Massa de pizza

Img_20150930_140747

Tria el mètode d'elaboració

massa per a 3 pizzes de 34 cm de diàmetre

[uns 900 g de massa en total,
és a dir,
(uns 300 g de massa)/(pizza de 34 cm)]

HALSEY, Kay: "L'essentiel de la cuisine par KitchenAid- 150 recettes du monde entier faciles à préparer" (p. 30), Quintet Publishing Ltd, Londres, 2003​

GADGETS & CUINA (Taller impartit per Montse Tàpia): “Pizza a casa”, Barcelona, 2015 

Mètode preferible per pastar la massa: tradicional o thermomix?

  • Ens serà molt més fàcil fer el pastat de la massa amb un robot que a mà; el robot tant pot ser un robot pastador (que hem inclòs en el mètode tradicional) com una thermomix.  

 

On es poden comprar la sèmola de gra dur i la farina de gra dur?

 

Material necessari

  • Necessitareu un tapa-recipients elàstic (quick top), o una gorra de dutxa (de les que donen en els hotels) o una bossa de plàstic per tapar el bol on deixareu reposar la massa (procés 2).
  • Necessitareu film transparent per embolicar les boles de massa que deixareu reposar a la nevera (procés 3).
  • Necessitareu un corró per estirar la massa (procés 4).
  • Necessitareu una safata perforada de silicona o metàl·lica on estendreu la massa (procés 4) per a cada pizza que feu; si no en teniu, podeu fer-ne servir una de no perforada, però penseu que si té forats hi circula l'aire i la massa queda més cruixent.

 

Antelació necessària

  • Un cop feta la massa (procés 1), cal deixar-la reposar en un lloc càlid 50- 60 min (procés 2).

 

Antelació molt aconsellable

  • Un cop la massa hagi reposat 50- 60 min en un lloc càlid (processos 1 i 2), és molt recomanable deixar-la reposar a la nevera (procés 3) com a mínim 24 h i, si pot ser, 48 h .

 

Antelació opcional

  • Podeu fer la massa i deixar-la reposar en un lloc càlid (processos 1 i 2) i, un cop la tingueu a punt per fer el repòs a la nevera (procés 3), podeu posar-la al congelador. Quan la vulgueu fer servir haureu de preveure que caldrà esperar que es descongeli a la nevera.
  • Podeu estirar i emmotllar la massa en una safata perforada (processos 1, 2, 3 i 4)  i deixar la safata al congelador fins al moment que vulgueu fer la pizza: la posareu directament del congelador al forn calent.

 

I un cop tenim la base de la pizza, com la podem guarnir?

Elaboració de la massa de pizza

500 g de farina de gra dur

100 g de sèmola de gra dur

(Aquests dos ingredients es poden substituir per

600 g de farina,

però quedarà una textura diferent.)

 

8 g de llevat sec en pols

 

10 g de sal

5 g de sucre

Img_20151020_205901
  • Si feu la massa manualment:

Poseu-ho tot en el bol gran (on fareu la massa) i barregeu-ho amb una cullera.

 

 

  • Si feu la massa amb robot pastador:

Poseu-ho tot en el bol del robot i barregeu-ho amb l'accessori batedor pla o amb l'accessori de ganxo: uns segons, v=2. 

Img_20151027_201258

Poseu-ho tot en el got de la thermomix i, per barrejar-ho, programeu: uns segons, v=4.

2 cullerades d'oli d'oliva verge extra (27 g)

Img_20151020_210520
  • Si feu la massa manualment:

Aboqueu l'oli en el bol gran i aneu barrejant-ho tot amb una cullera. 

 

  • Si feu la massa amb robot pastador:

Amb l'accessori de ganxo, amb la màquina en marxa a v=2, aboqueu l'oli al bol.

Img_20151027_201951

Programeu: v espiga; amb el robot en marxa aboqueu l'oli al got pel bocal de la tapa. 

300- 400g d'aigua, natural o tèbia

o de cervesa

o de barreja de cervesa i aigua

o d'aigua amb gas

Img_20151020_211705

Poseu 300 g d'aigua en una gerreta i reserveu-ne 100 g en un got per si us calen.

 

  • Si feu la massa manualment:

Aboqueu el líquid progressivament en el bol gran i aneu barrejant-ho tot amb una cullera. Quan ja no vagi bé de remenar la massa amb cullera, feu-ho amb les mans. Quan ja hagueu abocat els 300 g d'aigua de la gerreta, si veieu que la massa necessita més aigua, afegiu-n'hi de la del got. Seguiu barrejant-ho tot amb les mans fins que vegeu que la massa ja està agafant tota la farina. 

Per comprovar si la massa ja està llesta, heu de veure que queda llisa, sense forats (si quan l'estireu fa com una roba estripada és que encara no està). 

