Braç de gitano de patata

Img_20140622_150852

6 persones

Ingredients

  • orenga albercocs
  • 1 gra (4 g) all
  • 1 grapat (uns 20 g) ametlles torrades
  • 1 unitat (175 g) ceba
  • 3 cullerades (45 g)+50 g=95 g llet
  • 1 fulla llorer
  • nou moscada
  • 1/2 cullerada (10 g) +1 cullerada (20 g)+100 cm3 oli d'oliva verge extra
  • 16 + 8 = 24 unitats olives negres
  • 1 kg patates
  • pebre blanc
  • (2  + 1) unitats = 3 unitats (aproximadament 1 kg) pebrot vermell
  • sal
  • 1/2 culleradeta (2,5 g) sucre
  • 750 g tomàquet madur
  • 350 g xampinyons
  • INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 99), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    ORTEGA, Simone: "1080 recetas de cocina" (n. 215), Alianza Editorial, Madrid, 1985
    MILLÀ, Elisabet: “Bon profit…!” (p. 27), Editorial Millà, Barcelona, 1983
    MARQUÈS, Quim; FOLCH, Montse: ¡Qué comemos hoy?” (p. 67), Belacqua/ Carroggio, Barcelona, 2002
    MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 163), Eumo Editorial, Vic, 2000

    Si al farciment hi poseu carn (o peix) i/o ou, el braç de gitano es pot fer com a plat únic, acompanyat d'una amanida.

    Antelació oblgatòria:
    - Heu de tenir fets els pebrots escalivats amb antelació.
    - Heu de modelar el braç de patata (i per tant, els processos 1, 2, 3 i 4) amb prou antelació perquè el braç tingui temps de refredar-se a la nevera.

    Antelació optativa:
    - Podeu elaborar el farciment (processos 1 i 2)  fins i tot la vigília.    
    - Podeu fer el puré de patates (procés 3) i modelar el braç de gitano (procés 4) fins i tot la vigília; simplement heu de tenir la precaució de reservar el braç a la nevera embolicat en film transparent, tal com s'explica a la recepta.
    - Podeu elaborar la lactonesa (procés 5) amb antelació, fins i tot la vigília.

     

    Acompanyament:                                                                                                                                                                                                                                                                              Va molt bé acomanyer el braç de patata amb una amanida verda i/o tomàquet.

    Elaboració del farciment. Primera part

    Variacions del farciment:

    Al farciment s'hi poden afegir altres ingredients picats com ara ou dur, pèsols cuits, sardines de llauna, tonyina, pinyons, filets d'anxova, peix bullit o al vapor, carn rostida (podeu aprofitar sobres de carn o peix que tingueu a la nevera)…  També podeu eliminar algun dels ingredients que posem en aquesta recepta i substituir-lo per algun d'aquests que acabem de dir. Vigileu amb la quantitat de sal que poseu al farciment si algun dels ingredients que feu servir ja és salat (anxoves, olives…).

    1/2 cullerada d'oli d'oliva verge extra (10 g)

     

    1 gra d'all (4 g), picat

    Img_20140525_203726

    Poseu l'oli en una cassola (si pot ser, antiadherent i de fons gruixut) i escalfeu-lo. Poseu-hi l'all i deixeu-lo al foc uns segons (vigileu perquè en un no res es crema).

    1 ceba (175 g), a trossets petits

    Img_20140608_184056

    Afegiu-ho a la cassola. Aneu remenant i controlant perquè la ceba no es cremi, fins que quedi tova: uns 5 o 10 min

    750 g de tomàquet madur, ratllat o picat amb l'accessori picador de la batedora elèctrica 

     

    1 fulla de llorer

    orenga 

    Img_20140608_190351

    Afegiu-ho a la cassola: remenant de tant en tant, 15 o 20 min.

    350 g de xampinyons, netejats, separat el peduncle del barret, tallat el barret a làmines i el peduncle a rodanxes

     

    [Per netejar els xampinyons, talleu la part del peduncle que està molt bruta de terra i descarteu-la; renteu els xampinyons ràpidament amb aigua (no els deixeu en remull perquè perdrien gust).]

    Img_20140608_212657

    Afegiu-los a la cassola: a foc fort, uns 5 min.

    sal

    1/2 culleradeta de sucre (2,5 g)

     

    Opcional:

    julivert, picat

    Img_20140608_191348

    Afegiu-ho i remeneu (el sucre el posem per neutralitzar l'acidesa del tomàquet). Apagueu el foc i retireu la fulla de llorer.

    Elaboració del farciment. Segona part

    16 olives negres, tret el pinyol i tallades a trossets ben petits

     

    1 grapat d'ametlles torrades (uns 20 g), picades una mica gruixudes (podeu picar-les amb l'accessori picador de la batedora elèctrica)

     

    1 o 2 pebrots vermells escalivats

    Img_20140608_201113

    Amb la cassola on hi ha el farciment fora del foc, afegiu-hi les olives, les ametlles i els pebrots,  i remeneu.

