Escudella i carn d'olla

Portada2

8 persones

Ingredients

  • 1 gra all
  • 1 branca (uns 100 g) api
  • 1 braó de xai (uns 300 g) be
  • 2 culleradetes (uns 10 g) bicarbonat
  • 1 unitat (uns 200 g) botifarra blanca
  • 1 unitat (uns 200 g) botifarra negra
  • canyella en pols
  • 250 g carn picada de porc
  • 300 g carn picada de vedella
  • 1 unitat (uns 200 g) ceba
  • 250 g cigrons secs
  • 1 kg col
  • 40 g farina
  • 360 g galets
  • 1/4 unitat (uns 700 g) (treta la pell) gallina
  • 2 branques julivert fresc
  • 100 g llet
  • 1 unitat (uns 150 g) nap
  • oli d'oliva verge extra
  • 1 unitat (uns 350 g), de la canya amb moll os de vedella
  • 1 unitat ous (63-73 g)
  • 60 g de molla pa
  • 3 o 4 unitats (uns 300 g) pastanaga
  • 2 o 3 unitats (uns 450 g) patates
  • 1/2 unitat (uns 500 g) (treta la pell) pollastre
  • 1 unitat (uns 150 g) porros
  • 15 g + 4 g = 19 g sal
  • 400 g de conill de (o jarret de) vedella
  • DOMÈNECH, Ignasi: “La Teca” (p. 31), Edicions Març 80, Barcelona, 1980
    LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 142), Empúries, Barcelona, 1997
    MARCH, Lourdes: "La cocina mediterránea" (p. 158), Alianza Editorial, Madrid 2002
    MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 107), Eumo Editorial, Vic, 2000

    Antelació obligatòria:

    • El remull dels cigrons (procés 1) s'ha de fer com a mínim 10 hores abans de l'elaboració del caldo (procés 3).
    • Si voleu desgreixar el caldo (procés 6), heu de fer el caldo (processos 1, 2 ,3, 4 i 5)  amb prou antelació per poder refredar-lo prou perquè el greix formi una capa sòlida a la superfície.


    Aprofitament de les sobres:

    • Si us sobra carn d'olla (i si voleu, també verdures), podeu aprofitar-ho per fer uns canelons (també podeu decidir que reserveu tota la carn d'olla per fer uns canelons). 


    Estri convenient:

    • Va bé disposar d'una olla de pressió super-ràpida de 8 litres (i si és més gran, millor; si la teniu més petita, haureu de fer l'escudella per tandes).
    • Va bé disposar d'una  bossa/malla de coure llegums (o dues), per posar-hi a dins els cigrons (i si volem, les botifarres) i poder-los separar bé de la resta d'ingredients.

    Remull dels cigrons

    250 g de cigrons secs

    (equivalen a uns 625 g de cuits)

     

    aigua

    Img_20140719_122938

    Poseu el llegum en un recipient i aboqueu-hi aigua freda (pot ser de l'aixeta) de manera que l'aigua  cobreixi unes dues vegades l'altura que assoleix el llegum.

    2 culleradetes (uns 10 g) de bicarbonat 

    Img_20140722_195403

    Afegiu-lo i remeneu (si l'aigua és molt dura, és a dir si té molta calç –com passa amb l'aigua de l'aixeta de Barcelona–, costa que els cigrons s'estovin i el bicarbonat hi ajuda). 

    Deixeu el llegum en remull: 10 h com a mínim.

    Escorriment dels cigrons

    Img_20141214_190233

    Escorreu els cigrons i renteu-los a sota de l'aixeta per tal d'eliminar tot el bicarbonat.

    Dscn5373_1

    Poseu els cigrons dins d'una bossa/malla de coure llegums, per després poder-los separar bé de la carn i la verdura.

    Primera part de l'elaboració del caldo: la carn i els cigrons 

    1/4 de gallina (uns 700 g), treta la pell i eliminat el greix visible

     

    1/2 pollastre (uns 500 g), treta la pell i eliminat el greix visible

     

    400 g de  conill (o de jarret) de vedella, en un tall    

        

    1 os de la canya amb moll (uns 350 g)

    1 braó de xai (uns 300 g)

    Dscn5342

    Poseu-ho tot a l'olla de pressió súper-ràpida.

    uns 3 L d'aigua

    15 g de sa(1 cullerada)

    Dscn5346

    Afegiu-hi aigua (en fred): en total, uns 3 l d'aigua (no heu de passar mai del nivell màxim que admet l'olla de pressió, que sol estar indicat a l'interior de l'olla amb una ratlleta).

     

    Afegiu-hi la sal.

    Img_20141214_190708

    Poseu l'olla al foc sense tapa. Quan comença a bullir ho manteniu a foc lent i, amb una escumadora, aneu eliminant les impureses: uns 15 min (fins que ja no n'apareixin).

    Img_20141214_191856

    Afegiu a l'olla de pressió els cigrons.

    Si els cigrons no queden ben coberts d'aigua, afegiu-ne (compte a no passar el nivell màxim que admet l'olla de pressió, que sol estar indicat a l'interior de l'olla amb una ratlleta).

    Img_20141214_202711

    Tapeu l'olla amb la tapadora de pressió.

    Espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 20 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula. 

     

    (Si no teniu olla de pressió deixeu-ho al foc 2 h o, almenys, 1h 30 min.)

