Tortell de Reis ​(tortell de massapà). Opció 2

Img_20160106_221304

2 tortells d'uns 25 cm de diàmetre

Ingredients

  • Opcional: unes gotes  aigua de flor de taronger
  • 400 g, en pols ametlla crua
  • 50 g + unes gotes més, sec anís (licor)
  • 1 polsim canyella en pols
  • 250 + 325 = 575 g farina blanca de força
  • 16 cireres, 8 tires de meló o de carbassa, 4 rodanxes de taronja fruita confitada
  • 12 g  llevat de forner sec en pols
  • 1+ 1 = 2 unitats, la ratlladura de la pell llimona
  • 75 g mantega
  • unes gotes oli d'oliva verge extra
  • 2+ 1 = 3 unitats ous (63-73 g)
  • 5 g sal
  • 200 g (de llustre) + 75 g sucre
  • al gust sucre perlat

    • Categories

  • Postres

    • • INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 162), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    • LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 630), Empúries, Barcelona, 1997
    • MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 444), Eumo Editorial, Vic, 2000

    Gadgets&Cuina (consultat el 2015)

    Què és un tortell?

    • El tortell és un pastís de pasta fullada o de brioix o d'una altra pasta, en forma de cèrcol, que pot estar farcit de cabell d'àngel, de massapà, de nata, de trufa, de crema… i que porta sucre pel damunt i pot portar també fruita confitada o pinyons.

     

    D'on és propi, el tortell?

    • El tortell és un element molt important a la tradició culinària catalana i apareix en diverses celebracions festives al llarg de l'any.

     

    Com és, el tortell de Reis?

    • El tortell de Reis es fa amb pasta de brioix. Tradicionalment es farceix de massapà (el massapà queda totalment cobert per la massa, també pels costats), però cada vegada més es fan tortells de reis de crema, nata o trufa. Es recobreix de fruites con­fi­tades abun­dants i sucre. El tortell de Reis conté dues sorpreses amagades i se'n decora el centre amb una corona daurada de cartró.

     

    Quines sorpreses amagades conté, el tortell de Reis?

    • Conté una fava seca i i la figureta d'un dels Reis. Segons la tradició, aquell qui troba la fig­ureta dins el seu tros és coro­nat amb la corona dau­rada de cartró, men­tre que qui es troba la fava és a qui li toca pagar el tortell.

     

    Quan es menja, el tortell de Reis?

    • A Catalunya es menja el Dia de Reis, el 6 de gener, després de dinar.

     

    ​Quants tortells podem fer amb les quantitats d'aquesta recepta?

    • Aquesta recepta és per a 2 tortells d'uns 25 cm de diàmetre.

     

    Quines variacions del tortell de Reis podem fer amb aquesta recepta?

    • Podem fer un dels dos tortells de massapà i deixar l'altre sense farcir o farcir-lo de trufa, nata o crema. Compte, que si només fem un dels dos tortells de massapà, hem de dividir per 2 les quantitats de tots els ingredients del massapà (procés 1).  

     

    On es pot comprar el llevat de forner fresc?

    • Podeu comprar-lo al Mercadona, a la zona de refrigerats, en forma de daus; s'ha de guardar a la nevera i té data de caducitat. Però si feu pa gaire sovint, us sortirà mes a compte comprar-ne un paquet de 1/2 kg en un forn dels que fan ells el pa , fer-ne paquetets de la quantitat que necessiteu i guardar-los al congelador.

     

    Antelació necessària

    • Heu de fer el massapà (procés 1) 24 h abans de modelar el tortell i decorar-lo (processos 2 a 8); el reservareu a la nevera perquè quedi ben lligat i es pugui treballar bé.
    • Heu de tenir el tortell modelat i decorat (processos 1 a 8) 24 h abans d'enfornar-lo (processos 10 a 13); el deixareu reposar a la nevera.

     

    Antelació opcional

    • Podeu tenir el tortell modelat i decorat (processos 1 a 8) fins a 48 h (mínim, 24 h; màxim, 48 h) abans d'enfornar-lo (processos 10 a 13) perquè durant aquest temps reposi a la nevera.

     

    Podem congelar el tortell?

    • Un cop cuit el tortell i refredat, el podeu congelar embolicat amb film transparent. Quan el descongeleu, no li tragueu l'embolcall.

     

    Quan s'ha d'enfornar el tortell?

    • El tortell s'ha d'enfornar (processos 10 a 13):
      • el dia que l'hem de servir (penseu que, un cop cuit, s'asseca de seguida) 
      • o bé amb el temps necessari perquè es refredi abans de congelar-lo,

     

    Com ens hem d'organitzar per fer el tortell?

