Coca de Sant Joan 

Img_20150623_192753_c%c3%b2pia_2

2 coques de 40 cm x 30 cm (uns 850 g cadascuna)

Ingredients

  • unes gotes aigua de flor de taronger
  • 50 + 10 = 15 g (sec) anís (licor)
  • 1 polsim canyella en pols
  • uns 600 g (només si voleu fer coca de crema) crema pastissera
  • 250 + 750 = 1000 g farina blanca de força
  • fruita confitada
  • 20 g llevat de forner fresc
  • 1 unitat (la ratlladura de la pell) llimona
  • 150 g mantega
  • 4 gotes oli d'oliva verge extra
  • 3  + 1 = 4 unitat ous (63-73 g)
  • 200 g pinyons
  • 10 g sal
  • 150 + 10 = 160 g sucre
  • sucre perlat
  • Categories

  • Postres
  • Coques
  • INSTITUT CATALÀ DE LA CUINA: "Corpus de la Cuina Catalana" (p. 162), Columna Edicions, Barcelona, 2006
    LLADONOSA, Josep: "El Gran Llibre de la Cuina Catalana" (p. 630), Empúries, Barcelona, 1997
     MIRALPEIX, Assumpta: "Aprendre de cuinar" (p. 444), Eumo Editorial, Vic, 2000

    Gadgets&Cuina (consultat el 2015)

    D'on és pròpia, aquesta recepta?

    • Aquesta coca, juntament amb la coca de llardons i la coca de forner, és pròpia de la rebosteria catalana. Tradicionalment s'elabora per Sant Joan.

     

    Variacions de la coca de Sant Joan

    • Amb la mateixa base de brioix, podeu fer
      • una coca de pinyons (la més senzilla),
      • una coca de fruita (que també té pinyons)
      • o una coca de crema (que també té fruita i pinyons).

     

    Quantes coques podem fer amb les quantitats d'aquesta recepta?

    • Aquesta recepta és per a 2 coques d'uns 40 cm x 30 cm; òbviament, us servirà per a un nombre més gran de coques si les feu més petites. 
    • Si voleu fer una sola coca de 40 cm x 30, podeu dividir per 2 totes les quantitats; el robot pastador treballarà també bé.

     

    Quines variacions de la coca de Sant Joan podem fer amb aquesta recepta?

    En aquesta recepta s'hi explica la forma de fer la coca de pinyons, la de fruita i la de crema. Com que amb les quantitats indicades surten 2 coques d'uns 40 cm x 30 cm, podeu fer les dues del mateix tipus o una de cada tipus; i si feu coques més petites, podreu fer les tres variacions de la coca de Sant Joan i fins i tot inventar-vos-en una de nova.

     

    On es pot comprar el llevat de forner fresc?

    • Podeu comprar-lo al Mercadona, a la zona de refrigerats, en forma de daus; s'ha de guardar a la nevera i té data de caducitat. Però si feu pa gaire sovint, us sortirà mes a compte comprar-ne un paquet de 1/2 kg en un forn dels que fan ells el pa , fer-ne paquetets de la quantitat que necessiteu i guardar-los al congelador.

     

    Antelació necessària

    • ​La massa del brioix i l'estesa d'aquesta massa en forma de coca (processos 1 a 7) s'ha de fer amb antelació d'unes 24 h (va bé fer-ho la vigília) perquè pugui reposar a la nevera (procés 8).
    • Si voleu fer coca de crema, heu de fer la crema pastissera (procés 9) amb prou antelació perquè es pugui refredar (va bé fer-la la vigília).

     

    Congelació de la coca

    • Un cop cuita la coca, quan ja no estigui calenta, la podeu congelar embolicada amb film transparent. Quan la descongeleu, no li tragueu l'embolcall.

    Elaboració de la massa mare

    25 g de llevat de forner fresc

     

    uns 10 g d'aigua, tèbia 

    (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones)

    Img_20150618_113448

    En un  bol petit desfeu el llevat amb la mica d'aigua. Reserveu-ho.

    250 g de farina de força, tamisada

     

    uns 100 g d'aigua, tèbia 

    (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones)

    Img_20160622_162505

    Poseu la farina tamisada en un bol, on fareu la massa mare (en el bol del robot pastador si penseu fer-lo servir). Poseu l'aigua tèbia en una gerreta. 

