Pasta alla norma

4 persones

Ingredients

  • 675 g albergínia
  • 6 cullerades de fulles alfàbrega fresca
  • 4 grans (16 g) all
  • 2 filets anxoves
  • 80 g (o ricotta salata, o feta o pecorino o parmesà o mató formatge
  • 1+1+1 opcional=2 cullerades+1 cullerada opcional (28 g+14 g opcionals) oli d'oliva verge extra
  • 240 g pasta
  • 3/4 de culleradeta de cafè pebre vermell dolç
  • sal
  • 800 g tomàquet madur

    • Categories

  • Primers
  • Pasta
  • Verdures i hortalisses

    • • AMERICA’S TEST KITCHEN: "The science of good cooking" (p. 222), Editors at America’s Test Kitchen, Brookline, 2012

    Epicourious (consultat el 2019)
    Gastronomía y cía (consultat el 2019)
    Giallo Zafferano (consultat el 2019)
    Il Cicchiaio d'Argento (consultat el 2019)
    Jamie Oliver (consultat el 2019)

    D'on és propi, aquest plat?

    • La pasta alla norma és un plat propi de la cuina siciliana.


    Com s'elabora?

    • És un plat de pasta elaborat tradicionalment amb macarrons, albergínies, tomàquets, alfàbrega fresca i ricotta salata.

     

    Quin formatge és la ricotta salata?

    • És un formatge d'ovella típic de Sicília.

     

    I si no tenim ricotta salata?

    • Doncs feu servir formatge feta, o pecorino, o parmesà, o fins i tot mató ben escorregut (amb perdó dels sicilians). 

     

    Antelació possible

    • ​Podeu fer la salsa (processos 1 a 4) amb antelació.

     

    Temperatura de servei

    • Aquest plat se serveix calent.

    Eliminació de l'aigua i precocció de l'albergínia​

    675 g d'albergínia, a daus d'1 cm

    1/2 culleradeta de sal 

    Poseu els daus d'albergínia en un bol gran, saleu-los i remeneu-los.

    Folreu el plat del microones (o un altre plat del diàmetre màxim que càpiga al microones) amb una capa doble de filtres de cafè o una capa triple de paper absorbent de cuina. 

    Esteneu-hi els daus d'albergínia en una capa uniforme.

    Poseu el plat al microones, destapat i programeu: 900 W, 10 min ( fins que les albergínies estiguin seques al tacte i lleugerament arrugades).

    (La sal farà que l'aigua de l'albergínia surti i així evitarem aigua al plat; el microones farà que aquest procés sigui més eficaç.)

    Deixeu temperar l'albergínia.

    Amaniment de l'albergínia precuita

    Aquest procés és opcional.

    Opcional:

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

    Aboqueu l'albergínia en un bol (pot ser el bol on abans l'heu salada, esbandit i eixugat).​

    Ruixeu l'albergínia amb l'oli amb un esprai i remeneu bé de manera que quedi ben amanida.

    Cocció de l'albergínia

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

    Escalfeu l'oli en una cassola o paella  antiadherent  d'uns 30 cm de diàmetre. 

    Quan l'oli sigui calent, sense fumejar, aboqueu-hi l'albergínia: remenant cada minut i mig o 2 min (no remeneu més sovint perquè es trencaria), uns 10 min (fins que quedi daurada i tendre).

    Reserveu l'albergínia en un bol o en un plat (pot ser el plat on abans l'heu precuit al microones després d'haver llençat els filtres de cafè, o el bol on l'heu amanida si és que heu fet aquest procés opcional).

    Preparació del tomàquet

    800 g de tomàquet madur, a trossos (si treballeu amb la thermomix, no cal pelar-los; si treballeu amb la batedora i no voleu trobar cap pell, peleu-los o bé ratlleu-los amb un ratllador)

    Tritureu-lo al màxim amb la thermomix o amb l'accessori picador de la batedora elèctrica, o bé ratlleu-lo.

    Reserveu-lo.

    Elaboració de la salsa

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

     

    4 grans d'all picats

    2 filets d'anxova escorreguts i picats

     

    Poseu-ho tot a la cassola en fred.

    Poseu-ho al foc: a foc mitjà, remenant sovint, 1-2 min (fins que l'all estigui daurat però no marró; compte, que de seguida es crema).

    3/4 de culleradeta de cafè de pebre vermell dolç (2,5 g)

    Afegiu-hi el pebre vermell, remeneu i, immediatament, afegiu el  TOMÀQUET triturat que heu reservat: remenant de tant en tant, 8-10 min (fins que espessi lleugerament).

    Afegiu-hi l'ALBERGÍNIA (no l'hem posada abans perquè no es tornés pastosa): remenant de tant en tant, 3-5 min (fins que l'albergínia s'hagi escalfat i els sabors s'hagin barrejat).

    6 cullerades de fulles d'àlfàbrega fresca, picada

     

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra

    Apagueu el foc.

    Afegiu l'alfàbrega i l'oli a la cassola i barregeu-ho tot.

    Rectifiqueu de sal.

    Reserveu-ho.

    Cocció de la pasta

    820 g d'aigua

    (habitualment fem 3 parts d'aigua per 1 part de pasta; aquí hi posem una mica més d'aigua perquè, un cop cuita la pasta, ens en sobri una mica per ajusta la consistència del plat)

    Poseu l'aigua en una cassola al foc fins que bulli (tapeu la cassola si voleu que vagi més de pressa).

    sal 

    240 g de pasta (penne, rigatoni…)

    Saleu l’aigua i aboqueu-hi la pasta. Remeneu sovint; a partir que l'aigua torna a començar a bullir, compteu: el temps que indica el paquet de pasta (és millor que quedi al dente, perquè després courà amb la salsa al forn).

    Cocció de la salsa amb la pasta

    Aboqueu la pasta a la cassola del sofregit de tomàquet amb albergínia (aneu-la escorrent amb una escumadora, tot i que si l'heu bullida amb les quantitats que us hem indicat us quedarà molt poc caldo; si us va a parar una mica de caldo a la cassola no passa res),  barregeu-ho tot i afegiu-hi l'aigua de cocció que calgui per ajustar la consistència, com a màxim uns 100 g (si no us queda aigua de cocció, afegiu-hi aigua o caldo vegetal bullent). Deixeu-ho al foc: 1 min. 

    Presentació del plat

    80 g de ricotta salata, ratllada 

    Es pot substituir per formatge feta, o pecorino, o parmesà, o fins i tot per mató ben escorregut.

    Serviu la pasta alla norma immediatament. Que cadascú s'afegeixi al plat una mica de formatge.

    Comentaris