant amb el film i reserveu-la.

Img_20141124_121441

Espolseu una mica de farina sobre la taula de treball. Aixafeu lleument amb la mà la porció de massa que heu tallat i enfarineu-la una mica.

 

uan hagueu estirat aquesta porció de massa de manera que s'haurà convertit en una làmina (procés 4), repetireu aquest procés amb les altres porcions que fareu.]

Laminatge de la massa

Img_20150323_152331
  • Estirament de la massa al nivell 1

Fixeu bé la màquina per laminar la massa i tallar les làmines.

Poseu la maneta a l'orifici dels rodets d’aplanar.

Reguleu l'espai entre els rodets d'aplanar al nivell 1 (s'obre l'espai màxim) i, girant la maneta, feu-hi passar la porció de massa que heu preparat.

Img_20150323_155219
  • Repetició de l'estirament de la massa al nivell 1

Doblegueu la làmina obtinguda pel mig (o en tres trossos) i torneu-la a passar entre els rodets. Si cal, enfarineu-la lleugerament, el just perquè no s'enganxi als dits).

 

Torneu-la a doblegar i torneu-la a passar en aquest nivell fins que tingui una forma més o menys regular.

Img_20150323_155330
  • Estirament de la massa al nivell 2

Doblegueu la làmina pel mig (o en tres trossos), reduïu en una unitat l'espai entre els rodets d'aplanar,  i feu passar la làmina entre els dos. Enfarineu-la lleugerament si cal.

Img_20150323_155725
  • Estirament de la massa a nivells 3, 4, 5

Repetiu el pas anterior, cada vegada amb els rodets d'aplanar més junts, fins que aconseguiu el gruix desitjat,       normalment el nivell 5, el penúltim grau de separació dels rodets (passeu la làmina una sola vegada per cada nivell).

Img_20150323_152331
  • Estirament de la massa al nivell 1

 

Fixeu bé la màquina per laminar la massa i tallar les làmines.

Poseu la maneta a l'orifici dels rodets d’aplanar.

Reguleu l'espai entre els rodets d'aplanar al nivell 1 (s'obre l'espai màxim) i, girant la maneta, feu-hi passar la porció de massa que heu preparat.

Img_20150323_155219
  • Repetició de l'estirament de la massa al nivell 1

 

Doblegueu la làmina obtinguda pel mig (o en tres trossos) i torneu-la a passar entre els rodets. Si cal, enfarineu-la lleugerament, el just perquè no s'enganxi als dits).

 

Torneu-la a doblegar i torneu-la a passar en aquest nivell fins que tingui una forma més o menys regular.

Img_20150323_155330
  • Estirament de la massa al nivell 2

 

Doblegueu la làmina pel mig (o en tres trossos), reduïu en una unitat l'espai entre els rodets d'aplanar,  i feu passar la làmina entre els dos. Enfarineu-la lleugerament si cal

 

Img_20150323_155725
  • Estirament de la massa a nivells 3, 4, 5

 

Repetiu el pas anterior, cada vegada amb els rodets d'aplanar més junts, fins que aconseguiu el gruix desitjat,       normalment el nivell 5, el penúltim grau de separació dels rodets (passeu la làmina una sola vegada per cada nivell).

Assecat de les làmines

Img_20141117_132131

Esteneu cada làmina a l'estenedor de pasta (o bé, si no en teniu, enfarineu-les i deixeu-les a sobre de la taula de treball.

Img_20141117_132131

Esteneu cada làmina a l'estenedor de pasta (o bé, si no en teniu, enfarineu-les i deixeu-les a sobre de la taula de treball).

Tallat de la pasta

Img_20150323_160902

Inserteu a la màquina per laminar la massa i tallar les làmines l'accessori de tallar.  Poseu la maneta a l’orifici dels rodets de tallar.

 

  • Passeu cada làmina a través dels rodets de tallar que vulgueu (podeu triar dos amples). Recolliu amb una mà les tires que surten i esteneu-les a l'estenedor de pasta (si no en teniu, enfarineu-les i deixeu-les damunt de la taula de treball formant petits nius; al cap de 10 min, torneu-les a enfarinar).

o bé

  • Enfarineu les làmines per les dues cares, enrotlleu-les (o bé doblegueu-les i torneu-les a doblegar) i talleu cada rotllo a rodanxes del mateix gruix amb un ganivet. Un cop tallades, desenrotlleu de seguida les rodanxes per obtenir les tallarines.
Img_20150323_160902

Inserteu a la màquina per laminar la massa i tallar les làmines l'accessori de tallar.  Poseu la maneta a l’orifici dels rodets de tallar.