    Img_20150622_095244
    • Amb robot pastador

    Aboqueu al bol del robot pastador la FARINA de FORÇA (si no l'hi teníeu) el LLEVAT lligat amb aigua que heu reservatPer barrejar-ho tot, amb l'accessori batedor pla, programeu: v=1uns 30 s.

    Sense que calgui aturar la màquina, feu el pas següent.

     

    • Manualment

    Aboqueu en el bol on hi ha la FARINA de FORÇA, el LLEVAT lligat amb aigua que heu reservat. Barregeu-ho tot.

    Img_20150622_095616
    • Amb robot pastador

    Amb el robot en marxa (seguim amb el batedor pla i v=1), aneu abocant de mica en mica AIGUA tèbia de la que heu reservat (si no cal, no la poseu tota): en total, la que admeti (fins que la massa quedi lligada, que no s'enganxi als dits; sempre és millor que la massa quedi dura que no pas tova).

     

    • Manualment​

    Aneu pastant i aneu abocant de mica en mica AIGUA tèbia de la que heu reservat (si no cal, no la poseu tota): en total, la que admeti (fins que la massa quedi lligada, que no s'enganxi als dits; sempre és millor que la massa quedi dura que no pas tova).

    Img_20160622_163709

    Feu una bola amb la massa, poseu-la en un bol (si heu treballat amb el robot pastador i disposeu de 2 bols podeu deixar-la en el mateix bol  on l'heu treballada; a continuació fareu servir l'altre) i tapeu-la amb un tapa-recipients elàstic (quick top), o amb una gorra de dutxa o amb una bossa de plàstic (deixeu espai amb la bossa perquè pugui llevar). 

    Deixeu-la reposar a temperatura ambient mentre prepareu el brioix (no cal que la deixeu fermentar més estona).

    Elaboració de la massa de brioix

    150 g de sucre

    ous, batuts

     

    50 g d'anís sec (licor)

    1 polsim de canyella en pols

    pell d'1 llimona, ratllada

     

    unes gotes d'aigua de flor de taronger (en castellà, "agua de azahar")

     

    10 g de sal

     

    750 g de farina de força, tamisada

     

    100 g d'aigua, tèbia 

    (podeu agafar aigua tèbia de l'aixeta o escalfar uns segons l'aigua al microones)

     

    150 g de mantega pomada (és a dir, tova; però no líquida!)

    (si no heu pensat a deixar la mantega a temperatura ambient perquè s'estovés, poseu-la uns segons al microones)

    Img_20150622_101807

    Poseu tots els ingredients en les quantitats que necessitareu, cadascun en un recipient diferent, disposats en l'ordre de la llista de la columna de l'esquerra.

    Img_20160622_170845
    • Amb robot pastador

    Amb l'accessori batedor pla del robot, programeu: v=1.

    Amb el robot en marxa, aneu abocant al bol, un després de l'altre, els ingredients que heu reservat, tret de l'aigua i la mantega, seguint l'ordre de la llista, és a dir:

    el SUCRE, els OUS batuts, l'ANÍS, la CANYELLA en pols, la PELL de LLIMONA, l'AIGUA de FLOR de TARONGER, la SAL i la FARINA de força (podeu tirar tota la farina de cop).

     

    • Manualment

    Aneu abocant en un bol, un després de l'altre, mentre aneu amassant, els ingredients que heu reservat, tret de l'aigua i la mantega, seguint l'ordre de la llista, és a dir:

    el SUCRE, els OUS batuts, l'ANÍS, la CANYELLA en pols, la PELL de LLIMONA, l'AIGUA de FLOR de TARONGER, la SAL i la FARINA de força (podeu tirar tota la farina de cop).

     

    Img_20150622_102918
    • Amb robot pastador

    Seguint amb el batedor pla i v=1, de mica en mica, aneu afegint AIGUA tèbia de la que heu reservat: en total, la que admeti (si no cal, no la poseu tota), fins que la massa quedi lligada.

     

    • Manualment

    Aneu amassant i, de mica en mica, aneu afegint AIGUA tèbia de la que heu reservat: en total, la que admeti (si no cal, no la poseu tota), fins que la massa quedi lligada.