    Si voleu servir el tortell (o congelar-lo) el dia 0:

    • o bé
      • feu el massapà el dia -2,
      • modeleu el tortell i decoreu-lo el dia -1,
      • i enforneu-lo el dia 0;
    • o bé
      • feu el massapà el dia -3;
      • modeleu el tortell i decoreu-lo el dia -2;
      • i enforneu-lo el dia 0.

    Elaboració del massapà (per als 2 tortells) 

    Si només voleu fer un dels dos tortells de massapà (i deixar l'altre sense farcir o farcir-lo de trufa, nata o crema), dividiu per 2 les quantitats de tots els ingredients del massapà. 

    200 g de sucre

    o de sucre de llustre si us voleu saltar aquest pas

     

    [g de sucre = 0,5 x g d'ametlla]
    Img_20151217_124034
    • Si treballeu amb l'accessori picador de la batedora elèctrica

    Per transformar el sucre en sucre de llustre: poseu-lo en el bol de l’accessori picador de la batedora elèctrica i polvoritzeu-lo. A continuació, retireu-lo del bol  (no cal que el netegeu) i aboqueu-lo en un bol gran on fareu el massapà.

     

    • Si treballeu amb thermomix

    Per transformar el sucre en sucre de llustre: poseu-lo en el got de la thermomix  (amb el got i les ganivetes ben seques) i programeu, 20 s, v progressiva=5-10. A continuació, retireu-lo del got  (no cal que el netegeu) i reserveu-lo en un bol petit.

    400 g d'ametlla crua marcona 

    o d'ametlla crua marcona en pols si us voleu saltar aquest pas
    Img_20151217_124609
    • Si treballeu amb l'accessori picador de la batedora elèctrica

    Poseu l'ametlla en el bol de l’accessori picador  i polvoritzeu-la. 

     

    • Si treballeu amb thermomix

    Per transformar el sucre en sucre de llustre: poseu-lo en el got (amb el got i les ganivetes ben seques) i programeu, uns 30 s, v progressiva 5-10. 

    pell d’1 llimona, ratllada
    Img_20151217_124908
    • Si treballeu amb l'accessori picador de la batedora elèctrica

    Aboqueu la ratlladura de pell de llimona i l'AMETLLA en POLS que heu reservat, en el bol on hi ha i el sucre de llustre.

     

    • Si treballeu amb thermomix

    Aboqueu la ratlladura de pell de llimona i el SUCRE de LLUSTRE que heu reservat, en el got de la thermomix, on hi ha l'ametlla en pols.
    Img_20151217_125647
    • Si treballeu manualment

     Barregeu-ho tot amb les mans, fins a obtenir una massa lligada però que no s'enganxi a les mans, el massapà (l'ametlla ha de deixar anar una mica l'oli que té).

     

    • Si treballeu amb thermomix

    Per a obtenir el massapà,  programeu: uns 15 s, v=6 (l'ametlla ha de deixar anar una mica l'oli que té; heu d'obtenir una massa lligada però que no s'enganxi a les mans).

    uns 90 g d'aigua
    Img_20151217_125832

    Per rebaixar una mica el massapà amb aigua (perquè no sigui tan eixut), 

     

    • Si treballeu manualment

    Aneu abocant de mica en mica aigua al bol on hi ha el massapà i aneu-ho barrejant tot, fins a obtenir la consistència desitjada.

     

    • Si treballeu amb thermomix

    Programem uns 15 s, v=6  i aneu abocant de mica en mica aigua pel bocal del got de manera que es vagi barrejant barrejant tot, fins a obtenir la consistència desitjada.
    Img_20151217_130232

    Feu una bola amb el massapà. A ser possible, deixeu-lo reposar a la nevera 24 h (o almenys 12 h) en una bossa de plàstic o embolicat amb film transparent, perquè la massa quedi ben lligada i es pugui treballar bé.

    Elaboració de la massa mare del brioix

    12 g de llevat de forner sec en pols

    o 40 g de llevat de forner fresc

     

    uns 10 g d'aigua, tèbia 

    (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones)
    Img_20160105_102547

    En un  bol petit desfeu el llevat amb la mica d'aigua. Reserveu-ho.

    250 g de farina de força, tamisada

     

    uns 100 g d'aigua, tèbia 

    (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones)
    Img_20151217_154829

     

    • Si penseu treballar amb robot pastador

    Poseu la farina tamisada en el bol del robot pastador, i l'aigua tèbia en un got. 