    Elaboració de la pilota

    Podeu elaborar la pilota mentre teniu l'olla amb la carn i els cigrons al foc.

    1 got de vi de llet (100 g)

    60 g de molla de pa

     

    les fulles de 2 branques de julivert, picades

    Img_20141214_193133

    Escalfeu la llet en un  got al microones.

    Afegiu-hi la molla de pa i piqueu-ho tot amb la batedora elèctrica.

    Afegiu-hi les fulles de julivert i barregeu-ho tot amb una cullereta.

    300g de carn picada de vedella 

    250 g de carn picada de magra de porc

     

    1 ou, batut

     

    1 gra d'all

    canyella en pols

    4 g de sal (1 culleradeta de cafè)

    Dscn5354

    Barregeu-ho tot juntament amb la molla de PA desfeta en LLET i barrejada amb JULIVERT i doneu forma allargada a la barreja.

    uns 40 g de farina

    Dscn5360

    Enfarineu la pilota.

    Segona part de l'elaboració del caldo: la verdura, la pilota i les botifarres

    Img_20141214_203044

    Si preveieu que no us cabrà tot a l'olla, retireu els cigrons i reserveu-los en un recipient, a poder ser coberts de caldo perquè no es ressequin.

    Si encara preveieu que no us cabrà tot a l'olla retireu també les carns que estiguin més fetes (per exemple el pollastre) i ruixeu-les també amb una mica de caldo.

    Img_20141214_203538

    Afegiu la pilota a l'olla.

    botifarra blanca (uns 200 g), punxada

     

    1 botifarra negra (uns 200 g), punxada

    Dscn5377

    Punxeu les botifarres (per evitar que es rebentin).

    Afegiu-les a l'olla (va bé posar les botifarres dins d'una bossa/malla de coure llegums per si es desfan).

    3 o 4 pastanagues (uns 300 g), senceres

    porro (uns 150 g), en 3 trossos

    1 branca d'api (uns 100 g)

    col verda  (1 kg), en 2 o 3 trossos

    2 o 3 patates (uns 450 g), senceres

    nap (uns 150 g), en 2 trossos

    ceba (uns 200 g), sencera

     

    sal

    Dscn5367

    Afegiu-hi les verdures .

    Rectifiqueu de sal.

    Img_20141214_214837

    Controleu que la pilota i les botifarres estiguin ben cobertes d'aigua (si la verdura no està ben coberta d'aigua, no és problema). Si no ho estan, afegiu-hi més aigua (compte a no passar el nivell màxim que admet l'olla de pressió).

     

    Tapeu l'olla amb la tapadora de pressió.

    Espereu que aparegui la segona ratlleta de l'indicador de pressió; abaixeu el foc i compteu 10 min; apagueu el foc i espereu que baixi la vàlvula. 

     

    (Si no teniu olla de pressió deixeu-ho al foc 45 min.)

    Img_20141214_220459

    Poseu en safates o en túpers (segons ho vulgueu servir de seguida o ho vulgueu reservar):

    • la pilota,
    • les carns i les botifarres,
    • i les verdures.

    Regueu la pilota i les carns  amb una mica de caldo (perquè no es ressequin).

     

    Coleu el caldo amb un colador (no llenceu els residus sòlids que us queden en el colador, tret dels ossets que hi pugui haver, perquè els podeu aprofitar per als canelons) i reserveu-lo (si voleu desgreixar el caldo, reserveu-lo en una cassola de diàmetre gran) .

    Opcional: desgreixat del caldo

    Deixeu refredar el caldo i, quan estigui a temperatura ambient, reserveu-lo a la nevera, unes 24 h (si voleu fer el desgreixat com més aviat millor, podeu posar la cassola dins d'una altra cassola amb aigua amb molta sal i glaçons perquè es refredi més de pressa).

    Img_20141216_091813

    Amb l'escumadora separeu la capa sòlida de greix que s'ha format a la superfície del  caldo de la cassola i descarteu-la.

    Elaboració de l'escudella

    Elaboreu-la al moment perquè si la feu amb antelació i l'heu de reescalfar, els galets s'estoven massa.

    Poseu uns 1800 g  de caldo en una olla al foc fins que bulli (tapeu la cassola perquè vagi més de pressa).

     

    [pes del caldo = 5 x (pes dels galets)]

    360 g de galets (45 g per persona)

     

    Aboqueu-hi els galets. Coeu-los amb l’olla destapada (si no, l'aigua vessa) i remeneu sovint; a partir que l'aigua torna a començar a bullir, compteu: 18-20 min (mireu el temps que indica el paquet de pasta).

    Presentació de l'escudella i carn d'olla

    Dscn5438

    Serviu l'escudella de primer plat. Acompanyeu-la amb un bol de cigrons per qui se'n vulgui afegir a la sopa. 
    Hi ha a qui li agrada afegir-s'hi també algun tall de pilota.

     

    oli d'oliva verge extra

    Dscn5389

    Com a segon plat, serviu la carn d'olla en una safata, la verdura en una altra i els cigrons en una altra (s'ha de servir ben calent). Poseu a taula també un setrill amb oli d'oliva verge extra per amanir la verdura i els cigrons. Serviu a taula també una gerreta amb una mica de caldo per a qui es vulgui regar el seu plat.

    Comentaris