Torró de xocolata vienès

Img_20150114_211414_3

Tria el mètode d'elaboració

2 barres de torró

Categories

  • Postres
  • Gadgets & Cuina (consultat el 2014)
    Gastronomía & Cía (consultat el 2014)

    Material necessari:

    • Convé que tingueu dos motlles de torró de xocolata (de metacrilat o de silicona). També podeu fer servir motlles de silicona de glaçons o de magdalenes i fer torrons individuals. Poden servir també motlles de silicona rectangular de parets altes, però potser no us quedarà tan bé.

     

    Mètode preferible per fer el praliné (procés 3), picadora o thermomix?

    • Tant la thermomix com la picadora 1, 2, 3 van bé (l'accessori picador de la batedora elèctrica pot ser que no redueixi el sucre a pols si no té prou potència); amb la picadora es triga més que amb thermomix.

     

    Antelació necessària

    • Heu de deixar reposar el torró almenys 24 h abans de desemmotllar-lo.

    Elaboració de la camisa del torró

    500 g de xocolata (mínim amb un 70% de cacau)

    [després en necessitarem més)

    Img_20141230_123459

    Poseu-la  a trossos de la mateixa grandària en un bol apte per a microones.

    Img_20141230_124017

    Per fondre la xocolata, poseu el bol al microones: a potència màxima, uns 2 min, però aneu remenant en tandes de 30 s (no cal que quan tragueu el bol del microones estigui tota la xocolata desfeta; si remenant una estona s'acaba de desfer, doneu el procés per acabat; no ho deixeu més estona del compte perquè la xocolata es cremaria).

     

    [La xocolata es fon a uns 40-45º.]

    Img_20161219_120357

    Comencem ara el procés de temperament de la xocolata (aquest pas i el següent): l'objectiu és que quan la xocolata s'endureixi cristal·litzi de la forma que ens interessa, de manera que la camisa del torró quedi brillant i sigui cruixent.

     

    • Pas 1 del procés de temperament

    Espereu que la temperatura de la xocolata baixi uns 34º (30-35º): si teniu pressa que es refredi, passeu-la a un altre bol.

    5 g de mantega de cacau en pols, per exemple de la marca Mycryo

    (1 g de mantega de cacau per cada 100 g de xocolata)

    Img_20161219_121410
    • Pas 2 del procés de temperament

    Peseu la mantega de cacau en pols en un bol petit.  Aboqueu-la en el bol de la xocolata i remeneu. Espereu que la temperatura baixi a 30-32º. En aquest moment la xocolata ja està temperada.

    (33º és una temperatura massa alta, no va bé perquè la xocolata encara no està temperada;

    29º pot ser una temperatura massa baixa i hi ha el perill que la xocolata no quedi bé; 

    28º és una temperatura massa baixa i no va bé perquè la xocolata s'endureix.)

    Img_20161219_121548

    Ompliu un motlle de torró de xocolata  (de metacrilat o de silicona) ras de xocolata, piqueu amb el motlle sobre el marbre per eliminar les bombolles d'aire, espereu uns segons i feu immediatament el pas següent.

    Img_20161219_123751

    Buideu el motlle girant-lo i deixeu que la xocolata sobrant llisqui dins del  bol que contenia la xocolata temperada fins que ja no caigui cap gota més (les parets interiors del motlle quedaran cobertes de xocolata que, quan s'endureixi, constituirà el que anomenem camisa del torró). Netegeu les vores del motlle amb una espàtula de pastisseria d'acer.

     

    A continuació repetiu el pas anterior i aquest amb l'altre motlle.

     

    Reserveu-los (la xocolata s'ha de refredar a temperatura ambient i s'ha de solidificar).

     

    [Si voleu, podeu encamisar algun motlles petits de silicona que tingueu (per exemple de glaçons), per si després us sobra massa de torró, fer algun torró individual.]

    Elaboració del crocant

    Segurament us sobrarà crocant. No hi fa res, guardeu-lo en un pot de vidre que tapi hermèticament i feu-lo servir, per exemple, per endolcir el iogurt en comptes de sucre.

    120 g d'ametlles (o d'avellanes) crues pelades

    (també poden ser torrades però en aquest cas haurem de vigilar més, en el pas següent, que no es cremin a la paella)   

    Img_20151227_200551

    Piqueu una mica  les ametlles o avellanes (han de quedar a trossos) amb l'accessori picador de la batedora elèctrica (poseu la velocitat baixa i premeu el botó per engegar la màquina, 3 o 4 vegades, durant 2 o 3 segons cada vegada).

    Img_20151227_200551

    Piqueu una mica  les ametlles o avellanes (han de quedar a trossos) amb la thermomix (uns segons, v=7; compte que no es facin pols).

    100 g de sucre 

    (després en necessitarem més)

    Img_20141230_122042

    Poseu el sucre i l'ametlla o avellana picada en una paella. 

    Img_20141230_122929

    Poseu la paella al foc i aneu remenant fins que quedi tot ben barrejat; seguiu remenant contínuament fins que el sucre es desfaci i quedi com un caramel, però no gaire torrat.

     

    Reserveu el crocant a la paella mateix.