     

    • Si penseu treballar manualment​

    Poseu la farina tamisada en el bol on fareu la massa mare, i l'aigua tèbia en un got. 
    Img_20151217_155106
    • Amb robot pastador

    Afegiu al bol del robot pastador el LLEVAT lligat amb aigua que heu reservat. Per barrejar-ho tot, amb l'accessori batedor pla, programeu: v=1, uns 30 s.

    Sense que calgui aturar la màquina, feu el pas següent.

     

    • Manualment​

    Aboqueu en el bol on hi ha la farina de força, el LLEVAT lligat amb aigua que heu reservat. Barregeu-ho tot.
    Img_20160105_104115
    • Amb robot pastador

    Amb el robot en marxa (seguim amb el batedor pla i v=1), aneu abocant de mica en mica AIGUA tèbia de la que heu reservat (si no cal, no la poseu tota): en total, la que admeti (fins que la massa quedi lligada, que no s'enganxi als dits; sempre és millor que la massa quedi dura que no pas tova).

     

    • Manualment​

    Aneu pastant i aneu abocant de mica en mica AIGUA tèbia de la que heu reservat (si no cal, no la poseu tota): en total, la que admeti (fins que la massa quedi lligada, que no s'enganxi als dits; sempre és millor que la massa quedi dura que no pas tova).
    Img_20160105_104409
    • Amb robot pastador

    Feu una bola amb la massa.

     

    Si disposeu de dos bols del robot pastador, deixeu-la en el mateix bol on l'heu pastada (després farem servir l'altra bol); si només disposeu del bol que heu fet servir, poseu-la en algun altre bol, que sigui gran. 

     

    Ruixeu la bola de massa amb una mica d'oli (amb un esprai) perquè després no s'enganxi.

     

    Tapeu el bol amb un tapa-recipients elàstic (quick top), o amb una gorra de dutxa o amb una bossa de plàstic (penseu que després del repòs la massa pot sobressortir per sobre del got; de manera que cal que deixeu espai amb la bossa perquè pugui llevar; l'hem ruixada amb oli perquè el film no s'hi enganxi). Deixeu-la reposar a temperatura ambient mentre prepareu el brioix (no cal que la deixeu fermentar més estona).

     

    • Manualment​

    Feu una bola amb la massa i poseu-la en un bol gran. 

     

    Ruixeu la bola de massa amb una mica d'oli (amb un esprai) perquè després no s'enganxi.

     

    Tapeu el bol amb un tapa-recipients elàstic (quick top), o amb una gorra de dutxa o amb una bossa de plàstic (penseu que després del repòs la massa pot sobressortir per sobre del got; de manera que cal que deixeu espai amb la bossa perquè pugui llevar; l'hem ruixada amb oli perquè el film no s'hi enganxi). Deixeu-la reposar a temperatura ambient mentre prepareu el brioix (no cal que la deixeu fermentar més estona).

    Elaboració de la massa de brioix

    75 g de sucre

    2 ous, batuts

     

    50 g d'anís sec (licor)

    1 polsim de canyella en pols

    pell d'1 llimona, ratllada

     

    Opcional: unes gotes d'aigua de flor de taronger (en castellà, "agua de azahar")

     

    5 g de sal

     

    325 g de farina de força, tamisada

     

    100 g d'aigua, tèbia  

    (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones)

     

    75 g de mantega pomada (és a dir, tova; però no líquida)

    (si no heu pensat a deixar la mantega a temperatura ambient perquè s'estovés, poseu-la uns segons al microones)
    Img_20160105_111750

    Poseu tots els ingredients en les quantitats que necessitareu, cadascun en un recipient diferent, disposats en l'ordre de la llista de la columna de l'esquerra.
    Img_20160105_112556
    • Amb robot pastador

    Amb l'accessori batedor pla del robot, programeu: v=1.

    Amb el robot en marxa, aneu abocant al bol, un després de l'altre, els ingredients que heu reservat, tret de l'aigua i la mantega, seguint l'ordre de la llista, és a dir:

    el SUCRE, els OUS batuts, l'ANÍS, la CANYELLA en pols, la PELL de LLIMONA, l'AIGUA de FLOR de TARONGER, la SAL i la FARINA de força (podeu tirar tota la farina de cop).

