Pèsols ofegats amb bacallà

Img_20160408_153433

4 persones

Ingredients

  • 4 unitats (uns 80 g) alls tendres
  • 1/4 d'unitat (uns 150 g) api-rave (celerí)
  • 4 talls d'uns 120 g cadascun bacallà dessalat
  • 150-200 g caldo
  • 1 culleradeta (o orenga) marduix
  • 1 unitat (uns 150 g) nap
  • 1+2=3 cullerades (14+27=41 g) oli d'oliva verge extra
  • 2 unitats (uns 350 g) pastanaga
  • pebre blanc
  • 2 kg (720-800 g de pèsols desgranats) pèsols amb tavella
  • sal
  • Isma Prados- Casa Ametller (p. 3) (consultat el 2016)

    De quina estació de l'any són propis, els pèsols?

    • Els pèsols frescos són un producte de primavera.

     

    Antelació necessària

     

    Temperatura de servei

    • Podeu servir aquest plat calent, tebi o fred.

    Segon plat o plat únic?

    Els pèsols ofegats amb bacallà constitueixen un plat únic, acompanyats d'una amanida. Si voleu servir-los de segon plat, podeu reduir la quantitat de pèsols de la recepta.

    Preparació dels pèsols

    2 kg de pèsols amb beina (uns 800 g de pèsols desgranats)

    Img_20160312_124638
    • Si no voleu aprofitar les beines,

    desgraneu els pèsols. Reserveu-los.

     

    primer de tot renteu les tavelles amb aigua sense desgranar-les, escorreu-les i després desgraneu els pèsols. Reserveu-los. Si quan feu la  crema de tavelles de pèsol us sobra caldo de cocció de les tavelles, reserveu-lo perquè el farem servir en aquesta recepta quan ofeguem els pèsols (procés 3).

    Elaboració del sofregit

    1 cullerada d'oli d'oliva verge extra (14 g)

    Img_20160408_125656

    Poseu l'oli en una cassola, a poder ser antiadherent i de cul gruixut (on després us hi ha de cabre el bacallà al centre i els pèsols al voltant) i escalfeu-lo.

    2 pastanagues (uns 350 g), a daus petits

     

    1/4 d'api-rave, també dit "celerí" (uns 150 g), a daus petits

    [Si no en trobeu, poseu-hi ceba tendra.]

     

    1 nap (uns 150 g), a daus petits

    Img_20160408_130037

    Afegiu-ho a la cassola i deixeu que se sofregeixi una mica: aneu remenant2 min.

    4 alls tendres -bulb, part blanca de la tija i part verda tendra de la tija (uns 80 g)-, a rodanxes fines

    Img_20160408_130521

    Afegiu-ho a la cassola i barregeu. Sofregiu-ho tot: remenant de tant en tant, 3-4 min (fins que tot sigui una mica ros).

    1 culleradeta

    de marduix (en castellà, "mejorana") 

    o d'orenga seca

     

    sal (molt poca, especialment si el bacallà ja és una mica salat)

     

    pebre blanc

    Img_20160417_131702

    Afegiu-ho i barregeu-ho tot: 20 s.

    Cocció dels pèsols i del bacallà

    40 g de

    caldo vegetal

    o de  caldo de tavelles de pèsol

    o d'aigua  

    [Posem poc líquid perquè el bacallà ja deixarà anar aigua i gelatina.]

    Img_20160408_130722

    Afegiu els PÈSOLS DESGRANATS que heu reservat i el caldo o l'aigua a la cassola, i barregeu-ho amb el sofregit.

    Deixeu-ho coure: a foc lent, amb la cassola tapada, 1 min.

    4 talls de morro de bacallà dessalat d'uns 120 g cadascun, eixugats (per eixugar-los, emboliqueu-los amb paper absorbent de cuina )

    Img_20160408_131548

    Aparteu els pèsols cap a la vora de la cassola i encabiu els talls de bacallà al centre, amb la pell mirant enlaire. Deixeu-ho coure: tapat, uns 3 o 4 min (fins que el bacallà hagi canviat de color; haurà deixat anar part de la seva gelatina).

    Img_20160417_133157

    Retireu el bacallà i reserveu-lo en un plat (on seguirà deixant anar gelatina).

    Manteniu la cassola al foc: a foc lent, tapadauns 5-6 min (fins que els pèsols estiguin cuits: el temps de cocció total dels pèsols és d'entre 5 i 12 min depenent de la mida dels grans de pèsol).

    Elaboració de la salsa

    Img_20170424_142226

    Aboqueu al got de la batedora el SUC DE COCCIÓ que hi ha a la cassola dels pèsols –si n'hi ha– i la GELATINA que ha deixat el bacallà en el plat on l'heu reservat i bateu-ho.

    2 cullerades d'oli d'oliva verge extra (27 g) 

    Img_20160408_132820

    Amb la batedora en marxa i sense bellugar-la (com quan feu una maionesa), aneu afegint l’oli a poc a poquet i munteu-ho tot fins que vegeu  que la salsa comença a espessir i, aleshores, pugeu la batedora a poc a poc i feu-la anar una o dues vegades  amunt i avall: heu d'obtenir una textura de salsa suau (si la salsa no se us espesseix gens, no hi us amoïneu, també quedarà bo).

    Presentació del plat

    Img_20160417_134932

    Desfulleu el bacallà en làmines i torneu-lo a posar a la cassola juntament amb els pèsols. Aboqueu la salsa a la cassola i barregeu-ho bé tot.

    Img_20160408_153433

    Podeu servir aquest plat calent, tebi o fred.

    Comentaris