    Img_20150622_103510
    • Amb robot pastador

    Seguint amb el batedor pla i v=1, afegiu la MANTEGA pomada que heu reservat, de mica en mica. 

     

    • Manualment

    Aneu pastant i afegiu la MANTEGA pomada que heu reservat, de mica en mica. 

    Img_20150622_104010
    • Amb robot pastador

    Pareu la màquina i retireu l'accessori batedor pla.

    Afegiu al bol del robot tota la MASSA MARE que heu reservat. 

    Amb el l'accessori ganxo del robot, programeu: v=1 (si cal augmenteu fins a v=2).

    I seguiu pastant fins que tot quedi lligat i la massa es desenganxi de la màquina (si us cal, afegiu-hi una mica d'aigua tèbia; habitualment no cal). 

     

    • Manualment

    Aegiu al bol tota la MASSA MARE que heu reservat i seguiu pastant fins que tot quedi lligat i la massa no s'enganxi gens als dits  (si us cal, afegiu-hi una mica d'aigua tèbia; habitualment no cal). 

    Treball final de la massa de brioix a la taula

    2 gotes d'oli d'oliva verge extra

    Img_20150622_104543

    Poseu-vos unes gotes d'oli a les mans i fregueu-vos-les de manera que quedin untades.

    Agafeu la massa que teniu al bol (ha de quedar el bol net) i acabeu de treballar-la amb les mans a la taula de treball (d'això se'n diu "funyir"): pasteu-la una mica i "airegeu-la", és a dir, treballeu-la tot aixecant-la. 

    Repòs de la bola de massa de brioix a temperatura ambient

    Si no teniu temps us podeu saltar aquest procés.

    Img_20150622_104707

    Tapeu la bola de massa amb un drap o amb film transparent i deixeu-la reposar: uns 20 min.

    Estesa de la massa en forma de coca 

    Img_20150622_110645

    Amb un ganivet, dividiu la bola de massa (que fa aproximadament 1,700 kg)  en 2 parts iguals  (cadascuna d'uns 850 g), que donaran lloc a les 2 coques d'uns 30 cm x 40 cm que ara procedirem a estirar, primer una i després l'altra (o més de dues si les feu més petites). Doneu forma de bola a la massa que estirareu en segon lloc, tapeu-la amb un drap o amb film transparent i reserveu-la mentre estireu la primera.

    unes gotes d'oli d'oliva verge extra

    Img_20150622_111212

    Podeu estirar la massa sobre la taula de treball (unteu-la primer amb una mica d'oli; no l'empolvoreu amb farina perquè afegiríeu farina a la massa i no ens convé) o bé directament sobre un silpat (en aquest cas no cal untar-lo d'oli).

     

    Estireu la massa amb el corró i doneu-li forma rectangular o ovalada (rectangular es cou millor que ovalada): 1 rectangle d'uns 30 cm x 40 cm (la mida del silpat) si voleu fer una coca amb aquesta meitat de la massa; 2 rectangles d'uns 30 cm x 20 cm si en voleu fer 2 coques.

     

    Si heu modelat la coca a sobre de la taula de treball, poseu-la a sobre d'un silpat o bé a sobre d'una làmina de paper vegetal. 

     

    Si voleu, poseu-ho en una placa de forn.

    Img_20150618_124250

    Repetiu el pas anterior amb la segona meitat de la massa.

    Repòs de la coca a la nevera d'un dia per l'altre

    Img_20150618_124639

    Tapeu les coques amb film transparent sense pressionar. 

    Img_20150619_113656

    Deixeu-les reposar a la nevera: unes 24 h (la massa farà una petita pujada). 

    Elaboració de la crema pastissera per fer coca de crema

    Si voleu fer coca de crema:

     

    500 g de llet (és millor que sigui sencera però la descremada també va bé)

     

    un trosset de pell de llimona

    1/2 canonet de canyella (uns 2 g)

     

    40 g de maizena 

    una miqueta de llet freda (uns 20 g)

     

    rovells d'ou (les clares no es fan servir; reserveu-les en un tàper a la nevera per a una altra recepta )

     

    38 g de sucre 

    (Si us agrada la crema molt dolça podeu posar-n'hi fins a uns 75 g)

    Img_20150622_192701

    Feu uns 600 g de crema pastissera i, un cop tèbia, poseu-la en una mànega pastissera.