     

    • Manualment

    Aneu abocant en un bol, un després de l'altre, mentre aneu amassant, els ingredients que heu reservat, tret de l'aigua i la mantega, seguint l'ordre de la llista, és a dir:

    el SUCRE, els OUS batuts, l'ANÍS, la CANYELLA en pols, la PELL de LLIMONA, l'AIGUA de FLOR de TARONGER, la SAL i la FARINA de força (podeu tirar tota la farina de cop).

     
    Img_20160105_112822
    • Amb robot pastador

    Seguint amb el batedor pla i v=1, de mica en mica, aneu afegint AIGUA tèbia de la que heu reservat: en total, la que admeti (si no cal, no la poseu tota o, fins i tot, no n'afegiu gens), fins que la massa quedi lligada.

     

    • Manualment

    Aneu pastant i, de mica en mica, aneu afegint AIGUA tèbia de la que heu reservat: en total, la que admeti (si no cal, no la poseu tota o, fins i tot, no n'afegiu gens), fins que la massa quedi lligada.
    Img_20160105_113528
    • Amb robot pastador

    Seguint amb el batedor pla i v=1, afegiu la MANTEGA pomada que heu reservat, de mica en mica. 

     

    • Manualment

    Aneu amassant i afegiu la MANTEGA pomada que heu reservat, de mica en mica. 
    Img_20160105_114717
    • Amb robot pastador

    Pareu la màquina i retireu l'accessori batedor pla. 

     

    Afegiu al bol del robot tota la MASSA MARE que heu reservat. 

    Amb el l'accessori ganxo del robot, programeu: v=1 (si cal augmenteu fins a v=2).

     Afegiu-hi 1 gota d'oli perquè la massa no s'enganxi a les parets del bol.

    I seguiu pastant fins que tot quedi lligat i la massa es desenganxi de la màquina (si us cal, afegiu-hi una mica d'aigua tèbia; habitualment no cal). 

     

    • Manualment

    Afegiu al bol tota la MASSA MARE que heu reservat i seguiu pastant  fins que tot quedi lligat i la massa no s'enganxi gens als dits  (si us cal, afegiu-hi una mica d'aigua tèbia; habitualment no cal). 

    Treball final de la massa de brioix a la taula

    2 gotes d'oli d'oliva verge extra
    Img_20160105_114945

    Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades (per treballar el brioix sempre es fa amb oli, mai amb farina).

    Agafeu la massa que teniu al bol (ha de quedar el bol net) i acabeu de treballar-la amb les mans a la taula de treball (d'això se'n diu "funyir"): pasteu-la una mica i "airegeu-la", és a dir, treballeu-la tot aixecant-la i llanceu-la contra la taula de treball.

    Doneu-li forma de bola.

    Divisió de la massa 

    Img_20160105_115143

    Peseu la bola de massa (farà aproximadament 1 kg).

    Amb un ganivet, dividiu-la  en 2 parts iguals  (cadascuna d'uns 500 g), que donaran lloc a 2 tortells d'uns  25 cm de diàmetre ( són més fàcils de fer i de coure 2 tortells mitjans que 1 de gran). 

     
    Img_20160105_115247

    Si ja no teniu les mans untades d'oli, torneu a posar-vos-n'hi unes gotes i fregueu-vos-les de manera que quedin untades. Doneu forma de bola a les dues meitats de massa. 

    Repòs de les 2 boles de massa de brioix a temperatura ambient

    Si no teniu temps us podeu saltar aquest procés.

    Img_20150622_104707

    Deixeu reposar les 2 boles de massa (no cal ni que les tapeu perquè l'oli ja evitarà que facin pell) : 15- 20 min.

    Estesa de la massa, incorporació del massapà i de la sorpresa i  modelatge de la massa en forma de tortell

    unes gotes d'oli d'oliva verge extra
    Img_20160105_122826

    Poseu una de les dues boles de massa a sobre d'un silpat o bé  directament  a sobre de la taula de treball (si la poseu a sobre de la taula de treball, unteu-la primer amb una mica d'oli; no l'empolvoreu amb farina perquè afegiríeu farina a la massa i no ens convé).

    Estireu la massa amb el corró i doneu-li forma de rectangle d'uns 34 cm x 23 cm.​

    1 fava seca (per posar-la dins del tortell)

     

    1 figureta de rei (per posar-la dins del tortell)
    Img_20160105_125735

    Amb el MASSAPÀ corresponent a 1 tortell (si heu fet la quantitat de massapà que indica la recepta, n'heu de fer servir la meitat per a cada tortell), feu un cilindre de la mateixa llargada que la llargada del rectangle de massa que heu estirat.

    Poseu el cilindre de massapà a sobre del rectangle de massa, en la direcció de la llargada, a prop del límit del rectangle.  