 

  • Passeu cada làmina a través dels rodets de tallar que vulgueu (podeu triar dos amples). Recolliu amb una mà les tires que surten i esteneu-les a l'estenedor de pasta (si no en teniu, enfarineu-les i deixeu-les damunt de la taula de treball formant petits nius; al cap de 10 min, torneu-les a enfarinar).

o bé

  • Enfarineu les làmines per les dues cares, enrotlleu-les (o bé doblegueu-les i torneu-les a doblegar) i talleu cada rotllo a rodanxes del mateix gruix amb un ganivet. Un cop tallades, desenrotlleu de seguida les rodanxes per obtenir les tallarines.

Assecat de la pasta

Img_20150323_162218

Deixeu assecar la pasta almenys 1 h (30 min a l'estiu) perquè perdi la humitat més forta. 

Img_20150323_162218

Deixeu assecar la pasta almenys 1 h (30 min a l'estiu) perquè perdi la humitat més forta.

Opcional: Congelació de la pasta

Img_20141124_142633

Si voleu, podeu congelar la pasta un cop "seca" en un tàper: espolseu-la amb una mica de farina perquè no s'enganxi (quan vulgueu la podreu coure directament sense descongelar-la).

Img_20141124_142633

Si voleu, podeu congelar la pasta un cop "seca" en un tàper: espolseu-la amb una mica de farina perquè no s'enganxi (quan vulgueu la podreu coure directament sense descongelar-la).

Cocció de la pasta

Si voleu fer la pasta amb salsa, just quan l'escorreu heu de tenir la salsa feta i calenta. Alehores abocareu la pasta a la salsa, hi afegireu una mica d'aigua de cocció, ho deixareu al foc 1 min i ho servireu.

3 parts d'aigua per 1 part de pasta; si se'n posa més no passa res però tardarà més

Img_20150325_134321

Poseu l'aigua en una cassola al foc fins que bulli (tapeu la cassola si voleu que vagi més de pressa).

 

(A partir de més de 400 g de farina -és a dir de 600 g de pasta-, més val que feu servir 2 cassoles perquè si no, des que aboquem a la cassola les primeres tallarines fins que hi aboquem les últimes, passa una estoneta i és molt difícil controlar el temps de cocció, que és tan curt.)

sal

Img_20150325_134852

Saleu l’aigua i aboqueu-hi la pasta. Remeneu sovint; a partir que l'aigua torna a començar a bullir, compteu: de 2 a 5 min, segons el gruix  (el temps de cocció depèn del gruix de la pasta –del nivell de separació dels rodets d'aplanar que hem triat–; no depèn de si la tallem més ampla o més estreta).

 

Si heu arribat fins al nivell 5, a partir que l'aigua torna a començar a bullir, , compteu:

  • si no l'heu de coure després en salsa: 4 min;
  • si l'heu de coure després en salsa: 3 min (més 1 min de cocció en salsa).

 

Si la pasta estava congelada, feu-la directament sense descongelar-la, però doneu-li 1 min més de cocció.

Img_20150325_135002

De seguida que la pasta estigui al dente, escorreu-la, però reserveu l'aigua de cocció (que conté midó) per poder-ne afegir si voleu coure 1 min la pasta en salsa o per fer-la servir per a algun altre plat.

Si voleu fer la pasta en salsa, aboqueu-la immediatament a la salsa calenta, i afegiu-hi, si cal, una mica de l'aigua de cocció: 1 min.

1,800 kg d'aigua

(3 parts d'aigua per 1 part de pasta; si se'n posa més no passa res però tardarà més)

Img_20150325_134321

Poseu l'aigua en una cassola al foc fins que bulli (tapeu la cassola si voleu que vagi més de pressa).

 

(A partir de més de 400 g de farina -és a dir de 600 g de pasta-, més val que feu servir 2 cassoles perquè si no, des que aboquem a la cassola les primeres tallarines fins que hi aboquem les últimes, passa una estoneta i és molt difícil controlar el temps de cocció, que és tan curt.)

sal

Img_20150325_134852

Saleu l’aigua i aboqueu-hi la pasta. Remeneu sovint; a partir que l'aigua torna a començar a bullir, compteu: de 2 a 5 min, segons el gruix  (el temps de cocció depèn del gruix de la pasta –del nivell de separació dels rodets d'aplanar que hem triat–; no depèn de si la tallem més ampla o més estreta).

 

Si heu arribat fins al nivell 5, a partir que l'aigua torna a començar a bullir, , compteu:

  • si no l'heu de coure després en salsa: 4 min;
  • si l'heu de coure després en salsa: 3 min (més 1 min de cocció en salsa).

 

Si la pasta estava congelada, feu-la directament sense descongelar-la, però doneu-li 1 min més de cocció.

Img_20150325_135002

De seguida que la pasta estigui al dente, escorreu-la, però reserveu l'aigua de cocció (que conté midó) per poder-ne afegir si voleu coure 1 min la pasta en salsa o per fer-la servir per a algun altre plat.

Si voleu fer la pasta en salsa, aboqueu-la immediatament a la salsa calenta, i afegiu-hi, si cal, una mica de l'aigua de cocció: 1 min.

Comentaris