Sardines arrebossades amb sèsam 

Img_20180918_135924

4 persones

Ingredients

  • 1+1 = 2 rajolins oli d'oliva verge extra
  • sal
  • 600 g (uns 370 g un cop netes; unes 20 unitats) sardines
  • 40 g de llavors (una mica menys de 3 cullerades) sèsam blanc cru
  • ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 122), La Magrana, Barcelona, 2012

    Temperatura de servei

    • Aquest plat se serveix calent, acabat de fer. Però si en sobra, el podem menjar fred i també serà molt bo.

     

    Antelació opcional

    • Podeu preparar les sardines (procés 1) amb tanta antelació com vulgueu i congelar-les (d'aquesta manera, en el moment de fer la recepta, us podreu saltar la part més feixuga de l'elaboració del plat). Quan les vulgueu fer servir, haureu de preveure de treure-les del congelador i posar-les a la nevera entre 5 i 12 h abans. 

    ​​

    Consell per treure rendiment a la feina de preparació de les sardines (procés 1)

     

    Acompanyaments possibles per a les sardines arrebossades amb sèsam

    Preparació de les sardines

    Aquesta és la part més feixuga de l'elaboració de la recepta. 

    Podeu optar per comprar més quantitat de sardines de les que necessiteu per a aquesta recepta i preparar-les totes.

    D'aquesta manera, quan vulgueu fer aquesta recepta o una altra que requereixi treballar amb sardines obertes, ja tindreu feta la part més pesada.

    600 g de sardines (unes 20 unitats, tot i que dependrà de la mida que tinguin) 

     

    [ Un cop netes i tretes les espines, obtindreu uns 370 g de sardina.]

    Img_20160715_101456

    Elimineu el cap i les vísceres de les sardines (ajudeu-vos amb unes tisores per tallar el cap i estireu les vísceres). 

    Img_20160715_103339

    Renteu les sardines a sota del raig d'aigua de l'aixeta i elimineu les escates fregant-les en direcció contrària al punt d'inserció (de vegades en tenen moltes i de vegades quasi no en tenen); amb el dit, acabeu de netejar les vísceres. Aneu posant les sardines a sobre d'una reixeta perquè s'escorrin.

    Img_20160715_113350

    [Si us fa molta mandra treure l'espina de les sardines, podeu saltar-vos aquest pas i treballar amb les sardines senceres en comptes de amb filets de sardina. Però tingueu en compte que el plat queda molt millor amb filets de sardina:

    • la sardina sencera triga més a coure's i hi ha més risc que el sèsam de l'arrebossat es cremi;
    • si treballeu amb els filets, l'arrebossat cobreix més superfície que si treballeu amb la sardina sencera, i això fa que el resultat sigui millor; 
    • és molt més agradable menjar uns filets totalment nets d'espines que haver d'anar descartant espines;
    • si treballem amb els filets ben nets d'espines, obtenim un plat apte per a nens petits i que els agrada molt. ]

     

    Agafeu una sardina i feu servir les tisores per obrir-la una mica. Feu pressió a sobre de l'espina central de manera que la sardina s'obri del tot. Agafeu l'espina, per l'extrem del cap, i estireu per treure-la.

     

    Si amb l'espina central no us heu endut la cua, elimineu-la amb les tisores.

     

    Amb les tisores, talleu la part de la vora dels dos filets de la sardina, si hi tenen espines petites.

     

    Amb la sardina oberta, acabeu d'eliminar les espines que queden (la millor manera de trobar les més petites és pel tacte amb la mà).

     

    Només si no penseu fer el pas següent –congelació de les sardines: 

    Tanqueu la sardina, estireu les espines que hi ha en el centre de la línia que uneix els dos filets (l'aleta dorsal) i elimineu-les amb unes tisores; de vegades, en fer aquest pas, se separen els dos filets, però ja ens va bé per a aquesta recepta (si congeleu les sardines, és més fàcil eliminar l'espina dorsal quan les descongeleu: quan estan quasi descongelades però no del tot).

     

    Aneu estenent les sardines obertes a sobre d'un full de paper absorbent de cuina, tapeu-les amb un altre full i pressioneu una mica, per tal d'eliminar la mica d'aigua residual.

     

    Reserveu les espines per fer la recepta "Espines de sardina cruixents".

    Img_20160715_115236

    Aqest pas és oopcional:

    Si encara no voleu fer servir les sardines, podeu congelar-les.

     

    Quan les vulgueu fer servir, haureu de preveure de treure-les del congelador i posar-les a la nevera entre 5 i 12 h abans. 

    Img_20180918_133759_copia3

    Si heu congelat les sardines i no n'heu eliminat l'espina dorsal, un cop descongelades o quasi, tanqueu-les, estireu les espines que hi ha en el centre de la línia que uneix els dos filets (l'aleta dorsal) i elimineu-les estirant-les amb els dits (de vegades, en fer aquest pas, se separen els dos filets, però això ja ens va bé per a aquesta recepta). 

     

    Separeu els dos filets de cada sardina (si no s'havien separat abans).

    Arrebossada de les sardines amb sèsam

    sal

    Img_20180918_133908

    Saleu les sardines.

    40 g de llavors de sèsam blanc cru (una mica menys de 3 cullerades) 

    [Si fem servir sèsam torrat, es cremarà més fàcilment.]

    Img_20180918_134236

    Poseu el sèsam en un plat i arrebosseu les sardines.

    Cocció de les sardines amb sèsam

    1 rajolí d'oli d'oliva verge extra

    Img_20140501_145648

    Poseu uns quants filets de sardina arrebossats a la paella sense que es superposin i quan estiguin una mica rossos de sota tombeu-los; han de quedar enrossits i sucosos. 

    Img_20180918_135924

    Poseu els filets que ja estan fets a la safata on els servireu (o repartiu-los en els plats dels comensals).

    1 rajolí d'oli d'oliva verge extra

    Retireu les llavors de sèsam que han quedat a la paella, que si les seguim mantenint al foc es cremarien.

    Afegiu una mica més d'oli a la paella, escampeu-lo amb l'ajut d'un pinzell de silicona, escalfeu-lo i feu els filets de sardina restants.

    Presentació del plat

    Img_20140501_150026

    Podeu servir les sardines acompanyades d'una amanida de pastanagues, o bé…

    Img_20180918_140224_2

    … d'una escalivada, d'uns pebrots escalivats al forn o "escalivats" al microones, d'unes albergínies escalivades, o bé…

    … d'una amanida verda…

    Comentaris