Arròs negre

Img_20140203_135701

4 persones

Ingredients

  • 2+1/2=2,5 grans all
  • 400 g arròs
  • 15 unitats (15 g) avellanes
  • 1,5 L caldo de peix (o fumet)
  • 2 unitats ceba
  • julivert fresc
  • 1+1+1/2= 2,5 cullerades (10+10+5=25 g) oli d'oliva verge extra
  • 3 o 4 brins safrà
  • sal
  • 2 unitats grans o 3 de mitjanes (uns 400 g un cop netes) sípia
  • 16 g tinta de sípia
  • 2 unitats tomàquet madur
  • 1/2 got de vi (50 g) vi ranci
  • ADRIÀ, Ferran; i l’equip del Bulli: "El menjar de la família" (p. 282), La Magrana, Barcelona, 2012
    INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 69), Columna Edicions, Barcelona, 2006

    Antelació obligatòria:
    Heu de tenir fet el caldo de peix amb antelació (el podeu tenir congelat).

    Daurat de la sípia

    2 sípies grans o 3 de mitjanes (uns 400 g un cop netes)

    (Si les compreu brutes, digueu a la peixateria que us separin les bosses de tinta; si les compreu netes, podeu demanar si tenen bosses de tinta)

    Img_20140202_145104

    Netegeu les sípies (us donarà una mica de feina si les heu comprat brutes i molt poca feina si les heu comprat netes; reserveu les bosses de tinta si les heu comprat brutes). Talleu-les a daus de 2 cm i eixugueu-les amb paper absorbent.

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (10 g)

    Img_20140202_150045

    Escalfeu l'oli en una cassola (a poder ser antiadherent i de cul gruixut) i l'escampeu per tota  la cassola amb l'ajut d'un pinzell de silicona. Sofregiu  la sípia a foc fort perquè no deixi anar aigua ( si en deixa anar, retireu-la i reserveu-la per afegir-la després al caldo, i seguiu sofregint) fins que estigui una mica daurada: uns 6 min.

    Img_20140202_151138

    Retireu la sípia de la cassola i reserveu-la.

    Elaboració del sofregit

    1 cullerada d'oli d'oliva verge

    2 grans d'all, picats

     

     

    Img_20140202_150615

    Escalfeu l'oli a la cassola, l'escampeu amb l'ajut d'un pinzell de silicona i sofregiu l'all: uns segons. 

     

    2 cebes, a trossets petits 

    Img_20140202_151009

    Afegiu la ceba a la cassola i remeneu amb el foc fort. Abaixeu el foc, tapeu-ho i deixeu-ho al foc: uns 2 min (fins que la ceba sigui tova i de color marró).

    2 tomàquets, ratllats amb el ratllador o bé picats amb l'accessori picador de la batedora elèctrica 

    Afegiu el tomàquet a la cassola, remeneu i deixeu-ho coure: uns 5 min.

    1/2 got de vi de vi ranci (uns 50 g)

    Viranci1

    Afegiu-lo a la cassola i deixeu-lo reduir.

    Img_20140202_153256

    Afegiu la sípia a la cassola: 10 o 15 min.

    Elaboració de la picada

    una mica de julivert

    1/2 cullerada d'oli d'oliva verge extra (5 g)

    3 o 4 brins de safrà

    1/2 gra d'all (2 g)

    15 avellanes crues amb la pell o torrades pelades (15 g) 

    o 15 ametlles crues amb la pell o toorrades pelades ( 15 g)

    o 1 grapat de pinyons (15 g)

    Img_20140203_125338

    A l'accessori picador de la batedora elèctrica, feu una picada amb aquests ingredients i una mica de caldo de la cassola que teniu al foc.

    Preparació de la tinta

    16 g de tinta de sípia (pot ser la tinta de la sípia bruta que heu comprat o tinta congelada) 

    Img_20140203_133319

    Dissoleu la tinta en un gotet amb una mica de caldo calent i reserveu-la. Si la tinta era de la sípia que heu comprat, coleu lel contingut del gotet per si hi ha quedat alguna pelleta; si la tinta era congelada, no cal que ho coleu. 

    Cocció de l'arròs

    1,5 l de caldo de peix (si la sípia ha deixat anar aigua quan l'heu sofregida, aquesta aigua pot formar part del caldo); en fareu servir entre 1,200 i 1,500 l, depenent del que l'arròs vagi absorbint

    Poseu el caldo al foc en una olla fins que bulli (aneu mantenint-ne l'ebullició perquè haureu d'anar tirant caldo bullent a la cassola de l'arròs tota l'estona). 

    400 g d'arròs

    Img_20140203_133447

    Aboqueu l'arròs a la cassola del sofregit, remeneu i sofregiu-lo: 2 min.

    Img_20140203_133729

    Aboqueu un cullerot de caldo bullent a l'arròs i remeneu; aneu afegint-hi cullerots de caldo bullent a mesura que l'arròs el vagi absorbint i aneu remenant: a foc fort, 5 min.

    Img_20140203_135227

    Incorporeu la tinta de sípia dissolta i remeneu. Seguiu afegint-hi cullerots de caldo bullent a mesura que l'arròs el vagi absorbint i aneu remenant: 12 min, primer a foc fort i després a foc moderat.

    sal

    Img_20140203_135531

    Afegiu-hi la picada, saleu-ho i remeneu: 1 min (si heu fet servir sípia neta, és salada i haureu d'afegir molt poca sal).

    Comentaris