    Preparació del forn per habilitar-lo com a armari fermentador

    Escalfeu el forn a 50º.

    aigua

    Img_20150623_164559

    Ompliu d'aigua una olla i poseu-la al foc: fins que bulli.

    Img_20150623_164737

    Aboqueu l'aigua bullent en una safata que pugui anar al forn i poseu-la safata a la part baixa del forn (per proporcionar humitat).

    Decoració de la coca 

    Retireu de la nevera la safata amb la massa estirada.

     

    ou (potser no el fareu servir tot), batut

    Img_20150623_165400

    Piqueu-la una mica en alguns punts amb els dits (perquè cogui millor). 

    Pinteu la coca amb l'ou batut, amb l'ajut d'un pinzell de silicona.

    Si voleu fer coca de fruita:

    fruita confitada

    • (unes 20 cireres entre les vermelles i les verdes,

    • unes 6 tires de meló o de carbassa,

    • unes 10 rodanxes de taronja partides per la meitat)

     

    Si voleu fer coca de crema:

    fruita confitada 

    • (unes 20 cireres entre les vermelles i les verdes)

     

    Si voleu fer coca de pinyons:

    No hi poseu fruita confitada 

    Img_20150623_170722

    Si voleu fer coca de fruita, repartiu fruita confitada per sobre de la coca (si es vol fer coca de crema, s'hi sol posar menys quantitat de fruita i menys varietat).

    Tant si voleu fer coca de fruita, com de crema, com de pinyons:

    uns 150 g de pinyons

    Img_20150623_172130

    Poseu els pinyons en un bol, cobriu-los amb aigua i escorreu-los de seguida (els mullem perquè així tindran una mica d'humitat i evitarem que es cremin).

    Poseu els pinyons per sobre de la coca.

    Fermentació de la coca decorada al forn (habilitat com a armari fermentador)

    Img_20150623_172713

    Poseu la safata de la coca al forn (que farà d'armari fermentador: a 50º i amb el vapor que genera la safata d'aigua calenta a la part baixa), a mitja alturaamb l'escalfor de dalt i de baix,  uns 30 o 40 min (si la coca és gran tardarà més; si és petita, menys).

    Escalfament del forn per poder coure la coca

    Img_20150623_180759

    Retireu la safata amb la massa estirada i decorada, que ja haura pujat una mica, i reserveu-la (no li doneu cops perquè baixaria).

    Retireu la safata amb aigua del forn i escalfeu-lo ara a 220º ( si mantinguéssim la safata amb aigua al forn, la temperatura no arribaria a pujar).

    Continuació de la decoració de la coca per fer coca de crema 

    Img_20150623_183657

    Si voleu fer coca de crema, amb la mànega pastissera feu unes tires al damunt de la coca amb la crema que heu reservat.

    La cocció de la coca al forn

    Img_20150623_164737

    Torneu a omplir d'aigua l'olla d'abans i poseu-la al foc: fins que bulli. Torneu a abocar aigua bullent a la safata d'abans i poseu-la a la part baixa del forn (el forn està a 220º).

    anís sec (licor), posat en un recipient pulveritzador

    Img_20160805_105605

    Pulveritzeu la coca amb anís i immediatament feu el pas següent.

    Img_20160623_110900

    Poseu la coca al forn calent (220º), on teniu la safata amb aigua calenta: amb l'escalfor de dalt i de baix, de 15 a 18 min (coeu la coca el temps just perquè agafi color; la base de la coca ha de quedar cuita però no excessivament cuita); quan hagin passat uns 12 min, torneu-la a pulveritzar amb anís.

    sucre perlat 

    (el sucre perlat és sucre amb els grans grossos, com perles)

     

     

    sucre en gra

    (el sucre en gra és el sucre habitual)

    Img_20150623_192730

    Escampeu  sucre perlat per sobre de la coca.

    Empolvoreu-la també amb una mica de sucre en gra, que podeu anar distribuint amb un colador 

    Comentaris

    • Núria Bou 23 de Juny de 2015 14:50

      No lhe pogut deixar 1 dia reposant a la nevera però ha sortit boníssima!!!

    • Receptes Cartesianes 23 de Juny de 2015 15:54

      Imagina't si l'haguessis deixat reposar! Me n'alegro.