Costella de porc amb panses, pinyons i llenegues

Img_20141124_151027

4- 6  persones

Ingredients

  • 150 g caldo vegetal
  • 1 unitat (uns 175 g) ceba
  • 1 kg (carnosa) costella de porc
  • 1 branca farigola
  • 400 g llenegues (bolets)
  • 1,5 cullerades oli d'oliva verge extra
  • 2 unitats pastanaga
  • pebre blanc
  • 1 branca romaní
  • sal
  • 75 g vi ranci
  • Categories

  • Segons
  • Carn
  • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Assumpta Miralpeix): “Taller de bolets” (p. 34), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2014 

    Antelació preferible:
     
    Aquest plat millora si es fa el daurat i la cocció de la carn (processos 1 i 2) la vigília perquè així el suc s'espesseix més; també es pot fer tota la recepta amb antelació.
     
    Antelació opcional:
     
    Si en coure la carn (procés 2) voleu substituir l'aigua per caldo vegetal, heu d'haver preparat el caldo amb antelació (va bé tenir-ne de congelat).

    La costella de porc sempre necessita cocció llarga, però com que quasi tota la cocció es fa al forn, no n'hem d'estar pendents.

     

    Antelació preferible:

    • Aquest plat millora si es fa la vigília. 
     
    Antelació opcional:
    • Convé tenir preparat amb antelació el caldo vegetal -que necessiteu per a la segona part de la cocció al forn (procés 8)- amb antelació (va bé tenir-ne de congelat). Si no en teniu, podeu substituir-lo per aigua.

    Daurat de la costella de porc

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (10 g)

     

     

    Img_20141122_175221

    Escalfeu l'oli en una cassola (a poder ser antiadherent i de cul gruixut) que pugui anar al forn amb la tapadora. 

    1 kg de costella de porc carnosa, a trossos d'uns 5 cm (digueu a la carnisseria que us la tallin) 

    Img_20141122_180233

    Sofregiu  la carn fins que sigui daurada: amb la cassola destapada, a foc fort (primer per una banda i després per l'altra; aneu removent una mica la cassola per evitar que s'enganxi), uns 6 o 7 min.

    sal

    pebre blanc

    Img_20141122_181410

    Salpebreu la carn.

    Preparació del ram d'herbes

    1 branca de farigola 

    1 branca de romaní

    2 o 3 branques de menta fresca

    Img_20141122_190407

    Feu un ram amb totes les herbes: lligueu-les amb cordill de cuina.

    Escalfament del forn

    Escalfeu el forn a 180º amb l'escalfor de dalt i de baix.

    Cocció al forn. Primera part

    1 ceba (uns 175 g), pelada i a rodanxes 

    2 pastanagues (uns 350 g), pelades i  a rodanxes

    Img_20141122_190648

    Afegiu a la cassola la ceba, la pastanaga i el ram d'herbes.

    Img_20141122_190711

    Poseu la cassola al forn calent a 180º: tapada, amb l'escalfor de dalt i de baix, 35 min.

    Passats els 35 min, traureu la cassola del forn però deixareu el forn encès a la mateixa temperatura.

    Preparació de les llenegues

    400 g de llenegues

    Img_20141122_185340

    Netegeu-les: traieu-los la terra i els branquillons que puguin tenir (per retirar la brutícia, us podeu ajudar amb paper absorbent de cuina i amb aigua si cal –sense remullar-les gaire–.

    Si les heu mullades, eixugueu-les amb paper absorbent de cuina.

    Reserveu-les.

    Preparació de les panses i els pinyons

    1 raig d'oli d'oliva verge extra

    Img_20141122_184534_2

    Escafeu l'oli en una paella antiadherent. 

    75 g de panses

    30 g de pinyons

    Img_20141122_184749_2

    Aboqueu la fruita seca a la paella i aneu remenant, fins que els pinyons siguin una mica torrats (vigileu que no es cremin ni les panses ni els pinyons): uns 2 min.

    75 g de vi ranci

    Img_20141122_184855

    Afegiu-lo a la paella i de seguida apagueu el foc.

    Img_20141122_185358

    Reserveu el contingut de la paella en un plat fondo (no renteu la paella, que la fareu servir en el pas següent).

    Cocció de les llenegues

    Img_20141122_190038

    Poseu les llenegues netes a la paella on hi havia les panses i els pinyons (sense oli ni res més). Poseu-la al foc fins que les llenegues hagin evaporat el seu suc.

    sal 

    pebre blanc

    Img_20141122_190122

    Salpebreu les llenegues i reserveu-les.

    Cocció al forn. Segona part

    Img_20141122_203243

    Quan tragueu del forn la cassola de la carn, retireu el ram d'herbes (i mantingueu el forn encès encara que no hi hagi res a dins perquè hi haureu de tornar a posar la cassola de seguida).

    150 g de caldo vegetal (si no en teniu, podeu substituir-lo per aigua)

    Img_20141122_203330

    Aboqueu el caldo a la cassola.

    Img_20141122_203659

     Afegiu-hi les llenegues i la fruita seca amb vi ranci que heu reservat.

    Img_20141124_150403

    Poseu una altra vegada la cassola al forn calent a 180º: tapada, amb l'escalfor de dalt i de baix25 min.

    Comentaris