    Elaboració del praliné 

    170 g de sucre 

     

    Img_20151227_202916

    Per fer el sucre de llustre (fer-lo pols) poseu-lo en el bol de la 1-2-3 o el de l'accessori picador de la batedora elèctrica (si té prou potència) i tritureu-lo a velocitat màxima (trigareu una estona); si la picadora no us agafa el sucre perquè n'hi ha poca quantitat, aneu-la inclinant de manera que hi hagi prou volum de sucre en una banda. 

    Img_20151227_202916

    Per fer el sucre de llustre (fer-lo pols), poseu-lo en el got de la thermomix i programeu: uns 20 s, v 5-10 progressiva.

    170 g d'avellanes torrades

    40 g de llet en pols (pot ser descremada)

    Img_20141230_115920

    Afegiu les avellanes i la llet en pols al got de la thermomix, on hi ha el sucre llustre, i, per triturar-ho, programeu: uns segons, v=10 (fins que quedi triturat).

     

    Img_20151227_203247

    Afegiu les avellanes i la llet en pols al recipient de la picadora, on hi ha el sucre llustre, i, tritureu-ho a velocitat màxima. 

    Img_20141230_122056

    Baixeu la massa de les parets del got amb una espàtula i, per fer el praliné, programeu: 5 min, v=3. Heu d'obtenir una pasta oleaginosa, cremosa però consistent; si encara no l'heu obtinguda, programeu uns minuts més v=3.

     

    [Conservació del praliné: podeu conservar el praliné en un pot tancat a la nevera, però tingueu en compte que, tot i que el sucre és un conservant,  els greixos es tornen rancis ràpidament, de manera que no convé guardar-lo gaire temps.]

    Img_20141230_122056

    Baixeu amb una cullereta la massa de les parets del recipient i, per fer el praliné, tritureu-ho una estona a velocitat màxima. (fins que les avellanes comencin a deixar anar una mica l'oli que tenen); de tant en tant baixeu amb una cullereta lla massa de les parets del recipient.Heu d'obtenir una pasta oleaginosa, cremosa però consistent.

     

    [Conservació del praliné: podeu conservar el praliné en un pot tancat a la nevera, però tingueu en compte que, tot i que el sucre és un conservant,  els greixos es tornen rancis ràpidament, de manera que no convé guardar-lo gaire temps.]

    Elaboració de la massa del torró

    350 g de xocolata com a mínim d'un 70% de cacau (dins d'aquest pes podeu comptar-hi la xocolata que us ha sobrat quan heu fet la camisa del torró)

    Img_20161220_125214

    Peseu, en el mateix bol on abans heu fos la xocolata al microones (no cal que el renteu), la xocolata que us ha sobrat quan heu fet la camisa del torró (que ara ja s'haurà endurit); afegiu-hi xocolata, a trossos, fins que el total faci 175 g (entre la xocolata que us ha sobrat i la que hi haureu afegit).

    Img_20161220_125804

    Foneu la xocolata: poseu el bol al microones, a potència màxima, uns 2 o 3 min, però aneu remenant en tandes de 30 s (aquesta xocolata no cal temperar-la perquè no quedarà directament a la vista)

    Img_20141230_124203

    Afegiu la xocolata fosa al got de la thermomix, on teniu el praliné

    Img_20151227_204744

    Afegiu la xocolata fosa al recipient de la picadora 1, 2, 3, on teniu el praliné

    Img_20141230_124340

    Per barrejar-ho tot, programeu: v=3, uns segons (fins que quedi barrejat).

    Img_20151227_204744

    Per barrejar-ho tot, poseu-la picadora a velocitat màxima, fins que quedi ben barrejat.

    Emmotllat del torró 

    Img_20151227_205153

    Aboqueu la massa que teniu en el got de la thermomix, en els motlle, on la camisa de xocolata ja s'ha solidificat: no ha d'arribar ben bé al límit de la camisa de xocolata i encara menys sobresortir-ne; penseu que aquí encara hi haurem d'afegir el crocant).

    [Si us en sobra, ompliu altres motlles petits de silicona que tingueu (per exemple de glaçons), que si abans heu encamisat millor, i obtindreu algun torró individual.]

    Img_20151227_205335

    Aboqueu el crocant en el recipient de la picadora on heu fet el praliné i la massa del torró (sense rentar-lo) i, per triturar-lo molt poquet (només per separar els trossos que han quedat solidificats), poseu la velocitat alta i premeu el botó per engegar la màquina, 3 o 4 vegades, durant 1 segon cada vegad

    Img_20151227_205335

    Aboqueu el crocant en el got de la thermomix, on heu fet el praliné i la massa del torró (sense rentar-lo) i, per triturar-lo molt poquet (només per separar els trossos que han quedat solidificats), programeu: uns s, v=3

    Img_20141230_125659

    Espolseu el crocant (o part del crocant) a sobre del torró i premeu-lo una mica amb una cullera (no ha de sobresortir de la camisa de xocolata).

    Repòs de torró

    Deixeu-lo reposar almenys 24 h.

    Per guardar el torró

    Img_20141230_190434

    Desemmotlleu el torró.

    Guardeu-lo embolicat en paper vegetal.

    Comentaris

    • Mateu 12 de Gener de 2017 12:03

      Espectacular