    Amagueu la fava i el rei dins del cilindre de massapà, en dos punts separats.
    Img_20160105_123821

    Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades.

    Enrotlleu el rectangle de massa al voltant del cilindre de massapà (el massapà ha de quedar repartit uniformement al llarg de tot el rotllo).
    Img_20151217_172240

    Estireu el rotllo i tanqueu-lo unint-ne les puntes..

    Si heu treballat directament a sobre de la taula de treball, quan ja tingueu el tortell a la mida que voleu,  poseu-lo a sobre d'un silpat o bé a sobre d'una làmina de paper vegetal. 

    Poseu-ho en una placa de forn.
    Img_20151217_172452

    Amb els dits aneu aixafant la corona del tortell de manera que quedi el mateix gruix de massa a tot arreu.
    Img_20150618_124250

    Si amb la segona bola de massa voleu fer un altre tortell de Reis, repetiu tot aquest procés; si voleu fer un tortell de nata, trufa o crema, aneu a la recepta de tortell de nata, trufa o crema.

    Decoració del tortell

    1 ou (potser no el fareu servir tot), batut
    Img_20150623_165400

    Pinteu el tortell amb l'ou batut, amb l'ajut d'un pinzell de silicona.

    fruita confitada al gust, per exemple,

    • 16 cireres entre les vermelles i les verdes (8 per a cada tortell),
    •  8 tires de meló o de carbassa (4 per a cada tortell)
    • i 4 rodanxes de taronja, partides per la meitat (4 mitges rodanxes per a cada tortell)
    Img_20150623_170722

    Repartiu fruita confitada per sobre del tortell.

    Repòs del tortell farcit i decorat a la nevera entre 24 i 48 hores

    Img_20160126_214100

    Deixeu reposar el tortell a la nevera (no cal que el tapeu): unes 24 h (la massa farà una petita pujada).

    [Si el deixeu 2 dies a la nevera, no passa res; no l'hi deixeu més de 2 dies.]

    Preparació del forn per habilitar-lo com a armari fermentador

    Traieu fora de la nevera el tortell que voleu coure  i deixeu-lo a temperatura ambient.

    Escalfeu el forn a 50º.

    aigua
    Img_20160128_104249

    Ompliu d'aigua una olla i poseu-la al foc: fins que bulli.
    Img_20150623_164737

    Poseu una safata que pugui anar al forn a la part baixa del forn i aboqueu-hi l'aigua bullent (per proporcionar humitat).

    Fermentació del tortell farcit i decorat al forn (habilitat com a armari fermentador)

    Img_20160128_104556

    Poseu la placa amb el tortell al forn (que farà d'armari fermentador: a 50º i amb el vapor que genera la safata d'aigua calenta a la part baixa), a mitja altura: amb l'escalfor de dalt i de baix,  uns 30 o 40 min. 

    Escalfament del forn per poder coure el tortell

    Img_20160106_122506

    Retireu la placa amb el tortell, que ja haura pujat una mica, i reserveu-la (no li doneu cops perquè baixaria).

    Retireu la safata amb aigua del forn i escalfeu-lo ara a 220º ( si mantinguéssim la safata amb aigua al forn, la temperatura no arribaria a pujar).

    Cocció del tortell al forn

    No vulgueu estalviar temps posant dos tortells alhora al forn: coeu-ne un de sol cada vegada,

    sucre perlat 

    (el sucre perlat és sucre amb els grans grossos, com perles)
    Img_20160106_123650

    Escampeu  sucre perlat per sobre del tortell.

    Torneu a omplir d'aigua l'olla d'abans i poseu-la al foc: fins que bulli. Torneu a abocar aigua bullent a la safata d'abans i poseu-la a la part baixa del forn (el forn està a 220º).

    anís sec (licor), posat en un recipient polvoritzador
    Img_20150623_164737

    Polvoritzeu el tortell amb anís i immediatament feu el pas següent.

    anís sec (licor), posat en un recipient polvoritzador
    Img_20160106_221304

    Poseu el tortell al forn calent (220º), on teniu la safata amb aigua calenta: amb l'escalfor de dalt i de baix, de 15 a 18 min (coeu el tortell el temps just perquè agafi color; controleu que la base del tortell no sigui crua: la base del tortell ha de quedar cuita però no excessivament cuita); quan hagin passat uns 12 min, torneu-la a polvoritzar amb anís.

    Quan traieu el tortell del forn, torneu-lo a polvoritzar amb l'anís.

    Comentaris