 

  • Si feu la massa amb robot pastador:

Seguint amb l'accessori de ganxo i amb la màquina en marxa a v=2, aboqueu el líquid progressivament al bol del robot per anar pastant: uns 5 min Quan ja hagueu abocat els 300 g d'aigua de la gerreta, si veieu que la massa necessita més aigua, seguint amb la v=2, afegiu-n'hi de la del got. Seguiu amb aquesta velocitat fins que vegeu que la massa ja està agafant tota la farina.

Per comprovar si la massa ja està llesta, heu de veure que queda llisa, sense forats (si quan l'estireu fa com una roba estripada és que encara no està). 

Img_20151027_203102

Poseu 300 g d'aigua en una gerreta i reserveu-ne 100 g en un bol petit per si us calen.

 

Programeu: 5 min, v espiga; amb la màquina en marxa, aboqueu el líquid progressivament al got de la màquina pel bocal de la tapa, per anar pastant. Quan ja hagueu abocat els 300 g d'aigua de la gerreta, si veieu que la massa necessita més aigua, seguint amb la v espiga, afegiu-n'hi de la del bol. Seguiu amb aquesta velocitat fins que vegeu que la massa ja està agafant tota la farina.

Per comprovar si la massa ja està llesta, heu de veure que queda llisa, sense forats (si quan l'estireu fa com una roba estripada és que encara no està). 

Repòs de la bola de massa en un lloc càlid

Img_20150928_200947

Feu una bola amb la massa, empolvoreu-la amb una mica de sèmola de gra dur perquè no s'enganxi, poseu-la en un bol (si ho heu fet amb el robot pastador pot ser en el mateix bol del robot) i tapeu-la amb un tapa-recipients elàstic (quick top), o amb una gorra de dutxa o amb una bossa de plàstic (deixeu espai amb la bossa perquè pugui llevar).

 

i voleu continuar la feina un altre dia,

reserveu el bol a la nevera, i reempreneu la recepta a partir del punt següent quan us hi torneu a posar.]

Deixeu reposar la bola de massa uns 50- 60 min en un lloc càlid (que no sobrepassi els 40º): pujarà. 

​Repós de la massa a la nevera

Img_20150928_215613

Desgaseu la bola de massa amb les mans, és a dir, traieu-li l'aire que ha agafat.

Img_20150928_220003

Amb un ganivet, dividiu la bola de massa en les parts que necessitareu per a cada pizza (3 parts iguals si penseu fer 3 pizzes de 34 cm de diàmetre de diàmetre) i formeu una bola amb cada part.

Img_20151027_231806

Emboliqueu les boles que heu fet amb film transparent (cadascuna per separat)  i deixeu-les reposar a la nevera: com a mínim 24 h i, si pot ser, 48 h.

Si teniu pressa, podeu no fer aquest repòs, però la pizza quedarà més bona si el feu.

 

i no penseu fer servir les boles fins més endavant,

guardeu-les al congelador; quan les vulgueu fer servir haureu de preveure que caldrà esperar que es descongelin a la nevera.]

Estirament i emmotllat de la massa

Img_20150930_140747

Estireu la pasta (si heu fet 3 boles, estireu-ne només una), del mig cap enfora, en sentit horitzontal i en sentit vertical, uniformement, amb un corró (si cal, espolseu-la amb farina o, millor encara, amb sèmola de gra dur; si la massa torna quan l'estirem, deixeu-la reposar una mica i després aneu-la estirant fins que quedi quieta).

 

Traslladeu la massa a una safata perforada (així hi circula l'aire i la massa quedarà més cruixent) de silicona o metàl·lica: per traslladar-la, comenceu a enrotllar-la en el corró.

 

Si hem fet 3 boles, què farem amb les boles que sobren?

  •  guardar-les a la nevera o al congelador embolicades amb film transparent, per a una altra ocasió;
  • o bé fer-les servir per una altra recepta;
  • o bé estendre-les també en safates perforades de 34 cm i guardar aquestes safates  al congelador per fer pizza un altre dia;

Punxeu la base de la pizza amb una forquilla per evitar que després se us infli. Si la safata us cap en el congelador poseu-li (després la passareu directament del congelador al forn calent); si la safata no us cap al congelador, reserveu-la a la nevera

 

i no voleu continuar la recepta ara,

deixeu la safata al congelador fins al moment que volgueu fer la pizza: la posareu directament del congelador al forn calent.]

Escalfament del forn

No val la pena que encengueu el forn per precoure la massa si no penseu fer encara la pizza; més val que ho feu quan ja quasi tingueu el guarniment a punt i penseu coure la pizza per servir-la de seguida. Tingueu en compte que la precocció de la base triga només 2 o 3 minuts i que la cocció de la pizza en triga 10.

Escalfeu el forn a 240º.

Precocció de la base de la pizza

Un cop precuita la base, caldrà cobrir-la amb el guarniment que hagueu triat i posar-la 10 minuts al forn a 220º.

Segons el guarniment que trieu, podreu fer

Img_20151006_142023

Poseu la safata al forn calent: 2- 3 min (si malgrat haver-la punxada i haver-la posat al congelador se us infla, simplement reventeu les butllofes).

Comentaris