    Reserveu aquest farciment.

    Elaboració del puré de patates

    1kg de patates, amb pell

     

    una mica més de 1/2 got d'aigua (uns150 g)

    Img_20140526_114105

    Renteu les patates i feu-les al vapor  a l'olla de pressió súper-ràpida sense afegir-hi sal: poseu l'aigua a l'olla, poseu-hi la reixeta o el cistellet i, a sobre, les patates; espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; compteu entre 7 min i 10 min segons la mida de les patates; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula.

     

    Espereu que les patates ja no cremin per fer el pas següent.

    Img_20140526_130050

    Peleu les patates quan ja no cremin.

    Img_20140608_193748

     

    Passeu les patates pel passapurés ( si voleu, en comptes de passar-les pel passapurés podeu aixafar-les amb una forquilla, però no feu servir la batedora elèctrica perquè el puré agafaria una consistència que no us permetria modelar el braç de gitano).

    3 cullerades de llet, que pot ser descremada (45 g)

     

    sal

    nou moscada

    pebre blanc

    Img_20140608_194947

    Poseu la llet i la sal (i la nou moscada i el pebre si en feu servir) en un gotet, remeneu, aboqueu-ho en el recipient on teniu la patata i barregeu-ho tot bé. Comproveu el punt de sal.  

    1 cullerada d’oli d’oliva verge extra (10 g)

    Img_20140608_195254

    Afegiu-ho al puré i remeneu (el puré ha de quedar espès per tal que pugueu fer el braç de gitano).

    Deixeu refredar el puré (no cal que sigui fred de nevera).

    Modelatge del braç de gitano 

    Img_20140622_120742

    Esteneu una làmina de film transparent (millor que siguin dues de capiculades, per tal d'aconseguir prou amplada) a sobre del marbre de la cuina o a sobre d'una safata plana prou gran.

    Aboqueu-hi el puré.

     

    Img_20140622_121204

    Esteneu a sobre una nova làmina de film transparent de la mateixa mida aproximada que la primera. 

    Img_20140622_122426

    Amb un corró o amb les mans a sobre de la làmina superior, aneu prement el puré de patata fins a donar-li forma de rectangle d'aproximadament 34 cm x 50 cm.

     

    Img_20140622_122514

    Retireu amb compte la làmina de film que cobreix el puré.

    Img_20140622_123101

    Esteneu el farciment a sobre del puré: deixeu un marge d'uns 4 cm sense cobrir tot al voltant del rectangle de puré. 

    Img_20140622_123403

    Modeleu el braç de gitano: serviu-vos del film  per tal d'anar enrotllant el rectangle de puré juntament amb el de farcit, i aneu pressionant el puré amb les mans a sobre del film. 

    Img_20140622_123631

    Segelleu les bases del cilindre que forma el braç.

    Img_20140622_123831

    Poseu el braç en una safata, que no cal que sigui on després servireu el braç (no retireu el film de moment). Poseu la safata a la nevera.

    Elaboració de la lactonesa

    50 cm3 de llet descremada (també pot ser semidescremada o sencera i fins i tot pot ser de soja)

     

    100 cm3 d'oli d'oliva verge extra [(volum d'oli) = 2 x (volum de llet)]

     

    1 pessic de sal 

     

    Opcional:

    pebre blanc

    1 gra d'all (4 g)

    1/2 cullerada de suc de llimona o de vinagre (7 g)

    1 culleradeta de mostassa (8 g)

    Img_20140609_092551

    Feu una lactonesa.

    Recobriment del braç de gitano

    Img_20140622_145121

    Traspasseu el braç de gitano amb cura a la safata on el servireu, a mesura que li aneu retirant el film transparent que l'embolicava..

    Img_20140622_145714

    Cobriu el braç amb lactonesa (no cal que feu servir tota la que heu feta; podeu abocar la que uns sobri en una salsera perquè qui en vulgui més se'n posi més).  

    1 pebrot vermell escalivat

    8 olives negres

    Img_20140622_150510

    Disposeu unes quantes tires paral·eles de pebrot vermell escalivat a sobre del braç cobert de lactonesa. 

    Poseu una oliva negra entre cada dues tires consecutives de pebrot. 

    Opcional:

    8 o 10 fulles d'ensiam (i/o tomàquet verd)

    Acompanyament opcional:

    Si us queda buida una part de la safata on serviu el braç, podeu posar-hi algunes fulles d'ensiam i/o tomàquet verd i amanir-ho (si no és el cas, serviu l'amanida directament en els plats).

    Comentaris