Bacallà amb camagrocs

Img_20141114_140414

4 persones

Ingredients

  • 2 grans all
  • 50 g ametlla crua laminada
  • 4 talls de morro (uns 120g cadascun) bacallà dessalat
  • 200 g camagrocs (bolets)
  • farina
  • 1 grapat de fulles julivert fresc
  • (que pugui quasi cobrir 2 talls de bacallà en una paella petita) oli d'oliva verge extra
  • pebre blanc
  • sal
  • 75 g vi ranci
  • ESCOLA DE LA DONA (Taller impartit per Assumpta Miralpeix): “Taller de bolets” (p. 19), Diputació de Barcelona, Barcelona, 2014 

    Antelació aconsellable:

    • El plat millora si fregiu el bacallà i el cobriu amb les camagrocs (processos 1, 2, 3 i 4), la vigília, perquè un repos del bacallà (procés 5) llarg,  millora el plat.

     

    Antelació opcional:

    • Va bé esperar una estona després de fer la primera enfarinada del bacallà (2n pas del procés 1) i abans de fer la segona (3r pas del procés 1): d'aquesta manera aconseguim que el bacallà quedi més eixut (si espereu gaire estona, reserveu-lo, enfarinat, a la nevera).

    Fregida del bacallà

    4 talls de morro de bacallà dessalat d'uns 120 g

    Img_20141112_190012

    Escorreu els talls de bacallà i eixugueu-los molt i molt bé embolicant-los unes quantes vegades amb paper absorbent de cuina (o amb un drap).

    farina

    Img_20141112_190902

    1a enfarinada:

    Enfarineu els talls de bacallà quan siguin ben eixuts i deixeu-los enfarinats una estona (si els hi voleu deixar molta estona, podeu reservar-los, enfarinats, a la nevera): veureu que la farina s'humitejarà una mica.

    farina

    Img_20141112_190902

    2a enfarinada:

    Enfarineu els talls per segona vegada (podeu fer-ho al cap d’una estoneta de la 1a enfarinada o al cap de molta estona si havíeu guardat el bacallà enfarinat a la nevera).

    oli d'oliva verge extra (que pugui cobrir o quasi cobrir 2 talls de bacallà a la paella petita que fareu servir)

    Img_20141122_194432

    Poseu l’oli en una paella petita (a la paella hi posarem dos talls de bacallà i l’oli haurà de cobrir-los o quasi) i espereu que sigui molt calent.

    Img_20141122_194533

    Espolseu la farina d’un tall de bacallà (per evitar que la farina es cremi) i poseu-lo a la paella amb la pell a la part de sobre; procediu immediatament de la mateixa manera amb un segon tall de bacallà (en fregim només dos alhora com a màxim per evitar que baixi la temperatura de l’oli). Deixeu la paella quieta, no la sacsegeu, ni toqueu el bacallà, per evitar que es vagi desprenent la gelatina del bacallà. Espereu fins que vegeu que comencen a estar daurats per la part de sota dels costats (no heu de tocar res per mirar-ho): uns 4 min.

    Img_20141112_192639

    Gireu els 2 talls de manera que la pell quedi a la part de sota,  amb molt de compte perquè no es trenquin i no se'n separin les làmines i deixeu-los al foc fins que vegeu que els costats ja estan daurats (no els heu de tocar per mirar-ho): uns 2 min.

    Agafeu els talls de bacallà amb una escumadora i poseu-los a la safata o cassola de forn on també hi posarem els altres dos talls quan estiguin fregits (aniran desprenent gelatina).

    Img_20141112_193434

    Fregiu els altres 2 talls de bacallà (si en aquesta estona la farina s'hagués tornat a humitejar, torneu-los a enfarinar i espolseu-los bé) a la mateixa paella amb el mateix oli; agafeu-los amb l'escumadora i poseu-los a la safata o cassola de forn.

    Preparació dels camagrocs

    200 g de camagrocs

    Img_20141112_191943

    Netegeu-los: només cal que els talleu la punta bruta del tronc i que els espolseu de la terra que puguin tenir.

    Elaboració del sofregit de camagrocs

    Img_20141122_200534

    Escalfeu 1 cullerada d'oli de la cocció del bacallà en una paella antiadherent neta (on a continuació hi sofregireu els camagrocs). 

    Img_20141122_200859

    Quan l'oli sigui calent, afegiu-hi els camagrocs.

    2 grans d'all, picats

    1 grapat de fulles de julivert, picades

    Img_20141112_194134

    Quan els camagrocs treguin la seva aigua, afegiu l'all i el julivert a la paella i remeneu. 

    75 g de vi ranci

    Img_20141112_194322

    Quan l'aigua dels bolets s'hagi evaporat, afegiu-hi el vi ranci, remeneu i apagueu el foc.

    sal

    pebre blanc

    Img_20141112_194448

    Salpebreu-ho.

    Preparació de la safata o cassola de forn

    Img_20141112_194654

    Escampeu el sofregit de bolets al damunt dels talls de bacallà.

    Repòs del bacallà

    Quan el contingut de la safata o de la cassola ja no estigui calent, tapeu-la  amb la tapadora corresponent si en teniu una d'apta per al forn, o amb paper d'alumini en cas contrari) i poseu-la a la nevera. El plat quedarà més gustós si deixeu reposar el bacallà fins l'endemà.

    Escalfament del forn

    Escalfeu el forn a 180º, amb l'escalfor de dalt i de baix.

    Cocció al forn del bacallà

    50 g d'ametlles crues laminades

    Espolseu les ametlles per sobre del bacallà. Amb una cullera, aboqueu suc del bacallà per sobre de les ametlles.

    Img_20141114_140418

    Poseu la safata  al forn amb l'escalfor de dalt i de baix (destapada si té poc suc, i tapada si en té molt) : uns 15 min; a mitja cocció, amb una cullera, aboqueu suc del bacallà per sobre de les ametlles (si teníeu la safata tapada, ara destapeu-la perquè es torrin una mica les ametlles).

    Comentaris

    • Mariona Rius 19 de Novembre de 2017 19:46

      Molt bo i fàcil. Ja l'he fet diverses vegades